Author
В Греции, например, её готовят на слоёном или тесте фило, в начинку добавляют миндаль. Рецепты в Армении и Турции во многом схожи. Орехи используются разные, но классическим вариантом всё-таки признана пахлава с грецкими орехами на бездрожжевом тесте (рецепт, по которому её можно сделать в домашних условиях ниже).
Главная особенность всех рецептов пахлавы – много слоёв тончайшего теста.
Пошаговый рецепт: пахлава с грецким орехом
Ингредиенты:
• 0,5 кг пшеничной муки в/с;
• 200 г сливочного масла;
• 3 яйца (одно для смазывания);
• 200 мл сметаны;
• 1 ч. л. разрыхлителя теста;
• 2,5 стакана орехов;
• 1,5 стакана сахара;
• щепотка соли;
• корица, кардамон, цедра, ваниль − по вкусу.
Для заливок:
• 120 г сливочного масла;
• 1 стакан сахара (50/50 белого c тростниковым);
• 150 мл воды;
• щепотка шафрана;
• 60 мл мёда.
Приготовьте тесто
Заранее положите масло в комнате размягчаться. Конечно, можно поместить его в микроволновку, но есть риск перегреть, а этого допустить нельзя – оно не должно быть топлёным и горячим. Вбейте в него 2 яйца, сметану и соль.
Муку просейте с разрыхлителем и введите к сметанно-масляной массе. Сразу всю не засыпайте, так как клейковина может отличаться в зависимости от производителя муки и изначального качества зерна.
Замесите тесто холодными руками или при помощи миксера в охлаждённой чаше. Чтобы оно не крошилось и стало эластичным, положите его в пакет и поместите в холодильник.
На Востоке иногда добавляют в тесто сладкую патоку, она придаёт золотистый колер, но повышает калорийность и без того очень сытного десерта.
Сделайте ореховую начинку
Переберите ядра орехов на предмет наличия фрагментов скорлупы и разделительных перегородок. Несколько половинок ядер (по количеству будущих пирожных) отложите, они понадобятся для украшения на этапе перед отправкой в печь. Основную часть орехов измельчите в мясорубке. По желанию часть грецких замените арахисом или фундуком. В классическом рецепте используются именно грецкие орехи.
Смешайте с сахаром и пряностями. Как правило используют кардамон, корицу и ваниль, иногда для пикантности и лёгкого цитрусового аромата добавляют цедру апельсина.
Главная особенность всех рецептов пахлавы – много слоёв тончайшего теста.
Пошаговый рецепт: пахлава с грецким орехом
Ингредиенты:
• 0,5 кг пшеничной муки в/с;
• 200 г сливочного масла;
• 3 яйца (одно для смазывания);
• 200 мл сметаны;
• 1 ч. л. разрыхлителя теста;
• 2,5 стакана орехов;
• 1,5 стакана сахара;
• щепотка соли;
• корица, кардамон, цедра, ваниль − по вкусу.
Для заливок:
• 120 г сливочного масла;
• 1 стакан сахара (50/50 белого c тростниковым);
• 150 мл воды;
• щепотка шафрана;
• 60 мл мёда.
Приготовьте тесто
Заранее положите масло в комнате размягчаться. Конечно, можно поместить его в микроволновку, но есть риск перегреть, а этого допустить нельзя – оно не должно быть топлёным и горячим. Вбейте в него 2 яйца, сметану и соль.
Муку просейте с разрыхлителем и введите к сметанно-масляной массе. Сразу всю не засыпайте, так как клейковина может отличаться в зависимости от производителя муки и изначального качества зерна.
Замесите тесто холодными руками или при помощи миксера в охлаждённой чаше. Чтобы оно не крошилось и стало эластичным, положите его в пакет и поместите в холодильник.
На Востоке иногда добавляют в тесто сладкую патоку, она придаёт золотистый колер, но повышает калорийность и без того очень сытного десерта.
Сделайте ореховую начинку
Переберите ядра орехов на предмет наличия фрагментов скорлупы и разделительных перегородок. Несколько половинок ядер (по количеству будущих пирожных) отложите, они понадобятся для украшения на этапе перед отправкой в печь. Основную часть орехов измельчите в мясорубке. По желанию часть грецких замените арахисом или фундуком. В классическом рецепте используются именно грецкие орехи.
Смешайте с сахаром и пряностями. Как правило используют кардамон, корицу и ваниль, иногда для пикантности и лёгкого цитрусового аромата добавляют цедру апельсина.
Раскатайте коржи и распределите начинку
Количество слоёв зависит от размера формы для выпекания и толщины коржей. Разделите тесто на равные части. Для формы 60х40 см получается 4-6 частей. Чем больше слоёв и начинки, тем десерт будет выше, минимально – 4 слоя теста и 3 – ореховой массы.
Раскатайте тесто в пласты по диаметру посуды для выпекания. Чем слой тоньше, тем лучше. Положите первый в форму, покройте начинкой. Повторите шаг с тремя коржами, верхний оставьте чистым. Сделайте на нём диагональные неглубокие прорези, наметив контуры будущих пирожных. У вас должны получиться ромбы.
Пройдите по линиям второй раз, прорезая слои, кроме самого нижнего. Эго необходимо оставить целым, чтобы сладкая начинка не подгорела.
Верх изделия смажьте желтком одного яйца, взбитым с 1 ст. л. воды. Это нужно для придания глянцевого блеска и аппетитного вида. По центру каждого ромба поместите половинки грецких орехов, чуть вдавив их.
Вам также может быть интересно:
Количество слоёв зависит от размера формы для выпекания и толщины коржей. Разделите тесто на равные части. Для формы 60х40 см получается 4-6 частей. Чем больше слоёв и начинки, тем десерт будет выше, минимально – 4 слоя теста и 3 – ореховой массы.
Раскатайте тесто в пласты по диаметру посуды для выпекания. Чем слой тоньше, тем лучше. Положите первый в форму, покройте начинкой. Повторите шаг с тремя коржами, верхний оставьте чистым. Сделайте на нём диагональные неглубокие прорези, наметив контуры будущих пирожных. У вас должны получиться ромбы.
Пройдите по линиям второй раз, прорезая слои, кроме самого нижнего. Эго необходимо оставить целым, чтобы сладкая начинка не подгорела.
Верх изделия смажьте желтком одного яйца, взбитым с 1 ст. л. воды. Это нужно для придания глянцевого блеска и аппетитного вида. По центру каждого ромба поместите половинки грецких орехов, чуть вдавив их.
Вам также может быть интересно:
Испеките пахлаву в три этапа
Духовку прогрейте до 200 °C. Поставьте выпекаться на 15 мин. За это время сахар растает и сцепит прорези. Снова пройдитесь по ним ножом, не доходя до нижнего коржа. Пройдите также широкой металлической ровной лопаткой по бокам формы, чуть отодвигая тесто. Буквально на 1 мм.
Залейте растопленным маслом и верните в духовой шкаф на 30-40 мин. Если пахлава высокая многослойная, времени может потребоваться больше.
Сделайте сироп из воды с щепоткой шафрана и сахаром. Желательно использовать микс белого с тростниковым, который придаст изделию красивую золотистую корочку.
Внимательно следите, чтобы сироп не карамелизировался, он должен остаться жидким, только чуть вязким. Готовьте его на слабом огне. Немного остудите и смешайте с мёдом.
Залейте патокой
По готовности достаньте пахлаву из духовки и полейте её медовым сиропом, заливая патоку сверху и в прорези. Из формы пока не вынимайте. Выпечка должна пропитаться и остыть. Как только она охладится, снова сделайте разрезы, на сей раз уже прорезая и нижний слой.
Выложите ромбы пахлавы в один слой на плоское блюдо. Подавайте с большим количеством чая.
Духовку прогрейте до 200 °C. Поставьте выпекаться на 15 мин. За это время сахар растает и сцепит прорези. Снова пройдитесь по ним ножом, не доходя до нижнего коржа. Пройдите также широкой металлической ровной лопаткой по бокам формы, чуть отодвигая тесто. Буквально на 1 мм.
Залейте растопленным маслом и верните в духовой шкаф на 30-40 мин. Если пахлава высокая многослойная, времени может потребоваться больше.
Сделайте сироп из воды с щепоткой шафрана и сахаром. Желательно использовать микс белого с тростниковым, который придаст изделию красивую золотистую корочку.
Внимательно следите, чтобы сироп не карамелизировался, он должен остаться жидким, только чуть вязким. Готовьте его на слабом огне. Немного остудите и смешайте с мёдом.
Залейте патокой
По готовности достаньте пахлаву из духовки и полейте её медовым сиропом, заливая патоку сверху и в прорези. Из формы пока не вынимайте. Выпечка должна пропитаться и остыть. Как только она охладится, снова сделайте разрезы, на сей раз уже прорезая и нижний слой.
Выложите ромбы пахлавы в один слой на плоское блюдо. Подавайте с большим количеством чая.