✪ В гости по Уютным домам•·˙˙✰

23 окт 2015

✪ Горячая закуска «Темный хлебик» или чем закусывал профессор Преображенский?..

Рецепт...
В романе Булгакова "Собачье сердце", в эпизоде знаменитого ужина профессора Преображенского и доктора Борменталя упоминается некая "штучка" "горячая московская закуска", которую лучше всего было употреблять под водочку и которую некогда отлично готовили в "Славянской". По описанию, это нечто напоминающее кусочек черного хлеба.

✪ Горячая закуска «Темный хлебик» или чем закусывал профессор Преображенский?..Рецепт... - 805745846813
✪ Горячая закуска «Темный хлебик» или чем закусывал профессор Преображенский?..Рецепт... - 805745869085
— Э... м-м... доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку...Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.— Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.
Горячая закуска (Собачье сердце)
Так чем же, собственно, изволили закусывать водочку профессор и его сотрапезники? В фильме В.В. Бортко персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц. По всему там должны были находиться жульен или петушиные гребешки, но никак не «темные хлебики», описанные в книге: «...он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик». Это режиссерское отступление от оригинала дало позже бесчисленное количество поводов для спора в кулинарных кругах. По всему угадывается, что речь идет об одной из популярных в те времена московской горячей закуске под водку, простой и дешевой, с изысканной вкусовой гаммой. Владимир Гиляровский не раз упоминал о ней в своих описаниях знаменитых Московских трактиров, в частности, трактира И.Я. Тестова: «Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой»…
✪ Горячая закуска «Темный хлебик» или чем закусывал профессор Преображенский?..Рецепт... - 805746108445
✪ Горячая закуска «Темный хлебик» или чем закусывал профессор Преображенский?..Рецепт... - 805746109725
✪ Горячая закуска «Темный хлебик» или чем закусывал профессор Преображенский?..Рецепт... - 805746110749
Имелись варианты этой закуски с телячьим головным мозгом, или с телячьим костным. В обоих случаях поджаренный отварной мозг (подсоленный и хорошо перченный) подавался на ржаном хлебушке. В более изысканном обрамлении — у маленькой ржаной булочки срезали верхушку, удаляли мякиш, фаршировали начинкой из мозгов и запекали недолго в печи. Снаружи булочка выходила почти черного цвета, а изнутри пропитывалась изумительным ароматом мозгового жира и черного перца.Подавался ли «темный хлебик» в шикарном Московском ресторане «Славянский базар», сказать сложно. Сейчас мы можем только поверить на слово Филиппу Филипповичу. В.А. Гиляровский же оставил нам не менее интересные зарисовки об этом культовом заведении общепита конца XIX века, упомянув о знаменитых завтраках «до журавлей». Завтрак длился с 12 до 3 часов дня. Позже приносили запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, в котором был превосходный коньяк, стоивший 50 рублей. Кто платил за коньяк, тот и получал пустой графин на память. А фраза «Завтракали до "журавлей"» – превратилось в пословицу.

Горячая закуска «Темный хлебик»

Продукты на 6 порций:

Ржаной хлеб «Бородинский»
Говяжьи мозговые кости 500 г
Сливочное масло 30 г
Соль
Черный перец
Зеленый лук

Приготовление:

В подсоленной воде отварить кости, пока костный мозг не начнет свободно отделяться от них (примерно 1 час).
✪ Горячая закуска «Темный хлебик» или чем закусывал профессор Преображенский?..Рецепт... - 805746163997
✪ Горячая закуска «Темный хлебик» или чем закусывал профессор Преображенский?..Рецепт... - 805746164509
Из хлеба вырезать 6 круглых крутонов толщиной 1,5 см и диаметром 4-5 см каждый.
✪ Горячая закуска «Темный хлебик» или чем закусывал профессор Преображенский?..Рецепт... - 805746173469
✪ Горячая закуска «Темный хлебик» или чем закусывал профессор Преображенский?..Рецепт... - 805746173981
Круглой чайной ложкой с острыми краями или ножом сделать аккуратные маленькие углубления в центре каждого крутона.
✪ Горячая закуска «Темный хлебик» или чем закусывал профессор Преображенский?..Рецепт... - 805746183453
Растопить на сковороде масло и быстро обжарить на нем крутоны с обеих сторон.
✪ Горячая закуска «Темный хлебик» или чем закусывал профессор Преображенский?..Рецепт... - 805746194461
Углубления заполнить горячим отваренным костным мозгом. Приправить солью и перцем, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Подавать незамедлительно.
✪ Горячая закуска «Темный хлебик» или чем закусывал профессор Преображенский?..Рецепт... - 805746199069
Приятного аппетита!
✪ Горячая закуска «Темный хлебик» или чем закусывал профессор Преображенский?..Рецепт... - 805746528285
✪ Горячая закуска «Темный хлебик» или чем закусывал профессор Преображенский?..Рецепт... - 805746529053
✪ Горячая закуска «Темный хлебик» или чем закусывал профессор Преображенский?..Рецепт... - 805746530333
✪ Горячая закуска «Темный хлебик» или чем закусывал профессор Преображенский?..Рецепт... - 805746535197
"Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть надо уметь.
А представьте себе, что большинство людей есть вовсе не умеют.
Нужно не только знать, что есть, но и когда, как, и что при этом говорить.

А если вы заботитесь о своём пищеварении, мой добрый совет:
...не говорите за обедом о большевизме и о медицине.

И, Боже вас сохрани, не читайте до обеда советских газет.
Да ведь других нет.
Вот никаких и не читайте. Я произвёл 30 наблюдений у себя в клинике.
И что же вы думаете?
Те мои пациенты, которых я заставлял читать "Правду" теряли в весе.
Мало этого, пониженные коленные рефлексы, скверный аппетит и угнетённое состояние духа. Да."
#кулинария #СобачьеСердце
•

Комментарии