Почему еда прилипает к сковороде.

Этот момент знаком всем, кто хотя бы раз жарил котлеты, блины, рыбу, отбивные или что-то ещё на сковороде без антипригарного покрытия. Сначала всё идет по плану: вы нагреваете сковороду, добавляете масло, начинаете жарить — и в тот момент, еду пора переворачивать на другую сторону, оказывается, что она прилипла намертво. В лучшем случае вы всё-таки умудряетесь перевернуть вашу куриную грудку, изрядно попортив её товарный вид, в худшем — ударяетесь в панику, пока ваш несостоявшийся ужин, прилипший к сковороде, стремительно превращается в угли…
Конечно, я немного сгустил краски, но каждый, кто сталкивался с такой ситуацией, знает, что это совсем не смешно. Возможно, вас воодушевит мысль, что случившемуся есть вполне рациональное объяснение, а значит, в следующий раз этого можно избежать. Давайте разберёмся, почему еда может прилипать к сковороде, и что делать, если это произошло с вами. Итак,
Почему она прилипает…
Не все сковороды работают одинаково. Современные сковороды с антипригарным покрытием о проблеме прилипания вообще не слышали, потому что их придумали именно для этого — чтобы вы могли спокойно жарить котлеты, яичницу и рыбу, не отодирая их от сковородочного дна. Чугунные сковороды работают иначе, но результат похож: их специальным образом прокаливают с добавлением масла, которое заполняет микроскопические поры в металле, образуя гладкое покрытие, и если всё сделано правильно, еда к нему уже не липнет. Таким образом, главные рекордсмены по прилипанию еды — сковороды из нержавеющей стали.
Стальная сковорода — отличная вещь. Она ухватистая, не слишком тяжелая, её материал не вступает в реакцию с кислыми продуктами (как медь), относительно быстро нагревается и при должном умении абсолютно любое блюдо на ней выйдет совершенно идеальным. Сковорода из нержавейки, правда, не всегда прогревается равномерно, но и эту проблему уже решили, изготавливая многослойные сковороды с добавлением различных сплавов. Таким образом, её единственным недостатком остается чрезмерная прилипчивость.
Так почему же еда прилипает к сковороде?
Здесь в игру вступает химия. Возможно, вы уже забыли, что такое ван-дер-ваальсовы силы, но наверняка помните, что высокая температура ускоряет все химические процессы, происходящие вокруг нас. Котлета могла бы прилипнуть и к холодной сковороде (если бы обе они прожили достаточно долго), но на горячей сковороде это происходит практически мгновенно. Между молекулами на поверхностях еды и сковороды образуются достаточно прочные связи, вжух — и ваша котлета держится, как приклеенная! Особенно крепко пристают к сковороде продукты с высоким содержанием белка, поскольку протеины образуют соединения с атомами железа на поверхности сковороды. Из-за особенностей строения рыбы вообще и структуры её белков в частности именно рыба липнет к сковороде прочнее всего.
…и что с этим делать?
Самым простым и логичным способом избежать прилипания продуктов к сковороде будет разместить между ними что-то, что сможет их разделить. Если вы хотите получить жареную рыбу с хрустящей кожей, которую не придется отрывать от дна сковороды — возьмите лист пергамента, сложите его пополам и ещё несколько раз сложите бумагу вдвое так, чтобы линия сгиба всякий раз проходила через угол, где находится центр большого листа. Приложите этот угол к центру сковороды и обрежьте бумагу чуть раньше, чем начинаются стенки сковороды. Разверните — и у вас получится картуш, кусок пергамента условно круглой формы диаметром чуть меньше, чем сама сковорода. Уложите картуш на дно сковороды, добавьте масло и жарьте рыбу, прижимая лопаткой.
Всё гениальное просто, не так ли? Этот прием можно использовать не только для жарки рыбы, но и в других случаях, когда жарка занимает не очень много времени.
Но стоп! Вообще-то мы всегда помещаем между едой и дном сковороды кое-что, что может помешать их прилипанию. Эта штука называется «масло».
Действительно, правильное использование масла при жарке способно значительно снизить риск прилипаниия к сковороде, и ключ к этому лежит в подборе нужной температуры. Дело в том, что холодное масло имеет большую вязкость, чем горячее. Нагреваясь, оно становится более текучим, что легко заметно даже невооруженному глазу, и проникает в микроскопические поры на дне сковороды, заполняя их и тем самым уменьшая площадь контакта еды с металлом.
Масло — ваш друг и помощник.
Что происходит с едой — той самой котлетой или куском курицы — после того, как её добавляют на сковороду с горячим маслом? Высокая температура мгновенно испаряет влагу с её поверхности, превращая в пар. Но поскольку кусок курицы лежит на сковороде, пар не может просто сбежать, и он немного приподнимает продукт. Получается что-то вроде воздушной подушки, которая образует прослойку между едой и металлом, и препятствует их взаимодействию. Проблема в том, что и сама еда, и этот пар охлаждают масло, и если его было недостаточно (или вы не дали ему как следует нагреться), его температура упадет 100 градусов. Вода, выходящая из продукта, перестанет испаряться — и всё, пиши пропало.
Таким образом, масло всегда надо нагревать как следует, практически до точки дымления, но всё же не давая ему задымиться — а количество масла должно быть достаточным, чтобы не дать ему охладиться.
Боитесь, что придется использовать слишком много масла? Используйте хитрости, которые помогут жарить на меньшем количестве масла.
Во-первых, используйте сковороду с толстым дном — она хорошо держит тепло, и будет нагревать масло, которое пытается охладить коварная еда.
Во-вторых, обжаривайте продукты за несколько заходов — пусть это дольше, но они не будут толпиться на сковороде и обжарятся как надо.
Наконец, перед жаркой обсушите еду бумажными полотенцами, чтобы убрать влагу с её поверхности: чем меньше воды, тем меньше энергии потребуется на её испарение, а значит, масла тоже потребуется меньше.
Если еда все-таки прилипла.
Возможно и такое. Да, я знаю, вы делали всё в точности, как написано выше, но в уравнении слишком много переменных, ваш глаз — не высокоточный прибор, и вы всего лишь хотите приготовить ужин, не претендуя на нобелевку по физике (во всяком случае, не одновременно).
Первым делом не стоит паниковать. Если вы жарите стейк, отбивную или кусок курицы, в первый момент они всё равно прилипнут, но это нормально. Просто раскачивайте сковороду вперед-назад, не снимая с огня, чтобы ускорить данный процесс, и мясо отстанет от её дна без дополнительной помощи. Еще один способ обжарить мясо без прилипания — постоянно двигать его по дну сковороды с помощью кулинарных щипцов. Тем самым обеспечивается более быстрая, интенсивная и равномерная обжарка на более сильном огне, но жарить так одновременно несколько кусков у вас вряд ли получится. Увы.
Омлет, скорее всего, и так не прилипнет, если вы не пожалели масла, но чтобы ему помочь, аккуратно приподнимите его края лопаткой, как только нижний слой яиц перестанет быть жидким, а затем раскачивайте сковороду, как описано выше.
При жарке котлет выходов может быть два — добавить совсем немного воды (это, в конце концов, не стейк, а если вы доводите котлеты до готовности под крышкой, влага появится на сковороде в любом случае) или просто снять сковороду с огня и дать немного остыть.
Если речь идет о рыбе, то эта проблема будет посложнее. В некоторых, наиболее неприятных случаях, она может пристать ко дну так, что не отлипнет даже когда вы снимите сковороду с огня, и вам останется лишь аккуратно отдирать её лопаткой, заранее смирившись с непрезентабельным видом готового блюда, или добавить на сковороду немного жидкости, чтобы на ходу изменить рецепт и приготовить рыбу в соусе. Именно поэтому и именно для рыбы рекомендую пользоваться сковородой с антипригарным покрытием или не лениться и каждый раз вырезать картуш из пергамента.
Что делать, если к сковороде прилипают блины? Жарьте их так, как это делала ваша бабушка, которая не сталкивалась с этой проблемой — на чугунной сковороде, заранее подготовленной (см. выше) и как следует нагретой, каждый раз смазывая её тонким слоем масла с помощью перышка или кулинарной кисточки.
Наконец, овощи. К их жарке в целом применимы все правила, описанные выше, но они начинают пригорать намного быстрее, чем мясо, поэтому содержимое сковороды при жарке овощей (таких, как баклажаны или кабачки) стоит постоянно перемешивать. Чтобы снизить вероятность прилипания овощей, используйте больше масла, и обратите отдельное внимание на его выбор. Лучше всего использовать оливковое масло Extra Virgin, поскольку его вкус не только не испортит, но и улучшит вкус овощных блюд.