Νισεστές και άμυλο…

Στα τουρκικά λοιπόν nişasta = άμυλο.
Το οποίο θεωρητικά σημαίνει ότι: Όλων των ειδών τα άμυλα μπορούμε να τα πούμε νισεστέ, δηλ. το άμυλο σιταριού, το άμυλο καλαμποκιού (άνθος αραβοσίτου), το άμυλο ρυζιού (άνθος ορύζης), το άμυλο της πατάτας (πατατάλευρο), του κριθαριού, της βρώμης, της μανιόκας (ταπιόκα), της μαράντας (αραρούτι), κ.λ.π.
Η ιστορία του νισεστέ: Στα ελληνικά βιβλία μαγειρικής ξεκινά στα τέλη του 19ου αιώνα. Τότε δεν κυκλοφορούσαν στο εμπόριο οι γνωστές, σήμερα, συσκευασίες νισεστέ. Οι νοικοκυρές έφτιαχναν μόνες τους το νισεστέ από σιτάρι.
Χαρακτηριστική είναι η περιγραφή της παρασκευής νισεστέ σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής πριν από μερικές δεκαετίες:
«….Πως γίνεται ο νισεστές
Χρησιμοποιούμε σιτάρι καλής ποιότητας.
Καθαρίζουμε 5 κιλά σιτάρι από πέτρες και χώματα. Το βάζουμε σε λεκάνη σκεπασμένο με νερό, το οποίο φροντίζουμε να το αλλάζουμε κάθε μέρα για 40 ημέρες.
Κατόπιν το στραγγίζουμε καλά και το αφήνουμε σε πετσέτα να στεγνώσει. Όταν στεγνώσει καλά το στουμπίζουμε στο γουδί και η σκόνη που παίρνουμε είναι ο νισεστές….»
Πολύ σωστά θα αναρωτηθεί κανείς: Αξίζει τον κόπο όλη αυτή η ταλαιπωρία για μερικές σέσουλες νισεστέ?
Η απάντηση είναι ότι: Αξίζει και πολύ μάλιστα, ειδικά αν θέλεις να φτιάξεις κάποια κρέμα, να δέσεις μια σάλτσα ή να φτιάξεις μουσταλευριά χωρίς να σού σβωλιάσει.
Την απάντηση στο πρόβλημα μας έδωσε η τεχνολογία στις αρχές του 20ου αιώνα.
Άλεσε την άσπρη καρδιά του σπόρου του καλαμποκιού σε πολύ λεπτή «μεταξένια» σκόνη. Το γνωστό σε όλους κορν φλάουρ, (άνθος αραβοσίτου, μαϊζένα, άμυλο καλαμποκιού, κ.λ.π.)
Τις τελευταίες δεκαετίες: Πολλές εταιρείες αλεύρων διακινούν το άμυλο καλαμποκιού, και μόνον αυτό, με την ονομασία νισεστές.
Έτσι, χωρίς ταλαιπωρία και χασομέρια έχουμε τα επιθυμητά αποτελέσματα στη μαγειρική μας.
Στο μεταξύ, το άμυλο του σιταριού: Δεν ονομάζεται νισεστές (αν και είναι και αυτό νισεστές [άμυλο]) και κυκλοφορεί σε 25κιλες συσκευασίες για εξειδικευμένες παρασκευές των αρτοποιείων και ζαχαροπλαστείων, μιας και είναι αλεύρι χωρίς γλουτένη.
Συνοψίζοντας: ΝΙΣΕΣΤΕΣ είναι η εμπορική ονομασία του ΑΜΥΛΟΥ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΟΥ και είναι το ίδιο με το ΑΝΘΟΣ ΑΡΑΒΟΣΙΤΟΥ, το ΚΟΡΝ ΦΛΑΟΥΡ και τη ΜΑΪΖΕΝΑ.
Χρησιμοποιείται όχι μόνον σε σάλτσες ή κρέμες αλλά και συμπληρωματικά σε ζύμες με αλεύρι (εννοείται σιταριού), όπως π.χ. σε κέικ.
πηγή: blogomagiros.blog.com/