Пектин, желатин, агар-агар: в чём разница и какой загуститель лучше
Разбираемся в трёх популярных продуктах.
В кулинарии и пищевой промышленности часто используют пектин, желатин и агар-агар – сложно сказать, какой загуститель лучше. У каждого свои особенности, поэтому рассмотрим детально каждый продукт.
Разбираемся в трёх популярных продуктах.
В кулинарии и пищевой промышленности часто используют пектин, желатин и агар-агар – сложно сказать, какой загуститель лучше. У каждого свои особенности, поэтому рассмотрим детально каждый продукт.
Автор
Содержание
Пектин: подходит для фруктовых начинок и мармеладов
Пектин – это натуральный загуститель, который получают из фруктов и овощей. Он широко применяется в кондитерских изделиях, особенно в тех, где присутствует высокий уровень фруктов (джемы, мармелады, конфеты).
Важная особенность пектина – у него нет вкуса и аромата, поэтому его используют в высококачественных фруктовых десертах, например, в мармеладе, для фруктовой начинки, в желе и гелях для тортов.
Хороший пектин будет светло-бежевого цвета. Тёмные оттенки говорят о низком качестве или плохой обработке. У этого загустителя не должно быть выраженного запаха. Качественный пектин должен создавать плотный гель в пропорции около 1-2 г на стакан жидкости.
Вам также может быть интересно:
Пектин – это натуральный загуститель, который получают из фруктов и овощей. Он широко применяется в кондитерских изделиях, особенно в тех, где присутствует высокий уровень фруктов (джемы, мармелады, конфеты).
Важная особенность пектина – у него нет вкуса и аромата, поэтому его используют в высококачественных фруктовых десертах, например, в мармеладе, для фруктовой начинки, в желе и гелях для тортов.
Хороший пектин будет светло-бежевого цвета. Тёмные оттенки говорят о низком качестве или плохой обработке. У этого загустителя не должно быть выраженного запаха. Качественный пектин должен создавать плотный гель в пропорции около 1-2 г на стакан жидкости.
Вам также может быть интересно:
Агар-агар: подходит для веганских десертов и блюд со сложными текстурами
Агар-агар не влияет на вкус десерта, он быстро застывает (желе образуется уже при температуре около 35-40 °C), устойчив к нагреванию (не тает при комнатной температуре).
У качественного агар-агара должен быть белый или слегка желтоватый оттенок. Тёмный цвет указывает на низкое качество или недостаточную очистку. У загустителя практически нет запаха (сильный рыбный или морской запах говорит о низком качестве). Агар-агар создаёт плотное желе даже при малых дозировках (около 1 г на стакан жидкости).
Желатин: подходит для некоторых кондитерских изделий
Желатин, несмотря на широкую популярность в домашней кулинарии, профессиональные кондитеры используют редко. Дело в том, что желатин, особенно низкого качества, может придавать блюдам неприятный привкус и аромат. Добавляют этот загуститель в основном в домашние муссы, кремовые десерты, холодец.
Желатин продают в виде порошка, в гранулах, есть и листовой продукт. Качественный желатин прозрачный, либо у него может быть лёгкий жёлтый оттенок. Запах у продукта невыраженный. Желатин застывает при температуре от +40 °C.
Какой загуститель выбрать для разных блюд
У пектина, агар-агара и желатина свои отличительные особенности, поэтому при выборе ориентируйтесь на блюдо, которое планируете готовить:
• Для фруктовых десертов, варенья, джема, мармелада подойдёт пектин.
• Для веганских десертов, муссов и суфле, которые готовят на профессиональных кухнях, стоит выбрать агар-агар.
• Для простых домашних десертов, заливного, холодца подойдёт желатин (особенно в виде порошка).
Агар-агар не влияет на вкус десерта, он быстро застывает (желе образуется уже при температуре около 35-40 °C), устойчив к нагреванию (не тает при комнатной температуре).
У качественного агар-агара должен быть белый или слегка желтоватый оттенок. Тёмный цвет указывает на низкое качество или недостаточную очистку. У загустителя практически нет запаха (сильный рыбный или морской запах говорит о низком качестве). Агар-агар создаёт плотное желе даже при малых дозировках (около 1 г на стакан жидкости).
Желатин: подходит для некоторых кондитерских изделий
Желатин, несмотря на широкую популярность в домашней кулинарии, профессиональные кондитеры используют редко. Дело в том, что желатин, особенно низкого качества, может придавать блюдам неприятный привкус и аромат. Добавляют этот загуститель в основном в домашние муссы, кремовые десерты, холодец.
Желатин продают в виде порошка, в гранулах, есть и листовой продукт. Качественный желатин прозрачный, либо у него может быть лёгкий жёлтый оттенок. Запах у продукта невыраженный. Желатин застывает при температуре от +40 °C.
Какой загуститель выбрать для разных блюд
У пектина, агар-агара и желатина свои отличительные особенности, поэтому при выборе ориентируйтесь на блюдо, которое планируете готовить:
• Для фруктовых десертов, варенья, джема, мармелада подойдёт пектин.
• Для веганских десертов, муссов и суфле, которые готовят на профессиональных кухнях, стоит выбрать агар-агар.
• Для простых домашних десертов, заливного, холодца подойдёт желатин (особенно в виде порошка).