Комментарии
- 7 ноя 2016 13:03Аж слюнки потекли,надо будет сделать.На Украине такого даже на корейском рынке не купишь.Спасибо за рецепт.
- 8 ноя 2016 07:36Рыба тоже очень вкусная получается.
- 8 ноя 2016 22:18Сын привозил с Сахалина пробовал,необычный вкус....самогон хорошо закусывать,сразу сивуху забивает на вкус....
- Комментарий удалён.
- 14 ноя 2016 07:36Когда новую порцию ким-чи заносят в дом, то дети стараются ухватить именно рыбу, Кстати: пресервы с красной рыбы перед подачей на стол -- за полдня перемешать с измельчённой ким-чой,- оценит каждый. Пробуйте, думаю будете в теме. ,,,, Не обходите вниманием Сахалинский лопух, черемшу и папоротник, тем более сбор идёт в одно время, Молотая и солёная черемша, (ложки три) заранее подержанная в тепле заменит вьетнамскую приправу при добавлении в перцовую намазку, за запах "корейцем" - отвечаю, а без этого запаха качественного продукта не выйдет. "Пахнет корейцем" - это пахнет ким-чой, от их культуры питания мы взяли много хорошего, но желудки наши слабже, и с непривычки не увлекайтесь слишком острым,,,,,,, Сахалинец,,,,,
- 11 дек 2016 17:42Надежда чимчу можно заменить капустой разрезав ее на 4 части. Пасту лучше делать заранее (хотябы на 2 недели раньше) чтоб она настоялась , у меня чимча просаливаеться 3 дня , после того как промазываю ее пастой и укладываю ложу между рядами чимчи резаную некрупно белую редьку Дайкон и рыбу ( лучше всего подходят соленые брюшки кеты
- 25 дек 2016 10:29спросите у корейцев! или казахский ароматный на рынке
- 30 авг 2020 13:27Здравствуйте, подскажите этот перец мелкого помола подойдёт для засолки кимчи
- 7 сен 2020 09:43Ирина,Добрый день, не хочу вас завести в заблуждение, именно таким перцем не пользовались, для засолки Ким-чи,но могу сказать, что структура перца была у нас крупнее. Все индивидуально)) С Ув.
- 7 сен 2020 09:45Пожалуйста, проэксперементируйте, и поделитесь своим рецептом. Мы будем вам благодарны. Админ.
- 7 дек 2020 10:28Купите перец чили красный горький порошок любом магазине
Для того чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Сахалинцы и Курильчане
ВКУС САХАЛИНА.
Кимчи, она же Кхимчи, она же Чимчи и т.д. (корейская национальная закуска, еда и ....)
На нашем крае света, под названием Сахалин, ее (кимчи) заготавливают очень многие и в огромных количествах, несмотря на национальность и пристрастия в еде. Это некий восточный аналог квашеной капусты, не уступающий ей по полезности и принадлежности к высшей касте – Смачных Водочных Закусок.
Впрочем, её едят и как салат – промывая и добавляя свежие томаты и растительное масло, и жарят с жирным мясом, и варят с морскими деликатесами в супе. В общем, вещь крайне универсальная, полезная и очень, очень вкусная.
Крупной, второго помола, солью промазать между листьями, аккуратно отсоединяя верхушки и оставляя листы на кочане. Можно пропускать пару листов, но стараться, чтобы соль обязательно попала и ближе к основанию листа. Также немного соли промазать по боку. Если кочан небольшой, то и соли много не надо.
Сложить очень плотно в высокую и широкую пищевую посудину и положить упор – типа большой тарелки или ровной крышки. Сверху придавить грузом (пойдет пяти- или десятилитровая бутылка с водой), так, чтобы гнет покрывал основательно все кочаны.
Оставить на два-три дня в тепле, периодически перекладывая кочаны – сверху вниз. Если капуста правильная, крепкая и сочная, то на второй день она даст сок. Если суховата, то можно добавить воды или же просто засолить вторым способом: сварить некрепкий тузлук – в воду добавить крупную соль и прокипятить мин 20. (Корейцы варят рыбьи головы вместе с тузлуком, а потом оставляют на несколько дней в тепле, чтобы появился характерный запах «корейцев», или же добавляют большое количество лаврового листа, этакий заменитель; этим же тёплым запашистым тузлуком они запаривают красный перец для яннема… но, при таких операциях дома стоит такой духан, что для русских это вряд ли приемлемо! :) Затем залить капусту остуженным тузлуком, проследив, чтобы он проник между всеми листами бэчу, и придавить, как и в первом случае.
На третий день можно попробовать «почти» кимчи – у нее не должно быть горького травянистого вкуса/запаха, а должен быть в меру просоленный и чуть-чуть подкисший вкус и хрусткая консистенция.
Если все так – промыть проточной водой и дать стечь.
Заранее надо приготовить яннем, он же намьям – острую перцовую пасту для кимчи:
Яннем – это 1 часть чищеного чеснока (перекрученного), 2 части красного запаренного перца.
Перец красный (крупномолотый ташкентский или корейский (бывает, но редко, неплохой китайский, главное не мелкомолотый всякий – из него не получится паста). Заливаем горячей водой (немного и не кипятком, иначе перец сварится!), ждем, чтобы перец разбух, и получилась не жидкая кашица.
Остужаем перец и добавляем перемолотый чеснок (можно чеснок сначала выдавить в отдельную ёмкость и добавить, помешивая, немного соли – выветрится лишний сильный запах). Совсем немного положить сахару. Если есть, добавить вытяжку из анчоусов или вьетнамский соус на основе тухлых желтоморских снетков – «ныок мам» (буквально чайную ложку). Все смешать и дать настояться где-то день, в прохладном месте. Чеснок не должен быть «сырым», то есть доминировать над общим вкусом яннем.
Просоленную и промытую капусту кладём на ровную поверхность кочаном вверх и, надев перчатку, начинаем равномерно и аккуратно промазывать перцовой пастой листья бэчу, так же отгибая аккуратно от основания, не отрывая от кочерыжки, стараясь, чтобы перцовая паста попала и в основание листа. Тут, если хочется поострее – можно промазать каждый лист, если покошерней – то через лист-два, покрывая от кочана до самого кончика равномерно, но не сплошь, пастой.Отгибая листья, промазываем до кочана. Можно контролировать остроту – количеством яннем.
Затем, кочаны сложить так же плотно, как и при засолке, в ёмкость.
Если не варили пахучий тузлук на рыбьих головах, и не доливали в яннем соус «ныок мам», очень правильно будет взять половину обычной (боковник без кости, но с кожей) солёной горбуши / кеты (видел – продается на материке обычная солёная горбуша рублей за 200 – 1 кг, а вот за всякие форели / сёмги – не знаю и не уверен, они излишне жирные и искусственные). И нарезать не мелко, не крупно. После чего проложить её между кочанами капусты. Также, я сама кладу разрезанные солёные головы горбуши, или рыбные хребты. Но советую вам рыбьими делами – не злоупотреблять!
Опять придавить гнетом. И оставить на пару дней в тепле. Тут самое главное – не пропустить момент, когда кимчи прокиснет окончательно и будет излишне кислой – все зависит от температуры, в которой она будет кваситься с рыбой и яннемом, и от величины кочанов. Естественно, маленьким кочанчикам нужно меньше времени. Я, лично, пробую утром и вечером;подгоняя вкус под себя.
Вы наверное обратили внимание на ту капуста, что продается в магазинах,на ее вкусовые качества, эта капуста не горчит, к тому же она небольшая по размерам, поэтому возможно, для того, чтобы она просолилась и проквасилась, может понадобиться гораздо меньше времени. В любом случае, надо пробовать каждый день.
После того, как вкус полностью меня удовлетворяет, наступает фаза сохранения результата.
Корейцы выкапывают в погребе земляную яму и закладывают чимчи в бочки, закрывают их и закапывают в яму. Я иногда оставляю на балконе, если он не утепленный (и если хорошие морозы), или раскладываю по пакетам и закидываю в морозилку. На балконе в бочонке получается вкуснее, почему-то.
Ну и… чимчи готова.
Берем пекинскую капусту: 3, 5, 10 или даже 20 кг.
Режем на две-четыре ровные большие доли вдоль роста листа.
Промываем листья, не отделяя от кочана.
Обсушиваем немного.
Промазываем крупной солью промеж листьев от основания до кончиков.
Или готовим тузлук и заливаем им, покрыв полностью капусту.
Плотно складываем в пищевую посуду.
Закрываем плоской крышкой меньшей по диаметру и ставим сверху гнет.
Оставляем в тепле, при комнатной температуре, на два-три дня.
Убедившись, что капуста не горчит, просолилась и подквасилась, достаём.
Промываем.
Заранее готовим пасту.
Небольшим количеством горячей воды залить крупно молотый красный острый перец, добавить немного сахара. Если есть, ложку «ныок мам».
В распаренный до кашицы и остуженный красный острый перец добавляем выжатый чеснок (одна часть выжатого чеснока к двум частям распаренного перца).
Перемешиваем чеснок и перец и даем настояться.
Надев перчатку, промазываем перцово-чесночной пастой между листьев капусты. Пасты на листе не должно быть много.
Нарезаем некрупно красную солёную рыбу без кости, но с кожей. Можно разрезать на части и добавить соленую горбушовую бошку.
Плотно складываем в пищевую посуду капусту разрезом кочана вверх, межуя(перекладывая) рыбой, но без фанатизма.
Закрываем плоской крышкой и ставим сверху гнет.
Оставляем в тепле на день-два, периодически пробуя.
Как готово и просолилась / прокисла, вынести на балкон, если холодно, или расфасовать по пакетам и сложить в морозильник.
Теперь вы точно корейцы, ну или… островитяне Сахалинцы!.Удачи и приятного аппетита! Админ Елена.
#КулинарнаяКнигаСахалина