Расстегай – вид печёных русских пирогов из простого дрожжевого теста с отверстием в верхней части, в которое после выпечки принято вливать немного растопленного сливочного масла или бульона – мясного или рыбного. Во всех расстегаях, независимо от их вида, середина обязательно должна быть открытой. Собственно говоря, эти пироги и название свое получили из-за этой самой открытой, «расстегнутой», середины. Расстегаи упоминаются у Гиляровского в сборнике "Москва и москвичи": «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно». Целый соусник бесплатной ухи к расстегаю – это здорово. Владелец трактира определённо умел завлечь клиента и привязать его к своему заведению. Расстегаи были не обязательно величиной с тарелку, выпекались и совсем маленькие расстегаи, ласково называемые «расстегайчиками». Этими самыми расстегайчиками в Москве когда-то торговали вразнос. Стоили они недорого – одну-две копейки, правда копейка тогда имела совсем не ту покупательскую способность, нежели в наше время. «Вот щи ленивые в горшке и расстегаи на лотке!», – кричали торговцы вкусной снедью, привлекая внимание потенциальных покупателей. О расстегайчиках вспоминал в своих мемуарах поэт Иван Белоусов, один из руководителей «Суриковского литературно-музыкального кружка», молодость которого пришлась на вторую половину ХIХ века: «Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные – с кусочками белуги, сёмги и с "жирами", то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстёгнут, отчего и получил своё название». «На ломтике осетрины лежит кусок налимьей печёнки», – читаем у Гиляровского. Начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали сверху небольшим кусочком благородной рыбы, преимущественно – отварной каспийской осетрины или же слабосолёной печорской семги, и «закрашивали» налимьей печёнкой. Во времена Гиляровского были очень популярны «пополамные» расстегаями, с начинкой «пополам», то есть двойной. Расстегаи эти начинялись стерлядью и осетриной (рыбу для них, естественно, не отваривали, а только обдавали крутым кипятком). Такие расстегаи делали, к примеру, в заведении Тарарыкина «Прага». А в Кузнецком переулке в трактире Щербакова подавались расстегаи с мясом. Их очень любили бедные непризнанные актёры. Ещё бы, ведь каждый расстегай был размером с тарелку, а стоил вместе с бульоном всего 15 копеек. Наш драматург А.Н. Островский бывал в этом трактире и упоминал расстегаи в своих пьесах. Московские трактиры славились своими расстегаями, по праву считавшимися самыми лучшими в России настолько, что их даже замораживали и отправляли в Петербург. Впрочем, и в северной столице умели делать вкусные расстегаи. Ещё в начале XIX века этими вкусными пирогами славилось известное заведение Ивана Ивановича Излера на Невском проспекте. У Излера посетителям предлагалось ни много ни мало, а целых три десятка видов расстегаев. К слову сказать, некоторые гурманы отдавали предпочтение не столичным расстегаям, а тем, что выпекались в провинции, например в Елабуге, Царицыне или в Самаре. На вкус и цвет, как утверждает народная мудрость, товарища нет. Московские расстегаи славились не только своим вкусом, но и величиной. Это они были размером с тарелку и непременно круглыми, а не квадратными. Других расстегаев привередливые и патриотичные москвичи не признавали. Гиляровский пишет: «Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый. Ну-ка, как ты его разрежешь?» С маленькими расстегайчиками всё просто и ясно – взял в руку, надкусил, прожевал, проглотил, ещё раз откусил и пора следующий с блюда брать. А вот огромный московский расстегай требовал к себе особого подхода. Его надо было уметь разрезать, причём разрезать артистически, художественно, разрезать, как говорили в те времена, «китайским розаном». Трактир Егорова в Охотном Ряду в воспоминаниях Гиляровского: «Да ещё оставил после себя Пётр Кирилыч на память потомству особый способ резать расстегаи… В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так "художественно" резать расстегаи, как Пётр Кирилыч, разве только у Тестова – Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!» О виртуозе нарезки Кузьме, служившем в трактире Тестова, Гиляровский рассказал своим читателям особо: «Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печёнки на середине к толстым зарумяненным краям пирога. – Розан китайский, а не пирог! – восторгался В. П. Далматов. – Помилуйте-с, сорок лет режу, – как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. – Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком. Трактир Тестова, расположенный на углу Воскресенской и Театральной площадей в доме Патрикеева, когда-то принадлежал всё тому же Егорову, но был у него отобран Тестовым. Очень скоро тестовский трактир стал самым модным заведением подобного рода в Москве. Москвичи и приезжие по достоинству оценили знаменитого тестовского поросёнка и раковый суп с расстегаями. Как уже говорилось, расстегаи выпекают с различными начинками. Для расстегаев характерно сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, выстоянной полчаса, а затем соединённой с новой порцией теста, которое должно подходить не менее трёх часов. Начинку, как правило, готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из вязиги с луком и крутыми яйцами; из сёмги, нарезанной тонкими ломтиками. Иногда начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком сёмги – именно такие расстегаи считаются классическими. Начинённым расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до зарумянивания. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять 5-7 минут под полотенцем, осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого бульона и тотчас же подают к столу. В старину расстегаи подавались как дополнение к разного рода супам: расстегаи с рыбой – к ухе; с мясом и грибами – к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным и к мясным супам. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи – с красной рыбой, в основном с сёмгой. Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки, что само по себе ошибочно: дело ведь не в начинке, а в технологии. Если расстегаи шли с мясной начинкой, то сверху (на начинку) нужно было положить дольку варёного яйца, если с грибной – целую шляпку обжаренного в масле гриба. Источник: https://dzen.ru/a/YSE0H9ElR0FZmTl_
Славянская кухня - здоровая пища.
Расстегаи – интересные исторические сведения.
Расстегай – вид печёных русских пирогов из простого дрожжевого теста с отверстием в верхней части, в которое после выпечки принято вливать немного растопленного сливочного масла или бульона – мясного или рыбного. Во всех расстегаях, независимо от их вида, середина обязательно должна быть открытой. Собственно говоря, эти пироги и название свое получили из-за этой самой открытой, «расстегнутой», середины.
Расстегаи упоминаются у Гиляровского в сборнике "Москва и москвичи": «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно». Целый соусник бесплатной ухи к расстегаю – это здорово. Владелец трактира определённо умел завлечь клиента и привязать его к своему заведению.
Расстегаи были не обязательно величиной с тарелку, выпекались и совсем маленькие расстегаи, ласково называемые «расстегайчиками». Этими самыми расстегайчиками в Москве когда-то торговали вразнос. Стоили они недорого – одну-две копейки, правда копейка тогда имела совсем не ту покупательскую способность, нежели в наше время. «Вот щи ленивые в горшке и расстегаи на лотке!», – кричали торговцы вкусной снедью, привлекая внимание потенциальных покупателей.
О расстегайчиках вспоминал в своих мемуарах поэт Иван Белоусов, один из руководителей «Суриковского литературно-музыкального кружка», молодость которого пришлась на вторую половину ХIХ века: «Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные – с кусочками белуги, сёмги и с "жирами", то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстёгнут, отчего и получил своё название».
«На ломтике осетрины лежит кусок налимьей печёнки», – читаем у Гиляровского. Начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали сверху небольшим кусочком благородной рыбы, преимущественно – отварной каспийской осетрины или же слабосолёной печорской семги, и «закрашивали» налимьей печёнкой.
Во времена Гиляровского были очень популярны «пополамные» расстегаями, с начинкой «пополам», то есть двойной. Расстегаи эти начинялись стерлядью и осетриной (рыбу для них, естественно, не отваривали, а только обдавали крутым кипятком). Такие расстегаи делали, к примеру, в заведении Тарарыкина «Прага». А в Кузнецком переулке в трактире Щербакова подавались расстегаи с мясом. Их очень любили бедные непризнанные актёры. Ещё бы, ведь каждый расстегай был размером с тарелку, а стоил вместе с бульоном всего 15 копеек. Наш драматург А.Н. Островский бывал в этом трактире и упоминал расстегаи в своих пьесах.
Московские трактиры славились своими расстегаями, по праву считавшимися самыми лучшими в России настолько, что их даже замораживали и отправляли в Петербург. Впрочем, и в северной столице умели делать вкусные расстегаи. Ещё в начале XIX века этими вкусными пирогами славилось известное заведение Ивана Ивановича Излера на Невском проспекте. У Излера посетителям предлагалось ни много ни мало, а целых три десятка видов расстегаев.
К слову сказать, некоторые гурманы отдавали предпочтение не столичным расстегаям, а тем, что выпекались в провинции, например в Елабуге, Царицыне или в Самаре. На вкус и цвет, как утверждает народная мудрость, товарища нет.
Московские расстегаи славились не только своим вкусом, но и величиной. Это они были размером с тарелку и непременно круглыми, а не квадратными. Других расстегаев привередливые и патриотичные москвичи не признавали. Гиляровский пишет: «Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый. Ну-ка, как ты его разрежешь?»
С маленькими расстегайчиками всё просто и ясно – взял в руку, надкусил, прожевал, проглотил, ещё раз откусил и пора следующий с блюда брать. А вот огромный московский расстегай требовал к себе особого подхода. Его надо было уметь разрезать, причём разрезать артистически, художественно, разрезать, как говорили в те времена, «китайским розаном». Трактир Егорова в Охотном Ряду в воспоминаниях Гиляровского: «Да ещё оставил после себя Пётр Кирилыч на память потомству особый способ резать расстегаи… В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так "художественно" резать расстегаи, как Пётр Кирилыч, разве только у Тестова – Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!»
О виртуозе нарезки Кузьме, служившем в трактире Тестова, Гиляровский рассказал своим читателям особо: «Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печёнки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.
– Розан китайский, а не пирог! – восторгался В. П. Далматов.
– Помилуйте-с, сорок лет режу, – как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. – Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.
Трактир Тестова, расположенный на углу Воскресенской и Театральной площадей в доме Патрикеева, когда-то принадлежал всё тому же Егорову, но был у него отобран Тестовым. Очень скоро тестовский трактир стал самым модным заведением подобного рода в Москве. Москвичи и приезжие по достоинству оценили знаменитого тестовского поросёнка и раковый суп с расстегаями.
Как уже говорилось, расстегаи выпекают с различными начинками. Для расстегаев характерно сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, выстоянной полчаса, а затем соединённой с новой порцией теста, которое должно подходить не менее трёх часов. Начинку, как правило, готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из вязиги с луком и крутыми яйцами; из сёмги, нарезанной тонкими ломтиками. Иногда начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком сёмги – именно такие расстегаи считаются классическими.
Начинённым расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до зарумянивания. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять 5-7 минут под полотенцем, осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого бульона и тотчас же подают к столу.
В старину расстегаи подавались как дополнение к разного рода супам: расстегаи с рыбой – к ухе; с мясом и грибами – к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным и к мясным супам. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи – с красной рыбой, в основном с сёмгой. Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки, что само по себе ошибочно: дело ведь не в начинке, а в технологии.
Если расстегаи шли с мясной начинкой, то сверху (на начинку) нужно было положить дольку варёного яйца, если с грибной – целую шляпку обжаренного в масле гриба.
Источник: https://dzen.ru/a/YSE0H9ElR0FZmTl_