ЧТО ТАКОЕ ПОМИДОРЫ ПЕЛАТИ, ПОЛПА И ПАССАТА

Словом Пелати (Pelati) обозначают помидоры, очищенные от кожи и законсервированные целиком. Их обычно используют для соусов и рагу.
Консервированными бывают также помидоры кусочками - Полпа (Polpa) или измельченные в пюре - Пассата (Passata). Последние пригодятся для приготовления пиццы, лазаньи и брускетты.
Историческая родина таких рецептов консервации томатов - Италия. Помидоры для них выращиваются на юге страны, прежде всего, в Кампании, области Салерно. Жаркое солнце Кампании наполняет томаты сочностью и сладостью, которые позволят готовить итальянские блюда в местах бесконечно далеких от плодородных земель Аппенин.
В Фодже на полях исследовательского центра Syngenta растет сорт томатов Сан Марцано – крепкие плоды сливовидной формы с небольшим количеством сока.
При консервации такие томаты сохраняют сочность и форму даже с очищенной кожей. Сбор 80% урожая проходит в помощью специальной машины, которая по цвету определяет годные плоды, не зеленые и не перезревшие. Остальные 20% собирают вручную.
На фабриках по производству консервированных томатов плоды моют, перебирают и обдают горячей водой для удаления кожицы. Очищенные и в очередной раз отсортированные томаты отправляются в банки: pelati – целиком, polpa предварительно режут на кусочки, для passata плоды измельчают в пюре.
Так появляются ингредиенты для спагетти alla Puttanesca, брускетты и пиццы маринара, которые можно использовать круглый год, не сетуя на неважный урожай местных помидоров.
Для наших огородниц не составляет особого труда приготовить свое домашнее пелати.
Пошаговый рецепт:
1. Помидоры, которые мы отобрали для сока, тщательно моем и разрезаем на половинки или четвертинки.
2. Помидоры для консервирования опускаем в закипевшую воду и сразу же огонь выключаем. Оставляем в кипятке минут на 5-7. За это время кожица размягчится, ее будет очень легко снимать. Чтобы не обжечься, вынимаем помидоры шумовкой и сразу же обдаем холодной водой. Аккуратно счищаем кожицу. Чтобы она легче отделялась, проткните помидоры вилкой или ножом.
3. Помидоры для сока перекручиваем на мясорубке. Томатный сок выливаем в кастрюлю.
4. Ставим кастрюлю с соком на сильный огонь. Если добавляете специи, соль и сахар, положите их в сок. Даем соку закипеть, поднявшуюся пену не снимаем. Чуть увариваем сок, пока пена не пропадет.
5. Подготовленные помидоры раскладываем по баночкам. Можно заполнить банки до плечиков, а можно где-то на 2/3 от объема – тогда войдет больше сока. Заливаем помидоры кипящим томатным соком. Накрываем крышками (не закатываем!).
6. В просторную кастрюлю набираем воды. На дно кладем полотенце или марлю, сложенную в несколько слоев. Слегка подогреваем воду чтобы она стала теплой, и ставим баночки. Вода должна доходить до плечиков.
7. Стерилизуем 700-граммовые баночки 10 минут с момента закипания воды в кастрюле. Для литровых время увеличиваем до 15 минут.
8. Достаем банки, сразу же закатываем и переворачиваем вверх донышком. Пусть они так остывают, укутывать их не нужно.
Всегда приятно зимой открыть такую баночку пелати, которые многие называют просто консервированные без кожицы помидоры в собственному соку.