Как приготовить кимчи из пекинской капусты
Это традиционное корейское блюдо известно более 10 тысяч лет. Оно представляет собой ферментированный салат на основе овощей.
Первое упоминание встречается в древних корейских текстах, где говорится об основном способе консервирования овощей солью. В XIII–XIV веках в рецепт добавили перец чили, что кардинально изменило первоначальный вкус. Кимчи входит в список культурного наследия Кореи, ему даже одноименный праздник посвящен.
Это традиционное корейское блюдо известно более 10 тысяч лет. Оно представляет собой ферментированный салат на основе овощей.
Первое упоминание встречается в древних корейских текстах, где говорится об основном способе консервирования овощей солью. В XIII–XIV веках в рецепт добавили перец чили, что кардинально изменило первоначальный вкус. Кимчи входит в список культурного наследия Кореи, ему даже одноименный праздник посвящен.
Author
Популярной считается кимчи из пекинской капусты (рецепт в домашних условиях ниже), а на самом деле вариаций этого блюда существует более 200.
Классический рецепт кимчи из пекинской капусты по-корейски
Ингредиенты:
• 2 кочана пекинской капусты;
• 1/2 стакана крупной морской соли;
• 2 л воды;
• 2 моркови;
• 100 г дайкона белого;
• 1 пучок зелёного лука;
• 5 зубчиков чеснока;
• 1 ст. л. имбиря;
• 1 ст. л. сахара;
• 3 ст. л. рыбного соуса;
• 1/2 стакана рисовой муки;
• 2 ст. л. молотого красного перца чили (можно регулировать по вкусу);
• 2 стакана воды – для пасты.
Подготовьте капусту и овощи
Кочаны тщательно промойте под проточной водой. Разрежьте каждый на 4 части, сделав продольные разрезы. Если листья слишком длинные, укоротите их и используйте для обычного овощного салата.
В большую миску налейте воду и насыпьте соль. Замочите в этом рассоле четвертинки не меньше чем на 8-10 ч или на ночь. Каждые 2-3 ч переворачивайте листья, чтобы они равномерно пропитались солью.
По истечении положенного времени капуста немного размягчится, но не потеряет упругость. Достаньте её из рассола и 2-3 раза промойте в холодной воде, чтобы удалить излишки соли. Аккуратно отожмите и поместите в объёмный контейнер.
Нашинкуйте дайкон и морковь тонкой соломкой, зелёный лук порежьте на кусочки длиной 3-4 см, а имбирь и чеснок натрите на мелкой тёрке.
Приготовьте пасту для заправки
Смешайте в сотейнике рисовую муку с водой, чтобы получить однородную массу, доведите её до кипения на среднем огне. Варите, пока смесь не загустеет, затем остудите.
В отдельной чаше смешайте пропущенный через пресс чеснок, измельчённый имбирь, сахар, рыбный соус и молотый красный перец. Добавьте эту смесь в охлаждённую рисовую пасту и тщательно перемешайте.
Заправьте капусту и оставьте ферментироваться
Кулинарной кистью нанесите пасту на каждый лист капусты, приподнимая и отворачивая листья. Помассируйте руками (в перчатках для защиты кожи от жгучего перца).
Плотно уложите капусту в стеклянные или пластиковые контейнеры. Между листьями поместите нарезку моркови, дайкона и зелёного лука. Учитывайте, что контейнер не должен быть мелким, так как овощи при ферментации выделят сок.
Накройте ёмкость крышкой или пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня для начала ферментации. Затем положите кимчи в холодильник.
Вариации и тонкости
• Мягкий вкус. Если хотите, чтобы вкус получился не ядрёно-острым, уменьшите количество перца чили или полностью замените его паприкой.
• Эксперименты с овощами. Вместо моркови можно использовать редис, огурцы или зелёную редьку.
• Веганский вариант. Рыбный соус замените на соевый или не используйте вовсе – он не играет ведущую роль в процессе ферментации.
• Дополнительный аромат. Добавьте в пасту 1 ст. л. кунжутного масла или обжаренных на сухой сковороде семян, чтобы придать готовому кимчи ореховый привкус.
Корейцы придумали специальный холодильник для сохранения свежести их традиционного кулинарного шедевра. Устройство называется «кимчи нэнджанго». В нём есть герметичные отсеки, в которых поддерживается постоянная лёгкая влажность и температура от -1 °C до 2 °C. Корейские семьи обычно готовят это блюдо в больших количествах, поэтому для его хранения требуется много места.
Вам также может быть интересно:
Классический рецепт кимчи из пекинской капусты по-корейски
Ингредиенты:
• 2 кочана пекинской капусты;
• 1/2 стакана крупной морской соли;
• 2 л воды;
• 2 моркови;
• 100 г дайкона белого;
• 1 пучок зелёного лука;
• 5 зубчиков чеснока;
• 1 ст. л. имбиря;
• 1 ст. л. сахара;
• 3 ст. л. рыбного соуса;
• 1/2 стакана рисовой муки;
• 2 ст. л. молотого красного перца чили (можно регулировать по вкусу);
• 2 стакана воды – для пасты.
Подготовьте капусту и овощи
Кочаны тщательно промойте под проточной водой. Разрежьте каждый на 4 части, сделав продольные разрезы. Если листья слишком длинные, укоротите их и используйте для обычного овощного салата.
В большую миску налейте воду и насыпьте соль. Замочите в этом рассоле четвертинки не меньше чем на 8-10 ч или на ночь. Каждые 2-3 ч переворачивайте листья, чтобы они равномерно пропитались солью.
По истечении положенного времени капуста немного размягчится, но не потеряет упругость. Достаньте её из рассола и 2-3 раза промойте в холодной воде, чтобы удалить излишки соли. Аккуратно отожмите и поместите в объёмный контейнер.
Нашинкуйте дайкон и морковь тонкой соломкой, зелёный лук порежьте на кусочки длиной 3-4 см, а имбирь и чеснок натрите на мелкой тёрке.
Приготовьте пасту для заправки
Смешайте в сотейнике рисовую муку с водой, чтобы получить однородную массу, доведите её до кипения на среднем огне. Варите, пока смесь не загустеет, затем остудите.
В отдельной чаше смешайте пропущенный через пресс чеснок, измельчённый имбирь, сахар, рыбный соус и молотый красный перец. Добавьте эту смесь в охлаждённую рисовую пасту и тщательно перемешайте.
Заправьте капусту и оставьте ферментироваться
Кулинарной кистью нанесите пасту на каждый лист капусты, приподнимая и отворачивая листья. Помассируйте руками (в перчатках для защиты кожи от жгучего перца).
Плотно уложите капусту в стеклянные или пластиковые контейнеры. Между листьями поместите нарезку моркови, дайкона и зелёного лука. Учитывайте, что контейнер не должен быть мелким, так как овощи при ферментации выделят сок.
Накройте ёмкость крышкой или пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня для начала ферментации. Затем положите кимчи в холодильник.
Вариации и тонкости
• Мягкий вкус. Если хотите, чтобы вкус получился не ядрёно-острым, уменьшите количество перца чили или полностью замените его паприкой.
• Эксперименты с овощами. Вместо моркови можно использовать редис, огурцы или зелёную редьку.
• Веганский вариант. Рыбный соус замените на соевый или не используйте вовсе – он не играет ведущую роль в процессе ферментации.
• Дополнительный аромат. Добавьте в пасту 1 ст. л. кунжутного масла или обжаренных на сухой сковороде семян, чтобы придать готовому кимчи ореховый привкус.
Корейцы придумали специальный холодильник для сохранения свежести их традиционного кулинарного шедевра. Устройство называется «кимчи нэнджанго». В нём есть герметичные отсеки, в которых поддерживается постоянная лёгкая влажность и температура от -1 °C до 2 °C. Корейские семьи обычно готовят это блюдо в больших количествах, поэтому для его хранения требуется много места.
Вам также может быть интересно:
Полезные советы по приготовлению и хранению кимчи
1. На первом этапе поддерживайте комнатную температуру (20-25 °C). При более низкой температуре процесс занимает больше времени.
2. Выбирайте светонепроницаемые контейнеры (блюдо не любит света), заполняйте их не более чем на 80%, чтобы сок не вытек. Плотно закрывайте ёмкость, чтобы избежать появления запаха ферментации в холодильнике.
3. Используйте крупную соль. Йодированная может замедлить ферментацию и не в лучшую сторону изменить вкус кимчи.
Из чего ещё делают кимчи в Корее
Разнообразие ингредиентов зависит от региона, сезона и доступности продуктов. Вот 10 самых популярных вариаций:
1. Редисовое (깍두기 – кактуги). Из редиса или дайкона, которые нарезают слайсами или брусочками. Пасту делают на основе перца чили, чеснока, имбиря и рыбного соуса.
2. Огуречное (오이소박이 – ои собаги). Делают из свежих огурцов, столбики которых надрезают крестом и фаршируют специями (смесь перцев, чеснок, зелёный лук). Считается летним вариантом, лёгким и освещающим.
3. Белое (백김치 – пэк кимчи). Готовится из груши, каштанов, имбиря, яблок и кедровых орехов без острого перца, благодаря чему у него мягкий сладковатый вкус. Подходит для тех, кто не любит острую еду.
4. Из зелёных листьев горчицы (갓김치 – гат кимчи). Основным ингредиентом выступают листья горчицы, которые отличаются насыщенным терпким вкусом с приятной горчинкой. Их ферментируют в пасте из острого перца, чеснока, имбиря и рыбного соуса. Это рецепт особенно популярен на юге Южной Кореи, где климат позволяет выращивать горчицу круглый год.
5. Из морских водорослей (톳김치 – тот кимчи). Основной ингредиент – съедобные водоросли сорта Хидзики, которые сочетаются с нежным имбирным маринадом, лапшой из моркови, ломтиками чеснока, лука и красного перца двух видов – острого и сладкого. Это редкий и деликатесный вид кимчи, который готовят в прибрежных регионах.
6. Из кабачков (애호박김치 – эхобак кимчи). Используют молодые кабачки, нарезанными тонкими ломтиками или кружочками. Это блюдо не ферментируют и не хранят долго, оно больше напоминает свежий салат.
7. Из батата (고구마김치 – когума кимчи). В качестве основы берут батат и яблоки, а специи добавляют в минимальном количестве.
8. Из морепродуктов (해물김치 – хэмуль кимчи). В маринад добавляют креветки, устрицы или кальмаров, иногда полностью измельчённые в пасту. Морепродукты придают кимчи вкус умами. Считается преимущественно зимним вариантом.
9. Из сельдерея (미나리김치 – минари кимчи). Корневой сельдерей ферментируют также, как и капусту. Готовое блюдо получается свежим и хрустящим.
10. Из цветной капусты (꽃양배추김치 – котян бэху кимчи). Цветную капусту разбирают на небольшие соцветия, а самые крупные режут пополам. Выдерживают несколько часов в солевом растворе, а затем натирают острой пастой, приготовленной из корейского перца гочугара, чеснока, имбиря, сахара, рыбного соуса или анчоусной пасты. Чтобы блюдо ферментировать быстрее (3-4 дня), ещё добавляют яблочное пюре.
1. На первом этапе поддерживайте комнатную температуру (20-25 °C). При более низкой температуре процесс занимает больше времени.
2. Выбирайте светонепроницаемые контейнеры (блюдо не любит света), заполняйте их не более чем на 80%, чтобы сок не вытек. Плотно закрывайте ёмкость, чтобы избежать появления запаха ферментации в холодильнике.
3. Используйте крупную соль. Йодированная может замедлить ферментацию и не в лучшую сторону изменить вкус кимчи.
Из чего ещё делают кимчи в Корее
Разнообразие ингредиентов зависит от региона, сезона и доступности продуктов. Вот 10 самых популярных вариаций:
1. Редисовое (깍두기 – кактуги). Из редиса или дайкона, которые нарезают слайсами или брусочками. Пасту делают на основе перца чили, чеснока, имбиря и рыбного соуса.
2. Огуречное (오이소박이 – ои собаги). Делают из свежих огурцов, столбики которых надрезают крестом и фаршируют специями (смесь перцев, чеснок, зелёный лук). Считается летним вариантом, лёгким и освещающим.
3. Белое (백김치 – пэк кимчи). Готовится из груши, каштанов, имбиря, яблок и кедровых орехов без острого перца, благодаря чему у него мягкий сладковатый вкус. Подходит для тех, кто не любит острую еду.
4. Из зелёных листьев горчицы (갓김치 – гат кимчи). Основным ингредиентом выступают листья горчицы, которые отличаются насыщенным терпким вкусом с приятной горчинкой. Их ферментируют в пасте из острого перца, чеснока, имбиря и рыбного соуса. Это рецепт особенно популярен на юге Южной Кореи, где климат позволяет выращивать горчицу круглый год.
5. Из морских водорослей (톳김치 – тот кимчи). Основной ингредиент – съедобные водоросли сорта Хидзики, которые сочетаются с нежным имбирным маринадом, лапшой из моркови, ломтиками чеснока, лука и красного перца двух видов – острого и сладкого. Это редкий и деликатесный вид кимчи, который готовят в прибрежных регионах.
6. Из кабачков (애호박김치 – эхобак кимчи). Используют молодые кабачки, нарезанными тонкими ломтиками или кружочками. Это блюдо не ферментируют и не хранят долго, оно больше напоминает свежий салат.
7. Из батата (고구마김치 – когума кимчи). В качестве основы берут батат и яблоки, а специи добавляют в минимальном количестве.
8. Из морепродуктов (해물김치 – хэмуль кимчи). В маринад добавляют креветки, устрицы или кальмаров, иногда полностью измельчённые в пасту. Морепродукты придают кимчи вкус умами. Считается преимущественно зимним вариантом.
9. Из сельдерея (미나리김치 – минари кимчи). Корневой сельдерей ферментируют также, как и капусту. Готовое блюдо получается свежим и хрустящим.
10. Из цветной капусты (꽃양배추김치 – котян бэху кимчи). Цветную капусту разбирают на небольшие соцветия, а самые крупные режут пополам. Выдерживают несколько часов в солевом растворе, а затем натирают острой пастой, приготовленной из корейского перца гочугара, чеснока, имбиря, сахара, рыбного соуса или анчоусной пасты. Чтобы блюдо ферментировать быстрее (3-4 дня), ещё добавляют яблочное пюре.