Бублик – бараночное изделие в форме тора из пшеничного теста, как правило, более крупное по размеру, чем сушка или баранка, при этом более рыхлое, мягкое и со сравнительно коротким сроком хранения. Как и все бараночные изделия, изготовляется с предварительной ошпаркой перед выпечкой. В старину бублики продавали на базарах и ярмарках, откуда целые связки этих вкусных, румяных колечек везли как гостинец домой. Их любили и взрослые, и дети. Недаром в традицию вошло чаепитие у самовара с бубликами. Название «бублик», происходящее от «бубьлъ» (пузырь), первоначально было характерно для речи народов Пензенской, Курской и Нижегородской губерний. В девятнадцатом веке данное слово попало из народной речи в письменную, а с начала XX века бублики уже стали упоминаться как общеизвестный, тривиальный продукт питания (Николай Олейников: «О бублик, созданный руками хлебопёка!», Яков Ядов: одесская песня «Бублички», Владимир Маяковский: «…одному – бублик, другому дырка от бублика, это и есть демократическая республика»). Сказать точно, где родина бублика, нельзя, но есть сведения, что этот вид изделий из дрожжевого теста родился в южных районах европейской части России. К рождению и распространению бубликов самое прямое отношение имеют Одесса, Киев, Ростов-на Дону, из этих мест пошли и бублейницы-женщины, которые пекли и продавали бублики. Вроде бы нехитрое дело – бублик, но, не зная рецепта теста и технологии, его не испечёшь. Простое на вид изделие раньше требовало кропотливого труда, терпения и отнимало много здоровья. Чаще изготовлением бубликов занимались женщины: это подтверждает и словарь Даля – там есть только слово «бублейница», а мужского эквивалента нет. Делались бублики так: пшеничное дрожжевое тесто «натиралось», то есть вымешивалось до исчезновения пузырьков воздуха, раскатывалось в жгут, из него лепились колечки, которые варились в подслащенной воде, затем вынимались, подсушивались и пеклись. До появления тестомесильных машин тесто месили руками, ногами, а «натирали» порой, катаясь по нему голым телом. Каждое колечко после кипящей ванны нужно было перекладывать руками. От кипятка болели руки, на коже появлялись язвочки, развивалась мокрая экзема... Долгое время процесс производства бубликов оставался без изменений. Прогресс в нём наметился лишь с появлением тестомесильных и бараночных машин. Правда, тестомесильные машины, изменив производство, особого облегчения мастерам бубликов не принесли: лепить колечки, вынимать их из кипятка, перекладывать в печь приходилось по-прежнему руками, как и на заре бубличного производства. Кстати, последняя в Москве пекарня, где всё делалось именно таким, старым способом, закрылась в конце 1980-х. Располагалась она на углу улиц Чехова и Садово-Каретной. Многие москвичи знали и любили её – это было единственное место в городе, где пекли и тут же, горячими, продавали бублики. Причём были у этого бублика и свои особенности: тесто без масла, без жира. И маком его не посыпали. Выпекали его по старинному рецепту – в печи, прямо на её каменном поде, который перед выпечкой тщательно мыли. Бублики ошпаривали не просто водой, а с добавкой патоки. Эта для того, чтобы корочка была румяной, хрустящей. Но труд пекарей был очень тяжёлым – ежедневно с шести утра и до полудня пекли они бублики, стоя у раскалённой печки, ворочая тяжёлым «веслом» – лопаткой длиной в 4 метра. Поэтому и пришлось закрыть это «заведение». Переворот в бубличном деле совершился в 50-е годы прошлого столетия, когда Ефим Иванович Бурлаченко, работавший в то время механиком на комбинате бараночных изделий, предложил первые машины, которые изменили весь технологический процесс. По технологии приготовления бублики сходны с прочими бараночными изделиями, при этом характерны некоторые особенности: бублики чаще готовятся опарным способом, нежели на притворе, при этом для бубличного теста требуется в 2-3 раза больше опары, чем для прочих изделий (из-за необходимости более интенсивного брожения), отлёжка теста и расстойка в 1,5-4 раза дольше (до 30 минут отлёжка и до 120 минут расстойка). Другая специфика – ошпаривание в кипятке с патокой, применяется для многих видов бубликов, в результате изделия приобретают более интенсивную окраску и особенный вкус. Но это ещё не всё. Можно приготовить точно по рецепту тесто, педантично соблюсти весь технологический процесс, а бублики вопреки ожиданиям окажутся не те. Бывает, что в этом повинны дрожжи: от них зависят вкус и аромат. Но чаще – мука, хлебопекарные свойства которой обусловлены качеством зерна, его размолом, сушкой и хранением. Если, например, зерно по тем или иным причинам подвергалось огневой сушке, то мука из него необходимых пекарских свойств не имеет, и хороших бубликов из неё не получится. В домашних условиях бублики можно приготовить следующим образом. Из готового пышного дрожжевого теста следует сформировать колбаски среднего диаметра, которыми традиционно оборачивают палец, формируя тем самым форму бублика. Далее полученный бублик опускают в кипящую воду или молоко примерно на 20 секунд, дожидаясь, когда он начнет увеличиваться в размере и разбухать. Сваренный бублик достают шумовкой из кастрюли и раскладывают на противень. В отдельной посуде следует смешать молоко и желток, затем смазать обильно этой смесью бублики. Далее бублики помещают в духовку, выпекая, пока они не подрумянится. Особое внимание заслуживает способ проверки готовности блюда: его следует постучать по нижней стороне. В случае, если послышится при постукивании глухой звук, значит бублик готов. Современная кулинария насчитывает множество интересных вариантов исполнения бубликов, среди которых бублики с корицей, с добавлением мака, сладкого изюма, кунжута, лука. Сегодня на прилавках кондитерских и булочных можно встретить заварные бублики, жаренные, воздушные, слоённые, сдобные, с начинкой и без. Традиционно бублики готовят либо с добавлением ингредиентов в тесто, либо украшая сверху. После посыпки бублики смазывают смесью из взбитых яиц. Сдобные бублики с маком. Ингредиенты: 500 г пшеничной муки 120 г сахара 10 г соли 100-120 мл воды или молока 3 яйца 100-150 г мака 100 г сливочного масла 10 г сухих дрожжей Доведите все продукты для теста до комнатной температуры (на это понадобится примерно 1 ч). Сливочное масло должно стать совсем мягким. Пшеничную муку дважды просейте в большую миску. В муку вбейте целые яйца. Добавьте в муку с яйцами сначала мягкое масло, затем воду или молоко, соль, сахар и дрожжи. Тщательно перемешайте все ингредиенты деревянной ложкой или лопаточкой до однородности. Затем начните вымешивать массу руками. У вас должно получиться мягкое эластичное тесто, не слишком тугое. Скатайте тесто в шар, положите в чистую миску, закройте пленкой и оставьте в теплом месте для расстойки на 1–1,5 ч. Когда тесто поднимется, переложите его на присыпанную мукой поверхность и разделите на 8 частей. Присыпьте руки тонким слоем муки. Из каждого куска теста скатайте на рабочей поверхности колбаску длиной примерно 25 см. Следите, чтобы она была ровной по толщине, а к концам слегка сужалась. Сверните колбаску в кольцо. Соедините концы колбаски внахлест и аккуратно защипните их. Постарайтесь, чтобы толщина бублика в месте защипа была такой же, как везде. Застелите противень бумагой для выпечки. Насыпьте мак на большую плоскую тарелку, обмакните каждый бублик с одной стороны и выложите на противень на расстоянии 3 см друг от друга. Накройте полотенцем и дайте расстояться еще примерно 1 ч. Разогрейте духовку до 190 °С и поставьте туда бублики на 15–20 мин. Подавайте теплыми или остывшими. Источники: https://svetorusie.livejournal.com/255615.html https://www.gastronom.ru/text/chem-bubliki-otlichajutsja-ot-baranok-1013933?ysclid=lox5q89vdv661353696
Славянская кухня - здоровая пища.
Бублики :: Общие сведения.
Бублик – бараночное изделие в форме тора из пшеничного теста, как правило, более крупное по размеру, чем сушка или баранка, при этом более рыхлое, мягкое и со сравнительно коротким сроком хранения. Как и все бараночные изделия, изготовляется с предварительной ошпаркой перед выпечкой. В старину бублики продавали на базарах и ярмарках, откуда целые связки этих вкусных, румяных колечек везли как гостинец домой. Их любили и взрослые, и дети. Недаром в традицию вошло чаепитие у самовара с бубликами.
Название «бублик», происходящее от «бубьлъ» (пузырь), первоначально было характерно для речи народов Пензенской, Курской и Нижегородской губерний. В девятнадцатом веке данное слово попало из народной речи в письменную, а с начала XX века бублики уже стали упоминаться как общеизвестный, тривиальный продукт питания (Николай Олейников: «О бублик, созданный руками хлебопёка!», Яков Ядов: одесская песня «Бублички», Владимир Маяковский: «…одному – бублик, другому дырка от бублика, это и есть демократическая республика»).
Сказать точно, где родина бублика, нельзя, но есть сведения, что этот вид изделий из дрожжевого теста родился в южных районах европейской части России. К рождению и распространению бубликов самое прямое отношение имеют Одесса, Киев, Ростов-на Дону, из этих мест пошли и бублейницы-женщины, которые пекли и продавали бублики.
Вроде бы нехитрое дело – бублик, но, не зная рецепта теста и технологии, его не испечёшь. Простое на вид изделие раньше требовало кропотливого труда, терпения и отнимало много здоровья. Чаще изготовлением бубликов занимались женщины: это подтверждает и словарь Даля – там есть только слово «бублейница», а мужского эквивалента нет.
Делались бублики так: пшеничное дрожжевое тесто «натиралось», то есть вымешивалось до исчезновения пузырьков воздуха, раскатывалось в жгут, из него лепились колечки, которые варились в подслащенной воде, затем вынимались, подсушивались и пеклись. До появления тестомесильных машин тесто месили руками, ногами, а «натирали» порой, катаясь по нему голым телом. Каждое колечко после кипящей ванны нужно было перекладывать руками. От кипятка болели руки, на коже появлялись язвочки, развивалась мокрая экзема...
Долгое время процесс производства бубликов оставался без изменений. Прогресс в нём наметился лишь с появлением тестомесильных и бараночных машин. Правда, тестомесильные машины, изменив производство, особого облегчения мастерам бубликов не принесли: лепить колечки, вынимать их из кипятка, перекладывать в печь приходилось по-прежнему руками, как и на заре бубличного производства.
Кстати, последняя в Москве пекарня, где всё делалось именно таким, старым способом, закрылась в конце 1980-х. Располагалась она на углу улиц Чехова и Садово-Каретной. Многие москвичи знали и любили её – это было единственное место в городе, где пекли и тут же, горячими, продавали бублики. Причём были у этого бублика и свои особенности: тесто без масла, без жира. И маком его не посыпали. Выпекали его по старинному рецепту – в печи, прямо на её каменном поде, который перед выпечкой тщательно мыли. Бублики ошпаривали не просто водой, а с добавкой патоки. Эта для того, чтобы корочка была румяной, хрустящей. Но труд пекарей был очень тяжёлым – ежедневно с шести утра и до полудня пекли они бублики, стоя у раскалённой печки, ворочая тяжёлым «веслом» – лопаткой длиной в 4 метра. Поэтому и пришлось закрыть это «заведение».
Переворот в бубличном деле совершился в 50-е годы прошлого столетия, когда Ефим Иванович Бурлаченко, работавший в то время механиком на комбинате бараночных изделий, предложил первые машины, которые изменили весь технологический процесс.
По технологии приготовления бублики сходны с прочими бараночными изделиями, при этом характерны некоторые особенности: бублики чаще готовятся опарным способом, нежели на притворе, при этом для бубличного теста требуется в 2-3 раза больше опары, чем для прочих изделий (из-за необходимости более интенсивного брожения), отлёжка теста и расстойка в 1,5-4 раза дольше (до 30 минут отлёжка и до 120 минут расстойка). Другая специфика – ошпаривание в кипятке с патокой, применяется для многих видов бубликов, в результате изделия приобретают более интенсивную окраску и особенный вкус.
Но это ещё не всё. Можно приготовить точно по рецепту тесто, педантично соблюсти весь технологический процесс, а бублики вопреки ожиданиям окажутся не те. Бывает, что в этом повинны дрожжи: от них зависят вкус и аромат. Но чаще – мука, хлебопекарные свойства которой обусловлены качеством зерна, его размолом, сушкой и хранением. Если, например, зерно по тем или иным причинам подвергалось огневой сушке, то мука из него необходимых пекарских свойств не имеет, и хороших бубликов из неё не получится.
В домашних условиях бублики можно приготовить следующим образом. Из готового пышного дрожжевого теста следует сформировать колбаски среднего диаметра, которыми традиционно оборачивают палец, формируя тем самым форму бублика. Далее полученный бублик опускают в кипящую воду или молоко примерно на 20 секунд, дожидаясь, когда он начнет увеличиваться в размере и разбухать.
Сваренный бублик достают шумовкой из кастрюли и раскладывают на противень. В отдельной посуде следует смешать молоко и желток, затем смазать обильно этой смесью бублики. Далее бублики помещают в духовку, выпекая, пока они не подрумянится. Особое внимание заслуживает способ проверки готовности блюда: его следует постучать по нижней стороне. В случае, если послышится при постукивании глухой звук, значит бублик готов.
Современная кулинария насчитывает множество интересных вариантов исполнения бубликов, среди которых бублики с корицей, с добавлением мака, сладкого изюма, кунжута, лука. Сегодня на прилавках кондитерских и булочных можно встретить заварные бублики, жаренные, воздушные, слоённые, сдобные, с начинкой и без. Традиционно бублики готовят либо с добавлением ингредиентов в тесто, либо украшая сверху. После посыпки бублики смазывают смесью из взбитых яиц.
Сдобные бублики с маком.
Ингредиенты:
500 г пшеничной муки
120 г сахара
10 г соли
100-120 мл воды или молока
3 яйца
100-150 г мака
100 г сливочного масла
10 г сухих дрожжей
Доведите все продукты для теста до комнатной температуры (на это понадобится примерно 1 ч). Сливочное масло должно стать совсем мягким. Пшеничную муку дважды просейте в большую миску. В муку вбейте целые яйца.
Добавьте в муку с яйцами сначала мягкое масло, затем воду или молоко, соль, сахар и дрожжи. Тщательно перемешайте все ингредиенты деревянной ложкой или лопаточкой до однородности. Затем начните вымешивать массу руками. У вас должно получиться мягкое эластичное тесто, не слишком тугое.
Скатайте тесто в шар, положите в чистую миску, закройте пленкой и оставьте в теплом месте для расстойки на 1–1,5 ч. Когда тесто поднимется, переложите его на присыпанную мукой поверхность и разделите на 8 частей.
Присыпьте руки тонким слоем муки. Из каждого куска теста скатайте на рабочей поверхности колбаску длиной примерно 25 см. Следите, чтобы она была ровной по толщине, а к концам слегка сужалась.
Сверните колбаску в кольцо. Соедините концы колбаски внахлест и аккуратно защипните их. Постарайтесь, чтобы толщина бублика в месте защипа была такой же, как везде.
Застелите противень бумагой для выпечки. Насыпьте мак на большую плоскую тарелку, обмакните каждый бублик с одной стороны и выложите на противень на расстоянии 3 см друг от друга. Накройте полотенцем и дайте расстояться еще примерно 1 ч. Разогрейте духовку до 190 °С и поставьте туда бублики на 15–20 мин. Подавайте теплыми или остывшими.
Источники: https://svetorusie.livejournal.com/255615.html https://www.gastronom.ru/text/chem-bubliki-otlichajutsja-ot-baranok-1013933?ysclid=lox5q89vdv661353696