БОЛЬШОЕ ИНТЕРВЬЮ "ЕДИМ-ПЬЕМ" С АЛЕКСЕЕМ МАРИНИНЫМ.

ЧАСТЬ 1
- Почему в качестве своей сферы деятельности вы выбрали именно ресторанный бизнес?
- Ещё с юности, лет с 14-15, меня увлекала эта деятельность, и я мечтал этим заняться. У меня был ресторан, но я не уделял ему много времени. Мы с партнерами занимались тогда другим, гораздо более прибыльным бизнесом, а ресторан отходил на второй план. Однако я настаивал на том, что это тоже бизнес. И так получилось, что занялся я им позже, когда мы с партнерами завершили наши совместную деятельность.
- Вы же этому нигде не учились?
- Нет, у меня педагогическое образование. Но я закончил по программе президента академию народного хозяйства. Там, при написании эссе, мне сказали выбирать любую тему, куда надо было вложить все знания. Я выбрал направление ресторанов и кафе и построил на бумаге целую сеть. Туда входила логистика, поставки и все, вплоть до закупа товаров и продуктов, которые используют рестораны и кафе нашего города. В моей системе этот центр логистики существовал и когда-то он тоже будет реализован.
- Это не в ближайшее время произойдет?
- Всё зависит от полноты налитого стакана (смеется).
- Как сейчас проходит ваш день?
- Я в основном занимаюсь продвижением, маркетингом, нахожусь в публичном поле, анонсирую наши мероприятия, занимаюсь консалтингом. Я могу продавать свои знания и естественно открываю новые рестораны.
Любой бизнес - это четко выстроенная система. Я не являюсь менеджером, управленцем, чтобы собирать планерки, проводить собрания. В каждом моем ресторане есть люди, которые этим занимаются. Также у каждого ресторана своё хозведение, свой счет, и менеджер им пользуется, он рассчитывает поставщиков, заказы, он работает с персоналом, с гостем.
- Вы за разделение полномочий?
- Если не делегировать свои полномочия, то ты живешь ради работы. Ты постоянно занят. Но никто не является самым умным и самым смелым. Есть четкое, правильное распределение своих должностных обязанностей и вообще своей жизни.
Мой офис - это мои рестораны, и я могу находиться в одном из них. И по своей сфере деятельности, хоть я и не занимаюсь управлением, есть какие-то контрольные точки в ресторанах, которые нужно постоянно отслеживать. Я получаю для себя какую-то информацию, фиксирую ошибки и при встрече с управляющим даю свои рекомендации. Я именно РЕКОМЕНДУЮ. Очень редко, когда я заставляю или приказываю управленцу. Ошибочно, когда владелец бизнеса пытается быть таким всемогущим и всезнающим. В конце концов, он начинает мешать бизнесу.
- Какие новости стоит ждать от сети «М-ресторатор»?
- Совсем скоро два новых заведения начнут свою работу. Мы сделали ребрендинг гастро-бара «Паштет». Плюс у нас еще есть кальянная, и там мы тоже делали ребрендинг, а также обзавелись новым партнером. И буквально в середине марта откроемся.
Кроме того, мы планируем открывать еще пельменные. Ну и, как только запустятся те, готовые наши заведения, то в проекте открытие еще двух ресторанов. Один не в черте города, один в городе.
Жаль, что с заведением в Степном, где я сделал fix-price, не получилось. Это было очень хорошее кафе, с приятными ценами…
- Вы про «CASA FRESCA»?
- Да, «CASA FRESCA», мы поменяем там направление. Скорее всего, это будет барная тема. И это будет воплощение барной культуры, как была «Yellow Submarine». Это то, что сейчас работает.
- А почему, по-вашему, не получилось с «CASA FRESCA»?
- Скорее всего, я провалил такую позицию, как реклама. Было быстрое открытие, и я поторопился, не подготовил гостевую базу. Это чисто моя ошибка.
- Что можете сказать по поводу кухни в ваших ресторанах?
- Я никогда не пользуюсь никакой «химозой», это мое принципиальное решение. Я не собираюсь людей всякой гадостью кормить. Это, может быть, отличительная особенность, потому что сейчас есть те, кому это по барабану, но для меня это принципиально.
Всё должно быть из натуральных продуктов, без порошков или каких-нибудь смесей. Зачастую, потребитель, к сожалению, не знает, что он ест. Но я вот так вижу ресторанный бизнес, мне так спокойно, меня так совесть не мучает. Я спокойно засыпаю и спокойно просыпаюсь.
А если вдруг, не дай бог, что-то случается в моих ресторанах, какой-то нюанс с едой, я лично разбираюсь по каждому блюду. А раз у меня есть на это время, значит, это не так часто случается.
- Раз уж заговорили о потребителях. Действительно, мало кто задумывается о качестве и уровне того, что он ест. Что делать с этой ситуацией?
- Я веду передачу «Честная кухня» на ГТРК Оренбург. 6-7 программ уже вышло в эфир, их можно найти на YouTube. И там четко просматривается разница: я готовлю из какой-нибудь «запрещенки», а мой повар или шеф-повар готовит нормально. Например, салат «Цезарь». Все понимают, что там есть листья салата, сухарики, курица. Но основное - соус. Как обычно готовят соус? Берут майонез с дижонской горчицей, перемешали их, всбултыхнули – и соус готов? Ничего подобного. Повар готовит соус сам. Этот соус так и называется «Цезарь».
А можно этот же соус купить в магазине. Но поймите, что «жизнь» соуса, который повар готовит на кухне, ограничивается сегодняшним или завтрашним днем. А соус, купленный в магазине, весь концентрированный и может храниться и неделю, и месяц. Поэтому я там наглядно показываю как, что и из чего готовится. И почему один и тот же салат может стоить в одном заведении 300 рублей, а в другом 150. Разница только в том, что вы едите.
- Так со всеми блюдами?
- У нас был еще эксперимент с пельменями. Мы брали отборное мясо, как в наших пельменных, и покупали обрезки, куда добавляли глутамат с запахом говядины. Когда их варили, они также хорошо пахли, выглядели и ничем не отличались от натуральных пельменей. Вот только себестоимость натуральных пельменей за килограмм, например, 100 рублей. А у тех всего 30 рублей.
Вы же когда приходите в магазин, смотрите на цены и думаете: «О, как хорошо, какие недорогие пельмени», - а вот из чего они сделаны почему-то никто не задумывается. И все отгоняют от себя эти мысли: «Не хочу знать, вот написано «свинина, говядина», значит свинина, говядина. Написано – всё, нормально».
- А гость всегда прав?
- Я категорично отношусь к тому, что «гость всегда прав». Не всегда. В основном гость не прав. Но так как мы индустрия гостеприимства, мы даем гостю возможность реализовать свои эмоции, даем высказаться. У нас запрещено с гостем спорить, запрещено возражать ему. Нужно стоять и улыбаться. А если дело зашло далеко, то поменять блюдо или как-то решить ситуацию. Нельзя идти в клин.
- Почему гость прав далеко не всегда?
- Потому что он не всегда понимает, что официант, знающий меню, намного грамотнее может рассказать про любое блюдо любому гостю. И официант никогда не будет спорить, если гость будет возражать. Но гости иногда не знают, что они заказывают и рассуждают понаслышке. Что-то они слышали, где-то видели, где-то пробовали, и пытаются сопоставить креветки или устрицы, которые они ели в Таиланде или ещё где-нибудь, и те, которые есть в Оренбурге. Своим очень хорошим знакомым я всегда говорю: «Друзья мои, при всём уважении, я прошу вас повернуть голову направо и налево. Повернули? - повернули. Море видите?- нет. Есть вопросы?» (смеется)
Море очень далеко, поэтому то, что вы имеете возможность здесь кушать в таком свежем состоянии, которое я предоставляю, не может стоить рубль. Это будет стоить, грубо говоря, 3 рубля. Потому что это логистика, приготовление и прочее.
Человек, заказывающий блюдо, думает, что он заказывает только, например, салат из томата и огурца. Но заказывая салат, он приобретает каждый сантиметр этого ресторана. Он получает атмосферу, музыкальное оформление, сервис и услуги официанта. Заплатив 180 рублей за салат, он практически становится совладельцем ресторана на какое-то время.
- А часто ли возникают какие-то спорные, может быть, конфликтные ситуации с гостями?
- Всё зависит от персонала. Если у линейного персонала всё нормально с коммуникацией, если они умеют гасить конфликты, вовремя шутить, соглашаться или не соглашаться, то такие ситуации они решают самостоятельно. Но вообще, это работа администратора, менеджера зала - именно они должны подвести гостя к тому, что он не прав.
- На что стоит обращать внимание, чтобы о заведении сложилось правильное впечатление? Какие критерии можно выделить?
- У меня, например, очень серьезные критерии отбора. В первую очередь это кухня, потом сервис, потом интерьер и уже потом развлечения. Никак не наоборот. Но как выбирают критерии ресторанов у нас в Оренбурге? Развлечения, интерьер, и только потом кухня и сервис. И не понимаешь даже, зачем люди в ресторан то ходят?
Еще бывает, заходят иногда и спрашивают: «Сколько у вас средний чек на человека?». Но ведь это зависит только от вас и от того, сколько денег вы готовы потратить. Можно заказать дюжину устриц, а можно пасту и тоже остаться довольным и удовлетворить все свои потребности организма, но потратить при этом 300 рублей, а не 2000. Разницу видите? Можно заказать две бутылки вина, а можно бокал.
А некоторые гости приходят, заказывают салат, закуску, горячее, стоячее, лежачее и понеслось по полной программе. Потом когда чек приносят, они делают квадратные глаза – «а за что так дорого?». Так, а зачем вы, извините, так много набрали? Нормальный человек не может столько съесть. Берите столько, сколько человек может покушать, удовлетворить свои потребности и достаточно.
- Вы часто ездите в крупные города: в Москву, Петербург. Там ресторанный бизнес сильно отличается?
- Нет. Вы поймите, что там, в Москве, как и здесь в Оренбурге, очень много ресторанов и кафе. Но мало мест, куда можно сходить и не отравиться, где можно провести время нормально, где морду не набьют и так далее. Это тоже очень важно - не получить конфликт. Если в Москве, в Петербурге, люди ходят в клубы потанцевать, расслабиться и там все большие дяди извиняются, если задели кого-то, то у нас ходят подраться. Это уже культура, уровень культуры. Но мы сами кузнецы своего счастья.
Что касается ресторанов. Если ты сам не интересуешься тем, что ты кушаешь и на что тратишь деньги, то это твои проблемы. Ты как потребитель, если готов платить за то, что ты кушаешь, значит, ты принял такое решение и игра уже, так сказать, началась. А если не готов, то четко выбираешь, где будешь есть, а где нет.
- По поводу пельменных: это действительно пользуется популярностью?
- Да, это же мой бизнес. Мы развиваемся, открываем и рестораны, и пельменные. Здесь нет остановки. Сейчас все приносит успех, когда есть система, в которой ты работаешь. Это программное обеспечение, это правильный маркетинг, локация и хорошо обученный персонал. Плюс у нас нет проблем с государством, налогами и всем остальным. Поэтому все работает.
- Что такое правильный маркетинг для заведения?
- Правильный маркетинг это, когда ты точно работаешь на своего гостя. Когда ты не стреляешь пулей по стае воробьев. В этом случае тебе нужна дробь или картечь, грубо говоря. А когда ты пулей хочешь убить десять воробьев, скорее всего не попадешь ни в одного.
Когда приходят наши маркетологи - они не могут дать упакованный продукт для меня, чтобы была выгода. Обычно дают рассеянный и размазанный продукт. Наши маркетинговые компании не работают профессионально. Нет такого, что они изучают мой ресторан и локацию, смотрят, какие учреждения находятся неподалеку, и рисуют для себя картинку. Мне нужен анализ вплоть до того, что мне говорят: «Чек должен быть такой, и мы тебе гарантируем, что если ты понизишь чек, то выручка будет на 20% выше». Это профессионалы. А когда ко мне приходят, я интересуюсь: «Вы несете ответственность?». В ответ: «Не-не-не».
Ответственности никто не несет. Это самое ужасное, самое плохое, что у нас существует в Оренбурге.
- Это только в Оренбурге или везде такая ситуация?
- В основном, в Оренбурге. В Москве и Питере, в больших городах, тоже есть такие проблемы, но там все-таки уже есть профессиональные компании, которым можно доверять.
ПОЛНОЕ ИНТЕРВЬЮ НА oren1.ru/projects/edimpyom/v-osnovnom-gost-ne-prav-intervyu-edim-pe.html