ТОРТ "МЕДОВИК" С МАЛИНОВОЙ КАРАМЕЛЬЮ

- Ингредиенты:
Форма d=16 см:
Шифоновые медовые коржи:
300-350 гр. муки,
115 гр. сахара,
85 гр. мёда,
77 гр. сливочного масла,
9 гр. соды,
1 гр. лимонной кислоты,
2 яйца.
Заранее приготовьте начинки!
Малиновый конфитюр:
125 гр. пюре малины,
35 гр. сахара,
5 гр. пектина.
Малиновая карамель:
100 гр. сахара,
60 гр. глюкозный сироп,
120 гр. малинового пюре,
50 гр. какао масло,
120 гр. сливочное масло.
Крем для начинки:
600 гр. отвешенной сметаны 30-35%,
150 гр. -200 гр. сливок 33-36%,
60-80 гр. сахарной пудры,
1 ч.л. ванильный экстракт или сахара с ванилью.
Чистовое покрытие торта:
300 гр. белого шоколада,
100 гр. сливок 33-35%,
140 гр. сливочного масла,
45 гр. глюкозного сиропа.
- Как приготовить:
Шифоновые медовые коржи:
В деже слегка взбить яйца с сахаром, добавить мёд и сливочное масло.
Поставить на водяную баню и при постоянном помешивании нагреть до лёгкого пара, как только пойдёт лёгкий пар ввести соду.
Лимонную кислоту развести в чайной ложке воды и добавить в смесь. Варить на водяной бане пока реакция соды и лимонной кислоты не закончится.
В горячую смесь ввести 250 гр просеянной муки и хорошо перемешать. Проварить на водяной бане ещё 2-3 минуты.
Снять с огня, и ввести оставшуюся муку.
Перемешать до мягкой эластичной консистенции.
Не забивайте тесто мукой. Горячая основа может вобрать в себя гораздо больше муки, чем нам надо.
Разделите тесто на 10-12 частей, раскатайте тесто очень тонко на пергаменте, наколоть вилкой. Я вырезаю сразу же, d=16 см. (так не остаётся отходов на крошку. Если будете делать классикой и не будете делать чистовое покрытие, то вырезайте коржи после выпечки).
Выпекать при 175*С до золотистого цвета 3-5 минут. Охладить.
Малиновый конфитюр:
Смешать сахар с пектином.
Пюре нагреть до лёгкого пара, дождиком всыпать сухие ингредиенты. Проварить 3-4 минуты. Перелить в мешок, охладить.
Малиновая карамель:
Пюре нагрейте с сиропом глюкозы до 85*С. Из сахара сделайте сухую карамель. Объедините обе массы с помощью блендера. Охладите карамель до 50*С и введите растопленное какао-масло и сливочное масло. Оставить на 8-12 ч в холодильнике.
Крем для начинки:
В деже соединить все ингредиенты и постепенно увеличивая скорость взбить крем.
Собрать торт согласно схемы:
1. Корж + крем + конфитюр.
2. Корж + крем + карамель.
3. Повторить 1 и 2.
Верх торта нанести крем.
Завернуть в ацетатную плёнку и в кольцо.
Сверху положить груз до 500 гр.
Поставить в холодильник на 6-8 часов.
Чистовое покрытие торта:
Шоколад растопить в СВЧ-печи по 20 секунд до полного растворения шоколада.
Сливки с глюкозным сиропом нагреть до лёгкого пара (до 60*С).
В горячие сливки добавить 2-3 чайные ложки диоксида титана, пробить блендером до однородности.
Перелить горячие сливки на шоколад. Перемешать до однородности.
Ввести в шоколадно-сливочную смесь холодное сливочное масло, взбить до полного растворения сливочного масла.
Убрать в холодильник на 15-20 минут, затем взбить смесь до пышной массы.
Рабочая температура данного ганаша 18-19*С.
Наносить данный ганаш рекомендуется в 2-3 этапа.