КАК ЯЙЦА ВЛИЯЮТ НА БИСКВИТ

Сколько яиц в точности нужно взять, чтобы получить отличный торт? В традиционном рецепте Американского масляного бисквита (см. пост от 21.09.15 http://vk.com/sladas?w=wall-80193417_65 ) 4 яйца довольно распространенное решение, но в других рецептах масляных бисквитов мы встречаем и 2 и 6 яиц. Так какое же количество яиц действительно лучшее?
Для начала, давайте выясним какую роль яйца играют в свойствах торта. Из-за сложности яйца как такового, оно играет разные роли в характеристиках конечного продукта. Вот основные характеристики, на которые влияют яйца:
1. Структура - Яйца являются основным структурообразующим элементом и дают торту упругость, легкость и стабильность.
2. Воздушность - Взбитые яйца проводят воздух в тесто, и помогают ему подниматься.
3. Эмульгирование - Эмульгаторы в яйцах помогают соединиться жирам и жидкостям в однородное тесто, делая его достаточно влажным.
4. Вкус - Яйца играют важную роль в формировании вкуса торта.
5. Цвет - Золотой оттенок яичного желтка добавляет желтого цвета готовому торту.
6. Влажность - Яйца на 75% состоят из жидкости, которая может достаточно увлажнить тесто.
7. Содержание жиров - Яичные желтки являются хорошим источником жиров, которые дают дополнительную влажность и нежность торту.
Знание всех фактов о функциях яйца в торте дает уверенность в том, что будет легко определить, как количество яиц в рецепте повлияет на конечный результат. Но, к сожалению, трудно сказать какие характеристики яйца в тесте наиболее значимы, и как они будут взаимно работать с другими ингредиентами. Для того, чтобы получить реальную картину, нужно перейти от практике к духовке.
Давайте взглянем на то, что реально происходит, когда вы изменяете соотношение яиц в тесте. Мы испекли пять коржей, каждый с разным количеством яиц, чтобы реально почувствовать, как разное количество яиц влияет на торт. В тесто для каждого коржа было добавлено 0, 1, 2, 3, 4 яйца (что примерно соответствует 0, 2, 5, 7, 10 яйцам в оригинальном
рецепте).
Различия в консистенции и цвете были уже заметны в сыром тесте. После выпекания различия были также и во вкусе. Безяичный корж имел вкус сырого теста, и к тому же был чрезмерно сладким. Корж с четырьмя яйцами имел заметный яичный привкус. Остальные коржи были приятны на вкус.
Наиболее значительные различия между коржами были в их структуре. Безяичный корж был низкий, плотный и имел мало целостности - едва ли можно было отделить кусок от коржа, он разваливался. Однояичный корж был еще достаточно плотный и сжатый, но уже не разваливался при разрезании на куски. Двухяичный корж был выше, менее плотный и еще более прочный. Трехяичный корж еще выше и более светлый чем с двумя яйцами, но структура яйца достигла пределов своих полезных
свойств и торт стал слишком пористым и губчатым. Четырехяичный корж был низким, слишком плотным и резиновым.
В итоге, варьируя количество яиц в рецепте, можно сделать торт более воздушным/плотным или более прочным/рыхлым. Попробуйте поэкспериментировать с количеством яиц и понять, что работает лучше именно для вас.
#рецептторта #рецептсфото #бисквит #торт