«Бычье сердце», «Махитос», бакинские и другие помидоры.
Как в них не запутаться? У каждого из нас есть какое-то представление о помидорах. Зимой мы покупаем черри — потому что они точно не подведут. Летом гоняемся за ростовскими и узбекскими, пахнущими солнцем и веточкой. Для засолки ищем сливовидные — кому, как не им, место в банке. А салат украшаем коктейльными — не такие мелкие, как черри, но и запросто влезут в рот целиком. А когда вспоминаем детские поездки на море, то первое, что встает перед глазами, — полукилограммовый помидор «Бычье сердце». На самом деле мы ничего не понимаем в помидорах. Сорта и гибриды, написанные на коробке, могут быть плодом воображения производителя, а узбекских сортов — тьма, и у каждого из них свои особенности. Мы познакомились с Анастасией Константинович, заведующей кафедрой овощеводства Тимирязевской академии, и попросили ее рассказать, по каким признакам можно определить спелость и свойства томата и что скрывается за названиями на этикетках. Вот ее подробный рассказ, после которого понятно одно — доверять можно только своим глазам и обонянию. А заодно вот наша подробная ревизия помидоров черри. Анастасия Константинович, завкафедрой овощеводства Российского государственного аграрного университета — МСХА имени К.А.Тимирязева: Вкус и аромат За вкус томатов отвечает баланс сахаров и кислот — сахарно-кислотный индекс. Недозревшие томаты содержат больше кислот, а перезревшие накапливают много сахаров — и тогда вкус плодов становится более пресным. Также существенно влияет на вкус та стадия, в которой плоды собирают с растения. Самый вкусный томат — тот, который созрел на растении. Но чаще всего плоды снимают в стадии бланжевой спелости — когда они еще не полностью окрашены или когда у них выровненная окраска, но они еще не достигли полной зрелости. Это делается для того, чтобы томаты можно было транспортировать на дальние расстояния и чтобы они потом долго лежали на полке. Правда, чем дольше они хранятся, тем менее вкусными они становятся. А за аромат томатов отвечает солнце. Чем больше на них попадает солнечных лучей, тем ароматней они будут. И если томаты снимали сильно недозрелыми, то накопить ароматических веществ они уже не смогут. Кроме того, низкая температура хранения, а именно так хранят томаты в магазинах, разрушает те вкусоароматические вещества, которые успели накопиться в плодах. Сорта и гибриды Во-первых, то, что сейчас поступает на полки супермаркетов из агропромышленных холдингов, — гибриды, которые обладают более высокой урожайностью, выровненностью продукции по товарным качествам и устойчивостью к болезням и вредителям. Во-вторых, названия гибридов, указанные на упаковках, — маркетинговый продукт торговых марок. Это абсолютно маркетинговая история. Предположить, какие именно вкусовые качества у конкретного томата, — невозможно. Вы можете просмотреть государственный реестр селекционных достижений — и увидите, что многие названия там отсутствуют. Разве что полезным может оказаться сайт селекционно-семеноводческих компаний — оригинаторов гибридов. Кроме того, один и тот же гибрид, выращенный в разных условиях у разных производителей, может отличаться по вкусу. Если вы покупаете помидоры в торговых сетях, надежней выбирать одного и того же производителя. Купив однажды томат черри, выращенный конкретным тепличным комбинатом, вы гарантированно получите точно такой же результат, купив их еще раз через несколько месяцев. Поэтому ориентироваться при покупке на определенные сорта и гибриды — не самый лучший совет. Как выбирать? Исключительно по внешним показателям, при этом форма и размер не показатели. Во-первых, понюхайте помидор. Чем ярче его аромат, тем более зрелый плод. Во-вторых, потрогайте его. Перезревшие плоды — слишком мягкие. Недозрелые помидоры — очень твердые. Ищите что-то среднее. В-третьих, если у томата есть веточка — изучите ее. Полностью увядшая веточка говорит о том, что эти плоды были сняты очень давно, а значит, и потеряли часть вкуса и аромата. В-четвертых, томаты агропромышленных холдингов куда надежней с точки зрения биохимического состава, чем томаты малоизвестных производителей, за исключением лично проверенных фермерских хозяйств. Большинство тепличных томатов выращены при использовании минеральных удобрений. Но что касается защиты растений от болезней и вредителей, то в промышленных теплицах сейчас самый распространенный метод борьбы — это биометоды. Они дороже, но эффективней. Тогда как для мелких производителей, выращивающих грунтовые томаты, эти методы слишком дороги, и они как раз могут использовать химические препараты. В-пятых, если перед вами стоит выбор — купить дорогие кистевые томаты и подешевле, но без веточки, то помните, что кистевой томат — это маркетинговый ход. Ветка имеет характерный аромат, а сочетание красного с зеленым более привлекательно, чем просто красный цвет. Бакинские, ростовские, узбекские и т.д. Это все народные названия, связанные с местом происхождения томата. Что касается бакинских — то да, в 80-е годы XX века был такой сорт, и он был популярен. Сейчас сорт устарел, но память о нем живет, и поэтому многие томаты из Азербайджана называют бакинскими, что отчасти справедливо. Ростовские томаты — так обычно называют сливовидные томаты, выращенные в Ростовской области. Станица Кривянка прославила их на всю Россию, здесь томаты на протяжении нескольких веков выращивают практически в каждом дворе. Наиболее распространенным является сорт с плодами продолговатой формы с вытянутым носиком. Ростовские томаты — это такой же бренд, как и луховицкий огурец. И обращаются с этим брендом так же вольно — под видом ростовских продают схожие по форме голландские гибриды с таким же носиком. Для того чтобы получить такой носик, даже используют регуляторы роста. Например, на рынках встречаются плоды томата с двухсантиметровым носиком. Но вот одно надо понимать точно — практически любой гибрид, пусть даже лжекривянский, выращенный под жарким ростовским солнцем и вовремя снятый с растения, окажется вкусным. Часто на рынках встречаются узбекские томаты. Это не сорт, это скорее репутация. Как правило, узбекскими называют розовые плоско-округлые томаты с тонкой кожицей. Во всяком случае, именно такие раньше выращивали в Узбекистане.
Еда.ру – Главные по еде
«Бычье сердце», «Махитос», бакинские и другие помидоры.
Как в них не запутаться?
У каждого из нас есть какое-то представление о помидорах. Зимой мы покупаем черри — потому что они точно не подведут. Летом гоняемся за ростовскими и узбекскими, пахнущими солнцем и веточкой. Для засолки ищем сливовидные — кому, как не им, место в банке. А салат украшаем коктейльными — не такие мелкие, как черри, но и запросто влезут в рот целиком. А когда вспоминаем детские поездки на море, то первое, что встает перед глазами, — полукилограммовый помидор «Бычье сердце».
На самом деле мы ничего не понимаем в помидорах. Сорта и гибриды, написанные на коробке, могут быть плодом воображения производителя, а узбекских сортов — тьма, и у каждого из них свои особенности.
Мы познакомились с Анастасией Константинович, заведующей кафедрой овощеводства Тимирязевской академии, и попросили ее рассказать, по каким признакам можно определить спелость и свойства томата и что скрывается за названиями на этикетках. Вот ее подробный рассказ, после которого понятно одно — доверять можно только своим глазам и обонянию. А заодно вот наша подробная ревизия помидоров черри.
Анастасия Константинович, завкафедрой овощеводства Российского государственного аграрного университета — МСХА имени К.А.Тимирязева:
Вкус и аромат
За вкус томатов отвечает баланс сахаров и кислот — сахарно-кислотный индекс. Недозревшие томаты содержат больше кислот, а перезревшие накапливают много сахаров — и тогда вкус плодов становится более пресным. Также существенно влияет на вкус та стадия, в которой плоды собирают с растения. Самый вкусный томат — тот, который созрел на растении. Но чаще всего плоды снимают в стадии бланжевой спелости — когда они еще не полностью окрашены или когда у них выровненная окраска, но они еще не достигли полной зрелости. Это делается для того, чтобы томаты можно было транспортировать на дальние расстояния и чтобы они потом долго лежали на полке. Правда, чем дольше они хранятся, тем менее вкусными они становятся.
А за аромат томатов отвечает солнце. Чем больше на них попадает солнечных лучей, тем ароматней они будут. И если томаты снимали сильно недозрелыми, то накопить ароматических веществ они уже не смогут. Кроме того, низкая температура хранения, а именно так хранят томаты в магазинах, разрушает те вкусоароматические вещества, которые успели накопиться в плодах.
Сорта и гибриды
Во-первых, то, что сейчас поступает на полки супермаркетов из агропромышленных холдингов, — гибриды, которые обладают более высокой урожайностью, выровненностью продукции по товарным качествам и устойчивостью к болезням и вредителям.
Во-вторых, названия гибридов, указанные на упаковках, — маркетинговый продукт торговых марок. Это абсолютно маркетинговая история. Предположить, какие именно вкусовые качества у конкретного томата, — невозможно. Вы можете просмотреть государственный реестр селекционных достижений — и увидите, что многие названия там отсутствуют. Разве что полезным может оказаться сайт селекционно-семеноводческих компаний — оригинаторов гибридов. Кроме того, один и тот же гибрид, выращенный в разных условиях у разных производителей, может отличаться по вкусу.
Если вы покупаете помидоры в торговых сетях, надежней выбирать одного и того же производителя. Купив однажды томат черри, выращенный конкретным тепличным комбинатом, вы гарантированно получите точно такой же результат, купив их еще раз через несколько месяцев. Поэтому ориентироваться при покупке на определенные сорта и гибриды — не самый лучший совет.
Как выбирать?
Исключительно по внешним показателям, при этом форма и размер не показатели.
Во-первых, понюхайте помидор. Чем ярче его аромат, тем более зрелый плод.
Во-вторых, потрогайте его. Перезревшие плоды — слишком мягкие. Недозрелые помидоры — очень твердые. Ищите что-то среднее.
В-третьих, если у томата есть веточка — изучите ее. Полностью увядшая веточка говорит о том, что эти плоды были сняты очень давно, а значит, и потеряли часть вкуса и аромата.
В-четвертых, томаты агропромышленных холдингов куда надежней с точки зрения биохимического состава, чем томаты малоизвестных производителей, за исключением лично проверенных фермерских хозяйств. Большинство тепличных томатов выращены при использовании минеральных удобрений. Но что касается защиты растений от болезней и вредителей, то в промышленных теплицах сейчас самый распространенный метод борьбы — это биометоды. Они дороже, но эффективней. Тогда как для мелких производителей, выращивающих грунтовые томаты, эти методы слишком дороги, и они как раз могут использовать химические препараты.
В-пятых, если перед вами стоит выбор — купить дорогие кистевые томаты и подешевле, но без веточки, то помните, что кистевой томат — это маркетинговый ход. Ветка имеет характерный аромат, а сочетание красного с зеленым более привлекательно, чем просто красный цвет.
Бакинские, ростовские, узбекские и т.д.
Это все народные названия, связанные с местом происхождения томата. Что касается бакинских — то да, в 80-е годы XX века был такой сорт, и он был популярен. Сейчас сорт устарел, но память о нем живет, и поэтому многие томаты из Азербайджана называют бакинскими, что отчасти справедливо.
Ростовские томаты — так обычно называют сливовидные томаты, выращенные в Ростовской области. Станица Кривянка прославила их на всю Россию, здесь томаты на протяжении нескольких веков выращивают практически в каждом дворе. Наиболее распространенным является сорт с плодами продолговатой формы с вытянутым носиком. Ростовские томаты — это такой же бренд, как и луховицкий огурец. И обращаются с этим брендом так же вольно — под видом ростовских продают схожие по форме голландские гибриды с таким же носиком. Для того чтобы получить такой носик, даже используют регуляторы роста. Например, на рынках встречаются плоды томата с двухсантиметровым носиком. Но вот одно надо понимать точно — практически любой гибрид, пусть даже лжекривянский, выращенный под жарким ростовским солнцем и вовремя снятый с растения, окажется вкусным.
Часто на рынках встречаются узбекские томаты. Это не сорт, это скорее репутация. Как правило, узбекскими называют розовые плоско-округлые томаты с тонкой кожицей. Во всяком случае, именно такие раньше выращивали в Узбекистане.