Рецепт твёрдого сыра (с дырочками).

рецепт с фото

Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620669619
Сложно ли сделать сыр?
На самом деле все намного проще, чем многие думают. Попробуем приготовить два видав сыра, а именно:
— обычный домашний сыр (мягкий);
— настоящий твердый сыр с дырочками (сыроделы называют их "глазки");

Сыр домашнего производства имеет огромные преимущества перед покупным, а именно:
— вкусовые качества, т.е. сырный букет ограничен только творческой фантазией и наличием всевозможных добавок и специй;
— себестоимость ниже покупного, а с учетом использования сыворотки в домашнем производстве хлеба, выпечки, кваса и пр., изготовленный в домашних условиях сыр вне конкуренции не только по себестоимости и вкусовым качествам, но и по всему спектру неограниченного творческого простора, раскрывающегося перед домашним сыроделом.

Что нужно, чтобы сделать домашний сыр?

Существует о огромное количество рецептов изготовления сыра. Поделюсь с вами одним из вариантов.
Для изготовления 1,3 кг мягкого домашнего сыра мне понадобилось:

- 9 литров цельного домашнего молока
(можно использовать и покупное, не стерилизованное, но тут нужна закваска).
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620689843
- Закваска.
Я взял "Бифилюкс" 400 мл., можно кефир либо какой другой кисло-молочнй продукт со сроком годности не более недели. Еще лучше конечно использовать специализированные закваски для сыра, но у меня их нет — заказал у буржуев — едут. Хотя если молоко домашнее, цельное, то можно и вообще без закваски. (до этого делал на чистом молоке, сейчас решил попробовать по другому)

- Кастрюля.
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620697523
- Сито или дуршлаг.

- Термометр.
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620705715
- Кусок хлопчатобумажной материи или марли.

- Форма для сыра — контейнер.
Контейнером может быть жестяная банка или пластиковая из-под майонеза, кастрюлька, или любая другая емкость. По внутреннему диаметру контейнера подбираем поршень, им может быть либо деревянный кружок, либо блюдце. Он (этот поршень) должен свободно входить в контейнер с зазором по краям 2-5 мм.

- Фермент для сворачивания молока.
В качестве фермента используют пепсины. На сегодняшний день наиболее приемлемый по цене и показателям качества — фермент японского производства "meito". Еще можно купить в аптеке таблетки Ацидин-пепсин, но результат не всегда стабилен (во всяком случае у меня).
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620712627
--------------------------------------------------------------

Пепсин, микробиальный реннин Meito применяется при производстве мягких и твердых сортов сыра как в домашних условиях, так и на производствах. С помощью пепсина Meito можно изготовить: обычный домашний сыр, рассольные сыры (брынза, сулугуни, фета и пр.), а также практически все известные твердые сорта сыра.

"Meito" — натуральный продукт, содержащий молокосвертывающие ферменты.
Эти ферменты представляют собой специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу идентичны телячьему сычужному ферменту. Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра.
Meito произведен посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба.
MeitoTM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф.Гамалеи при РАМН; Одобрен Институтом Питания РАМН
Фермент внесен в национальный стандарт РФ — ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».
Производитель: MEITO SANGYO CO.,Ltd (Япония)

--------------------------------------------------------------
- Пресс.

Впрочем, заменитель пресса можно соорудить из двух кастрюль.

- и времени часа 2-3 :)

Изготовление мягкого домашнего сыра.

1. В некоторых рецептах рекомендуют пастеризовать молоко, но у меня молоко проверенное, поэтому решил не делать этого, а так пастеризуем при температуре 62 градусов в течении получаса — это критично, если домашнее молоко неизвестного происхождения. Нагревать молоко лучше на водяной бане.
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620759475
2. Охлаждаем до температуры в 33 градусов.
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620764083
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620767923
3. Выливаем "Бифилюкс" в молоко и ждем 20-30 минут для того, чтобы наши кисло-молочные бактерии заработали.

4. В половину стакана холодной (предварительно кипяченой и охлажденной) воды высыпаем 1/10 часть пакетика пепсина meito и размешиваем до полного растворения.

------------------------------------------------------------

В пакетике всего 1 грамм и все это на 100 литров молока. Как разделить 1 грамм на 10 частей? Смотрим кино про нарков и учимся делать дорожки. :)) Можно еще весь пакетик растворить в 100 мл. воды и уже шприцем отмерять нужное количество. Хранить в этом случае в плотно закрытой стерилизованной посуде в холодильнике не более 2-3 недель.

------------------------------------------------------------

5. Выливаем эти полстакана в молоко и тщательно перемешиваем один раз в течении 2-3 минут (это важно!) и оставляем.

6. Начинается процесс свертывания (коагуляции). Коагуляция превращает молоко в сыворотку и творог. Это происходит через 30-60 минут.

7. Проверяем готовность творога. Он должен быть похож на крем с четким разделением на творог и прозрачную сыворотку. Если сыворотка еще напоминает молоко, то оставьте творог еще на несколько минут. Делаем тест на "чистый палец". Это очень простой тест: надо просто обмакнуть палец (чистый!:) ) в творожную массу и посмотреть на него. Если на пальце остается белая молочная масса, то творог еще не готов. Если палец остается чистый, то готовность творога гарантирована.
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620786611
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620790707
8. Опускаем длинный нож до самого дна емкости, разрезаем массу "сеточкой" 2-3 см.
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620804531
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620807603
9. Затем шумовкой (по моему так называют эту большую ложку для пельменей:) ) пытаемся резать горизонтально, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики размером 2-3см. Конечно, на ровные геометрические кубики порезать таким способом невозможно, но в данном случае это и не нужно.
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620818355
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620820659
10. Постепенно увеличивая температуру воды до 38 градусов, и поддерживая ее на таком уровне, аккуратно периодически перемешиваем сырную масссу (теперь это уже сырная масса), стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большие куски, заодно режем и их. Перемешивать можно ч/з каждые 20 минут.
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620828851
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620837043
11. Через 2-3 часа сливаем сыворотку в отдельную емкость, в хозяйстве пригодится.
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620848307
12. Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры — мы получим мягкий домашний сыр.
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620859315
Его можно хранить в холодильнике, но не более недели, поскольку дольше мягкий сыр хранить не рекомендуется.

Как сделать твердый сыр.

Для того, чтобы приготовить твердый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать.

13. Разламываем сырную массу руками на кусочки и добавляем соль по вкусу (я добавил 1,5 столовых ложки).
Перемешиваем и укладываем в форму-контейнер, предварительно выстеленный сухим чистым куском х/б ткани, кладем сверху поршень в виде блюдца.
В процессе изготовлений сыров экспериментировал с различными формами. Тут на фото справа — это посудина для ложек-вилок, а слева — крышка от коробки на 100 компакт-дисков (в итоге ее выбросил — треснула, тонковата — использовал далее эмалированный дуршлаг)
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620868019
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620874931
14. Ставим все это хозяйство под пресс. Нагрузку увеличиваем плавно — до 10 кг.
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620882355
В упрощенном варианте (пресс из двух кастрюль) ставим контейнер с сыром на дно большой кастрюли, на поршень ставим какое-либо возвышение в виде небольшой пиалы и на это возвышение опускаем сверху малую кастрюлю, наполнив эту малую кастрюлю водой для веса. Чтобы малая емкость стояла по центру большой и не наклонялась, между емкостями радиально засовываем три свернутые полотенца

15. Через 5 часов достаем слегка подпрессованный сыр:
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620893619
16. Сливаем сыворотку, протираем насухо, меняем наш кусок х/б ткани на свежий, только в этот раз сверху нагрузка больше — 40-50 кг. От массы груза зависит твердость и срок хранения сыра — чем тяжелее груз, тем будет меньше влажность продукта и больше срок хранения.

17. Через 12 часов стояния под прессом вынимаем
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620909747
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620917939
Здесь сыр из прошлой партии

Это уже сыр, который почти готов и его можно дегустировать, но еще не созрел как настоящий сыр. Для созревания необходимо положить сыр на деревянное основание или на тарелку, выстеленную чистой х/б тканью, — и в холодильник за неимением погреба. Ждем образования корочки и созревания сыра в течении одной — двух недель. Для того, чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать.

Наш сыр готов! Он немного раздулся и округлился, это за счет дырочек внутри сыра (глазков), которые образуются в результате давления углекислоты. Углекислота же выделяется в процессе работы незаменимых маленьких помощников сыродела — молочнокислых бактерий.
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620950707
Рецепт твёрдого сыра (с дырочками). - 817620958643
Этому сыру — неделя

Второй кусок слопали в момент — даже про фото забыл :)

Жаль, что по интернету невозможно почувствовать аромат настоящего домашнего сыра…

Понравился рецепт - ставим класс и поделится и не забудьте присоединятся к группе.

Comments