Солянка Донская

Ингредиенты:
600 гр рыбных голов для бульона
1 кг благородной белой рыбы
100 гр моркови
2 корня петрушки
2 луковицы
3 соленых огурца
50 гр каперсов
150 гр маслин
20 гр помидоров
100 гр томатной пасты
70 гр сливочного масла
соль
перец
лимон
зелень
Приготовление:
1 Головы залить 3 литрами воды и отварить крепкий бульон, добавив корень петрушки, луковицу, соль, перец. Варить 30-40 минут.
2 Рыбу (осетра) разделать на филе, удалив лишнее. Выложить филе в отдельную кастрюлю кожей вниз, залить бульоном так, чтобы он чуть-чуть покрывал рыбу, и отварить в течение 15 минут.
3 Морковь, лук, корень петрушки нарезать кружками и спассеровать вместе с томатной пастой на сливочном масле.
4 Нарезанные ломтиками соленые огурцы припустить в воде или бульоне до мягкости.
5 В кипящий бульон из голов переложить пассерованные с томатом овощи, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, нарезанные кружочками свежие помидоры, специи, соль, довести до кипения и варить 5-10 минут.
6 При подаче в тарелку положить кусок варенной осетровой рыбы, залить бульоном, дополнить маслинами и лимоном. Любители могут взять для себя и рыбные головы.