Рецепт "Бетонного ганаша".

Подходит для росписи. 😳
🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱
⠀
БЕЗ МАСЛА, БЕЗ СЫРА, БЕЗ СЛИВОК!
Наверно, вы ни раз читали описание моих составов и поняли, что в подавляющем большинстве под любое покрытие, в том числе и под мастику, я засовываю муссы?)
Сколько экспериментов и истязаний над тортами я не проводила, прошёл ни один год с начала моей деятельности, пока я не поняла технологию приготовления муссовых тортов, чтобы они держали форму, пока не подчинила и не подогнала рецепты под себя...
Тогда, когда я начинала печь и засовывать муссы под мастику, большинство сегодняшних муссовиков ещё и венчик в руках не держали😂
Муссы не были настолько распространены, не было столько информации и МК, каждый лайфхак собирался по крупицам и доводился до ума собственными мозгами и без посещения МК. Так, почти 6 лет назад, я создала свой способ сборки муссовых тортов в бисквитную коробку и этим способом пользуюсь по сей день, часто описываю его на форумах и в кондитерских сообществах.
Конечно, не я одна такая умная, многие мозговитые кондитеры тоже до этого извращения докатились сами😂
⠀
Сегодня я, наконец, показываю вам "изнутри" мои извращения и наработки.
⠀
Итак, состав моего домашнего тортика: шоколадный чизкейк (это вот те шоколадные слои внизу и шоколадные кусочки в чем-то белом вверху), шоколадный бисквит на белках (тонкий слой внизу, по периметру всего торта, и где-то ещё тонкий слой между слоями чизкейка), песочный тончайший корж из торта "Рафаэлло" (находится вверху, закрывает мусс), желе из соленой карамели с жареным арахисом (после чизкейка) и баварский мусс на белом шоколаде (это тот толстый белый слой вверху, в нем кусочки чизкейка).
⠀
Параметры торта: диаметр 14 см, высота 18 см, вес 2,6 кг. Покрытие - мой новый "бетонный ганаш" на тёмном шоколаде без масла, без сыра, без сливок)
Конечно, и обычный ганаш на чёрном шоколаде очень устойчивый, но, все-таки, не бетонный, в отличие от этого.
⠀
Рецепт покрытия для торта "Бетонный ганаш" на тёмном шоколаде, мой собственный вариант:
110 г молока
40 г желтков (2 шт.)
9 г крахмала
310 г тёмного шоколада + 15 г масла какао (можно заменить шоколадом)
Самодельного очень густо замешанного айсинга, равного по весу шоколадной массе (можно брать и готовый)
⠀
Сначала делаем основу/топик: молоко довести до кипения, влить в размешанные желтки с крахмалом, аккуратно заварить густую массу, пробить блендером, накрыть крышкой и остудить до комнатной температуры.
⠀
Берём шоколад и масло какао, растапливаем вместе на водяной бане или кто как привык и... ВНИМАНИЕ!⠀ТЕМПЕРИРУЕМ!
Да-да, вот так все просто! Ну, сами подумайте, каким образом же шоколад становится стабильным? Я и раньше встречала рецепты муссов на темперированном шоколаде и была мысль темперировать для ганаша, просто не знала, зачем мне это, поэтому и не делала, так как работала все равно с мастикой в основном.
Я темперирую на мраморной доске. Вы можете делать это в микроволновке или с Микрио. И затем просто вводим темперированный шоколад в остывшую смесь, перемешиваем или пробиваем блендером!
Ваш вкусный устойчивый ганаш готов.
Но я решила сделать его ещё плотнее, добавив к нему айсинг. Ведь айсинг, как и мастика, имеют свойство высыхать в камень. Я замешала самодельный густой айсинг на белке, пудре и капельке глюкозного сиропа (можно взять мёд или инвертный), отмерила его и взяла такую же часть ганаша с темперированным шоколадом.
Самое главное, чтобы ганаш был не выше комнатной температуры! И лучше смешивать не сразу, а когда он начнёт уже стабилизироваться, он сам будет быстро густеть у вас на глазах без холодильника, это чтобы пудра не растворилась. После соединения масса станет жиже. Но потом стабилизируется, а на прохладном торте она застывает очень быстро.
⠀
Вот и весь секрет моего бетонного покрытия)
⠀
Про основу. Вы можете вместо основы взять равное по весу сливочное масло комнатной температуры, или творожный сыр, или что там ещё на свой вкус.
Это будет даже устойчивее, думаю. Варьируйте количество темперированного шоколада и других ингредиентов и создавайте свои крема для разных целей с разными свойствами! Здесь нет границ!
Автор - lera_ivanova_sugar_artist
Все права принадлежат автору.
#рецептыТортДеко@tortdeko
#кремТортДеко@tortdeko