Жалбаур – шашлык из бараньей печени по-балкарски

Национальное балкарское блюдо жалбаур, которое готовят из бараньей печени, обёрнутой в бараний же жир. По-балкарски блюдо называют жаў баўур, где жаў – жир, масло, а баўур – печень. Блюдо это, как правило, вызывает у людей самую разную реакцию: от «это просто божественная еда!» до «как можно есть печень, замотанную в жир?»
***
Рецепт шашлыка из печени
Самое сложное в приготовлении жалбаура – выбор «правильной» бараньей печени. Она должна быть той самой «первой и единственной свежести». Важно, чтобы барашек был молодым. Печень надо очистить от сосудов и плёнок, промыть холодной водой и нарезать. Не слишком мелко: печень готовится практически мгновенно и теряет сочность, если передержать её на огне.
Теперь печень надо замариновать. Не стоит добавлять уксус или минеральную воду, это может превратить баранью печень в бесформенное месиво, непригодное для жарки. Некоторые повара рекомендуют ошпарить печень кипятком, но и без дополнительной обработки она приготовится быстро. Довольно часто встречаются рецепты и с использованием тузлука – айрана с солью, чесноком и чёрным молотым перцем. Так сделать можно, но следует помнить, что тузлук на мангале будет гореть, чернеть, и это может отрицательно сказаться на результате.
Печень сама по себе довольно жидкая, достаточно просто посолить, поперчить и оставить на несколько часов. Печень выпускает кровь, в которой жалбаур и маринуется лучше всего. Перчить печень рекомендуют в полтора раза больше, чем обычное мясо на шашлык: горьковатый привкус печени отлично дружит с чёрным перцем.
***
Ингредиенты для 6 порций:
Печень – 1,5 кг
Сальник – 12 больших плёнок
Соль, перец – по вкусу
Соус:
Айран – 1 литр
Чеснок – от 3 зубчиков
Соль, перец – по вкусу
Подача:
Лук – 2 луковицы
Уксус – по вкусу.
Следующий этап – нанизывание печени на шампур. Тут тоже есть свои подводные камни. Поскольку печень гораздо мягче и нежнее, чем мясо, привычные шампуры могут не подойти. Если металлический прут окажется слишком тонким, кусочки печени не будут проворачиваться над углями вместе с шампуром. В идеале шампур должен иметь по всей длине желобок. Если таких шампуров не нашлось, могут выручить привычные глазу плоские, только они должны быть максимально широкими. Когда жарят жалбаур на природе, часто вместо шампуров используют прутья, но они тоже не должны быть слишком тонкими.
***
Нанизанную на шампур печень дважды оборачивают сальником – это тонкая плёнка внутреннего жира барашка. Можно постараться и обернуть не весь шампур, а каждый кусочек отдельно ещё перед нанизыванием. Но на результате это толком не скажется, а времени уйдёт больше. Обернув печень сальником, его обвязывают ниткой, чтобы при жарке жир не размотался и не упал. Вместо сальника иногда берут курдючный жир, нарезают его небольшими кусочками и надевают на шампур чередуя с печенью. Жира понадобится примерно в три раза меньше, чем печени.
Дальше шампуры с сырым жалбауром отправляются на угли. Очень важно, чтобы они были натуральными, прогоревшими из дров, которые вы видели своими глазами. Кто знает, чем пропитаны готовые магазинные угли? Открытый огонь жалбаура касаться не должен. Над углями блюдо томится от 10 до 20 минут, в зависимости от размера кусочков. Всё это время от него следует не отходить ни на шаг и постоянно поворачивать шампуры, чтобы печень подрумянилась равномерно.
***
Где-то на середине процесса завёрнутый в жир жалбаур надо в нескольких местах проколоть зубочисткой. Конечно, превращать его в решето не стоит, но не надо и жалеть усилий: так растопившемуся жиру легче пропитать печень, а значит, блюдо становится вкуснее. Готовность шашлыка проверяют, надрезав кусочек ножом: как только жалбаур стал равномерно коричневым, пора есть. Прямо на шампуре его разделяют ножом на кусочки, снимают нитки и подают к столу. Перед подачей жалбаур можно присыпать заранее нарезанными кольцами лука и слегка сбрызнуть уксусом. И самое главное – есть его нужно непременно горячим.
В качестве соуса хорошо использовать тот самый тузлук. Для этого возьмите не слишком старый чеснок (от 3-4 зубчиков до целой головки в зависимости от вкусовых предпочтений), истолките его, смешайте с литром айрана, посолите и поперчите. Вместо айрана можно использовать обычный кефир, добавив в него для густоты сметаны. Такой холодный соус прекрасно подходит не только к жалбауру, но и к любому шашлыку и варёному мясу.
Приятного аппетита!