Царские пиры чаще всего проходили в Грановитой палате Кремля — самом большом зале дворца. Ради украшения вокруг четырехгранного столба устанавливали поставцы — полки с золотой и серебряной посудой. Вдоль стен перед лавками расставляли длинные столы. На них стелили скатерти, раскладывали сосуды с солью, уксусом, перцем — наши предки любили острую пищу. Хотя посуды было много, часто не хватало самого необходимого — ножей, вилок, тарелок. Хлеб и соль были обязательны на столе. Обед начинался с того, что царь рассылал гостям куски хлеба. Еще большей честью считалось получить от царя соль. Царь пировал за отдельным столом, который стоял на возвышении в углу пиршественного зала. Иногда вместе с царем обедал царевич, наследник престола, или глава церкви — патриарх. Как проходили пиры? Царские застолья были очень продолжительными. При Иване Грозном пиры длились по шесть и более часов и завершались далеко за полночь. Количество приглашенных гостей исчислялось сотнями и даже тысячами человек. Все рассаживались за столом, соблюдая старинный закон местничества. Распоряжался царской трапезой дворецкий. Под его началом находилось 200—300 стольников, чашников, прислуживавших за столом. Одетые в парчовые кафтаны, черные лисьи шапки, с золотыми цепями на груди, они несколько раз в течение обеда меняли свои наряды. Каждое блюдо, прежде чем попасть на государев стол, проходило тщательную проверку. Первым приготовленное кушанье отведывал повар, затем пробу снимали слуги, приносившие яства из кухни и, наконец, кравчие, подававшие кушанья царю. То же самое касалось и напитков. Порядок подачи блюд на пирах был таков. Сначала на стол ставили холодные закуски, а также жареное мясо и рыбу. Затем горячие похлебки. Завершался обед десертом — печеньем, фруктами, сахаром и конфетами. Первым блюдом по традиции был жареный лебедь. Целиком приготовленную птицу на золотом подносе вносили в зал и показывали гостям. Затем лебедя уносили, резали на куски, раскладывали по блюдам и подавали гостям.Царские гости могли отведать за один вечер 150—200 блюд. В скоромные дни главное место на царском столе занимали мясные блюда. Среди них привычными были жареные зяблики с солеными лимонами, тетерева со сливами, индейка под шафрановым соусом, а также «пупочки, шейки и печени кур молодых». В постный день преобладало рыбное меню. Огромная рыбина, приготовленная целиком, считалась украшением стола. Но самым любимым рыбным блюдом была уха. Иностранцы, не очень-то жаловавшие русскую кухню, единодушно признавали отменные вкусовые качества ухи. Из закусок большим успехом пользовалась красная (лососевая) и черная (осетровая, белужья, севрюжья) икра. Ели ее не только в сыром и засоленном виде, но и вареной в маковом молоке. Ни один царский пир не обходился без традиционных пирогов. На царские именины выпекали особые именинные пироги. Во время пира царь оказывал внимание кому-либо из присутствующих посылкой еды и питья с собственного стола. Самой большой честью считалось получить царские «остатки» — блюда, уже отведанные государем. Многие обычаи царского застолья неприятно поражали иностранцев. Бояре в основном ели руками, часто два-три человека из одного блюда. Салфетками не пользовались, руки вытирали о край скатерти. Обычным делом было рыганье за столом.Царские пиры сопровождались множеством тостов. Первый провозглашали в честь государя, затем пили за членов царской семьи, патриарха и т. д. Причем всякий раз полагалось пить до дна, чтобы не обидеть чествуемого.Время от времени царь поднимал кубок за здоровье кого-либо из присутствовавших. Тот, кому оказывалась такая честь, вставал и кланялся в знак благодарности. Вместе с ним вставали все гости. Порой тосты чередовались так часто, что некогда было есть. Неудивительно, что некоторые гости в разгар веселья, упившись, падали под стол. Разнообразие напитков на царских пирах поражало не меньше, чем еды. На Руси издревле пили пиво, меды, квасы. Особенно вкусны были меды: белые и красные (первые подавались в серебряных сосудах, вторые — в золотых), вишневые, смородиновые, малиновые, яблочные и многие другие. Некоторые из них были весьма хмельными. Из-за границы привозили виноградные вина: испанские, французские, немецкие и греческие. Но самым крепким из всех напитков считалась водка, появившаяся на Руси в XIV в. Водку настаивали на корице, мяте, зверобое, лимонных и апельсиновых корках. Нередко застолье начиналось с водки, которая, как считалось, поднимает аппетит. Ни один придворный праздник не обходился без пира. За столом бояре не знали меры ни в еде, ни в питье. Однако русский обычай гостеприимства приветствовал обжорство и пьянство — значит, угощение пришлось гостям по вкусу.6. В древности застолье на Руси считались важным явлением в общественной жизни. Здесь обсуждались последние новости, заключались сделки, задумывались совместные дела, здесь ссорились и мирились. В IX веке пиры были всеобщие. Князья, воеводы, зажиточные люди, простолюдины садились вместе. Однако постепенно общество расслаивалось, а застолья у зажиточных людей становились пышнее и роскошнее. Не то что пиры, а обед бояр мог длиться от 6 до 8 часов с десятком перемен многочисленных блюд. Блины с икрой и пироги с разными начинками, жареная дичь, соленая и отварная рыба, домашняя птица фаршированная крупой, зайцы нашпигованные лапшой, различные соусы или как их тогда называли «взвары», свежие или маринованные овощи, грибы, ягоды, а также сладости. В древности, примерно до XIV века пиры были трех видов: частные (их собирал один боярин или купец), пиры-советы (устраивали общины) и, наконец, княжеские пиры. Для боярской кухни того времени характерно более 50 блюд в один обед, а за княжеским столом их число доходило до 200. Выбирались самые крупные лебеди, павлины, гуси, утки, порой блюда были так велики и тяжелы, что их могли поднять и принести четыре человека. После раздачи хлеба, подавали квас или меды, дальше нередко шла кислая капуста, рядом ставилась закуска – икра белая (свежесоленая), красная (малопросоленая) и черная (крепкого посола). Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья и щучья. Подавали икру с изрубленным луком, сдабривая пищу по вкусу уксусом. В качестве гарнира были популярны кисели. Оказывается слово «кисель» в старорусской кухне имеет два значения. Первое – сладкий тягучий напиток, второе – блюдо холодной закуски. Для приготовления горохового киселя на Руси использовали только воду и горох. Соль обычно добавляли во время еды. Гороховую муку высыпали в кипящую воду и заваривали до требуемой консистенции. Затем жидкость выливали в любую формочку и остужали 10 часов, пока она не превратится в съедобную желеобразную массу. Как правило, гороховый кисель на Руси подавали либо под икру, либо под дичь. Времена изменились, сегодня многие люди предпочитают вегетарианскую кухню, но выяснилось, что гороховый кисель прекрасно сочетается с жареными овощами (патиссонами, кабачками, морковью). В древней Руси особое внимание уделяли холодным и горячим закускам, в том числе из рыбы. Особенно при Иване Грозном, который запретил употреблять в пищу телятину, а за непослушание безжалостно рубил грешникам головы. Обилие рыбных блюд обусловлено природными условиями, богатством водоемов. Русские поселения, как правило, возникали на берегах Волги, Оки, Енисея, Амура и других многочисленных рек. Кроме того, в старину рыбу разрешалось есть во время постов. В монастырях разных княжеств были свои собственные секреты приготовления щуки, судака, севрюги и угря. Стерлядь по-царскиСтерлядь, фаршированная грибами по-царски – блюдо вкусное, питательное и готовится относительно быстро. В древности предварительно стерлядь ошпаривали, вынимали внутренности и хребет, смазывали ягодами, лимоном и перцем. А затем фаршировали белыми грибами, пережаренными с луком. Брюшко рыбы замазывали глиной или стягивали жилами животных, клали в специально приготовленный белый соус из рыбного бульона, сливок, сметаны, рассола, свежей зелени и припускали. Это было любимейшее рыбное блюдо русских князей Ярослава Мудрого и Владимира Мономаха. Помимо рыбы, на Руси всегда ценили блюда из грибов, их любят и мясоеды и вегетарианцы. Когда то грибы обожествляли, им поклонялись во время сакральных обрядов. У каждого народа в древности был свой гриб, с которым устанавливались особые отношения. У русских людей боровик считался царем грибов, он внушал уважение своими размерами, его использовали в закусках супах, горячих блюдах. Боровик никогда не чернел, как другие грибы, при разрезании, приготовлении и сушки, отсюда и второе название – белый. Русичи называли употребляемые в пищу грибы «губами». Видимо потому, что низ их шляпки имел вид губки. К ним относят как белые, так и подберезовики, подосиновики, дубовички, маслята, моховики. В «Расходной книги» патриарха всея Руси XII века Адриана упоминается около 50 грибных блюд. К примеру из грибов трутовиков делали разные паштеты, и даже оладьи, предварительно обмакнув их в яйце. Из соленых лисичек, из сорванных сыроежек готовили оригинальные грибные похлебки, которые поражали воображение приезжих иностранных гурманов. В XV веке, когда Москва стала столицей централизованного государства, царские застолья приобрели статус официальных дипломатических приемов. Их пышность должна была подчеркивать могущество и величие Российского государства. Это внешняя, парадная сторона, относящаяся к царскому быту, но что известно о повседневной старорусской кухне простых людей России не только средних веков, но и более древних времен. Страница - Застолье на Руси - Рецепты русской кухни с сайта http://rus-eda.ru 7. Одной из главных составляющихсвадебных торжествна Руси всегда считаются свадебный пир. В подготовке праздничного стола принимали участие все, кто мог – родственники, соседи и другие жители села или города, в котором проходила свадьба. Заключение брака всегда становилось значительным событием в жизни не только родов жениха и невесты, но и того сообщества, в котором они жили. Если по каким-либо причинам свадьба проходила без застолья, молодые и их семьи подвергались осуждению и обструкции. Поэтому устроить свадебный пир старались все семьи, даже самые бедные.На русской свадьбе обычно накрывали два стола, один из которых называли свадебным. За ним сидели молодожены, которым воспрещали есть кушанья со стола, которые гости и родственники специально предлагали им. Во время застолья молодые могли только принимать поздравления гостей.
Древние славяне
:Екатерина Шемелова (Широкова)
Княжеские пиры на Руси-убранство стола
Царские пиры чаще всего проходили в Грановитой палате Кремля — самом большом зале дворца. Ради украшения вокруг четырехгранного столба устанавливали поставцы — полки с золотой и серебряной посудой.
Вдоль стен перед лавками расставляли длинные столы. На них стелили скатерти, раскладывали сосуды с солью, уксусом, перцем — наши предки любили острую пищу. Хотя посуды было много, часто не хватало самого необходимого — ножей, вилок, тарелок.
Хлеб и соль были обязательны на столе. Обед начинался с того, что царь рассылал гостям куски хлеба. Еще большей честью считалось получить от царя соль.
Царь пировал за отдельным столом, который стоял на возвышении в углу пиршественного зала. Иногда вместе с царем обедал царевич, наследник престола, или глава церкви — патриарх.
Как проходили пиры? Царские застолья были очень продолжительными. При Иване Грозном пиры длились по шесть и более часов и завершались далеко за полночь. Количество приглашенных гостей исчислялось сотнями и даже тысячами человек. Все рассаживались за столом, соблюдая старинный закон местничества.
Распоряжался царской трапезой дворецкий. Под его началом находилось 200—300 стольников, чашников, прислуживавших за столом. Одетые в парчовые кафтаны, черные лисьи шапки, с золотыми цепями на груди, они несколько раз в течение обеда меняли свои наряды.
Каждое блюдо, прежде чем попасть на государев стол, проходило тщательную проверку. Первым приготовленное кушанье отведывал повар, затем пробу снимали слуги, приносившие яства из кухни и, наконец, кравчие, подававшие кушанья царю. То же самое касалось и напитков.
Порядок подачи блюд на пирах был таков. Сначала на стол ставили холодные закуски, а также жареное мясо и рыбу. Затем горячие похлебки. Завершался обед десертом — печеньем, фруктами, сахаром и конфетами.
Первым блюдом по традиции был жареный лебедь. Целиком приготовленную птицу на золотом подносе вносили в зал и показывали гостям. Затем лебедя уносили, резали на куски, раскладывали по блюдам и подавали гостям.Царские гости могли отведать за один вечер 150—200 блюд. В скоромные дни главное место на царском столе занимали мясные блюда. Среди них привычными были жареные зяблики с солеными лимонами, тетерева со сливами, индейка под шафрановым соусом, а также «пупочки, шейки и печени кур молодых».
В постный день преобладало рыбное меню. Огромная рыбина, приготовленная целиком, считалась украшением стола. Но самым любимым рыбным блюдом была уха. Иностранцы, не очень-то жаловавшие русскую кухню, единодушно признавали отменные вкусовые качества ухи.
Из закусок большим успехом пользовалась красная (лососевая) и черная (осетровая, белужья, севрюжья) икра. Ели ее не только в сыром и засоленном виде, но и вареной в маковом молоке. Ни один царский пир не обходился без традиционных пирогов. На царские именины выпекали особые именинные пироги.
Во время пира царь оказывал внимание кому-либо из присутствующих посылкой еды и питья с собственного стола. Самой большой честью считалось получить царские «остатки» — блюда, уже отведанные государем.
Многие обычаи царского застолья неприятно поражали иностранцев. Бояре в основном ели руками, часто два-три человека из одного блюда. Салфетками не пользовались, руки вытирали о край скатерти. Обычным делом было рыганье за столом.Царские пиры сопровождались множеством тостов. Первый провозглашали в честь государя, затем пили за членов царской семьи, патриарха и т. д. Причем всякий раз полагалось пить до дна, чтобы не обидеть чествуемого.Время от времени царь поднимал кубок за здоровье кого-либо из присутствовавших. Тот, кому оказывалась такая честь, вставал и кланялся в знак благодарности. Вместе с ним вставали все гости. Порой тосты чередовались так часто, что некогда было есть. Неудивительно, что некоторые гости в разгар веселья, упившись, падали под стол.
Разнообразие напитков на царских пирах поражало не меньше, чем еды. На Руси издревле пили пиво, меды, квасы. Особенно вкусны были меды: белые и красные (первые подавались в серебряных сосудах, вторые — в золотых), вишневые, смородиновые, малиновые, яблочные и многие другие. Некоторые из них были весьма хмельными.
Из-за границы привозили виноградные вина: испанские, французские, немецкие и греческие. Но самым крепким из всех напитков считалась водка, появившаяся на Руси в XIV в. Водку настаивали на корице, мяте, зверобое, лимонных и апельсиновых корках. Нередко застолье начиналось с водки, которая, как считалось, поднимает аппетит.
Ни один придворный праздник не обходился без пира. За столом бояре не знали меры ни в еде, ни в питье. Однако русский обычай гостеприимства приветствовал обжорство и пьянство — значит, угощение пришлось гостям по вкусу.6. В древности застолье на Руси считались важным явлением в общественной жизни. Здесь обсуждались последние новости, заключались сделки, задумывались совместные дела, здесь ссорились и мирились. В IX веке пиры были всеобщие. Князья, воеводы, зажиточные люди, простолюдины садились вместе. Однако постепенно общество расслаивалось, а застолья у зажиточных людей становились пышнее и роскошнее. Не то что пиры, а обед бояр мог длиться от 6 до 8 часов с десятком перемен многочисленных блюд. Блины с икрой и пироги с разными начинками, жареная дичь, соленая и отварная рыба, домашняя птица фаршированная крупой, зайцы нашпигованные лапшой, различные соусы или как их тогда называли «взвары», свежие или маринованные овощи, грибы, ягоды, а также сладости. В древности, примерно до XIV века пиры были трех видов: частные (их собирал один боярин или купец), пиры-советы (устраивали общины) и, наконец, княжеские пиры. Для боярской кухни того времени характерно более 50 блюд в один обед, а за княжеским столом их число доходило до 200. Выбирались самые крупные лебеди, павлины, гуси, утки, порой блюда были так велики и тяжелы, что их могли поднять и принести четыре человека. После раздачи хлеба, подавали квас или меды, дальше нередко шла кислая капуста, рядом ставилась закуска – икра белая (свежесоленая), красная (малопросоленая) и черная (крепкого посола). Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья и щучья. Подавали икру с изрубленным луком, сдабривая пищу по вкусу уксусом. В качестве гарнира были популярны кисели. Оказывается слово «кисель» в старорусской кухне имеет два значения. Первое – сладкий тягучий напиток, второе – блюдо холодной закуски. Для приготовления горохового киселя на Руси использовали только воду и горох. Соль обычно добавляли во время еды. Гороховую муку высыпали в кипящую воду и заваривали до требуемой консистенции. Затем жидкость выливали в любую формочку и остужали 10 часов, пока она не превратится в съедобную желеобразную массу. Как правило, гороховый кисель на Руси подавали либо под икру, либо под дичь. Времена изменились, сегодня многие люди предпочитают вегетарианскую кухню, но выяснилось, что гороховый кисель прекрасно сочетается с жареными овощами (патиссонами, кабачками, морковью). В древней Руси особое внимание уделяли холодным и горячим закускам, в том числе из рыбы. Особенно при Иване Грозном, который запретил употреблять в пищу телятину, а за непослушание безжалостно рубил грешникам головы. Обилие рыбных блюд обусловлено природными условиями, богатством водоемов. Русские поселения, как правило, возникали на берегах Волги, Оки, Енисея, Амура и других многочисленных рек. Кроме того, в старину рыбу разрешалось есть во время постов. В монастырях разных княжеств были свои собственные секреты приготовления щуки, судака, севрюги и угря. Стерлядь по-царскиСтерлядь, фаршированная грибами по-царски – блюдо вкусное, питательное и готовится относительно быстро. В древности предварительно стерлядь ошпаривали, вынимали внутренности и хребет, смазывали ягодами, лимоном и перцем. А затем фаршировали белыми грибами, пережаренными с луком. Брюшко рыбы замазывали глиной или стягивали жилами животных, клали в специально приготовленный белый соус из рыбного бульона, сливок, сметаны, рассола, свежей зелени и припускали. Это было любимейшее рыбное блюдо русских князей Ярослава Мудрого и Владимира Мономаха. Помимо рыбы, на Руси всегда ценили блюда из грибов, их любят и мясоеды и вегетарианцы. Когда то грибы обожествляли, им поклонялись во время сакральных обрядов. У каждого народа в древности был свой гриб, с которым устанавливались особые отношения. У русских людей боровик считался царем грибов, он внушал уважение своими размерами, его использовали в закусках супах, горячих блюдах. Боровик никогда не чернел, как другие грибы, при разрезании, приготовлении и сушки, отсюда и второе название – белый. Русичи называли употребляемые в пищу грибы «губами». Видимо потому, что низ их шляпки имел вид губки. К ним относят как белые, так и подберезовики, подосиновики, дубовички, маслята, моховики. В «Расходной книги» патриарха всея Руси XII века Адриана упоминается около 50 грибных блюд. К примеру из грибов трутовиков делали разные паштеты, и даже оладьи, предварительно обмакнув их в яйце. Из соленых лисичек, из сорванных сыроежек готовили оригинальные грибные похлебки, которые поражали воображение приезжих иностранных гурманов. В XV веке, когда Москва стала столицей централизованного государства, царские застолья приобрели статус официальных дипломатических приемов. Их пышность должна была подчеркивать могущество и величие Российского государства. Это внешняя, парадная сторона, относящаяся к царскому быту, но что известно о повседневной старорусской кухне простых людей России не только средних веков, но и более древних времен. Страница - Застолье на Руси - Рецепты русской кухни с сайта http://rus-eda.ru 7. Одной из главных составляющихсвадебных торжествна Руси всегда считаются свадебный пир. В подготовке праздничного стола принимали участие все, кто мог – родственники, соседи и другие жители села или города, в котором проходила свадьба. Заключение брака всегда становилось значительным событием в жизни не только родов жениха и невесты, но и того сообщества, в котором они жили. Если по каким-либо причинам свадьба проходила без застолья, молодые и их семьи подвергались осуждению и обструкции. Поэтому устроить свадебный пир старались все семьи, даже самые бедные.На русской свадьбе обычно накрывали два стола, один из которых называли свадебным. За ним сидели молодожены, которым воспрещали есть кушанья со стола, которые гости и родственники специально предлагали им. Во время застолья молодые могли только принимать поздравления гостей.