БОЛЬШОЕ ИНТЕРВЬЮ "ЕДИМ-ПЬЕМ" С АЛЕКСЕЕМ МАРИНИНЫМ.

ЧАСТЬ 2
- Маленькие кафе или пельменные, которых сейчас становится все больше, вытесняют дорогие рестораны? Есть такая ситуация?
- Рынок, так или иначе, начинает саморегулироваться.
Вот вы, например, пошли в пельменную, а мои ровесники в ресторан, и каждый нашел свое место. Почему? Потому что мои ровесники хотят тишины и спокойствия, а молодым нужна движуха. Мы в одном помещении не можем получить одинаковое удовольствие.
Вот молодежь сначала ходит в фаст-фуды, потом достигает определенного возраста и приоритеты меняются. Появляются финансы, и они начинают посещать кафе или ресторанчики. Потом проходит время, они обзаводятся семьей, детьми. В голове появляются понятия «безопасность, детишки, игровая комната» - а вместе с ними и другие кафе, семейные. И вот потихоньку вы подходите к моему возрасту и хотите тишины. А ваши дети где-то учатся и в фаст-фудах тусуются.
- Хотелось бы поговорить по поводу доставки…
- У нас вообще бардак с этим творится.
- У нас, в смысле, в Оренбурге или не только?
- В Оренбурге, да. Хотя и в Москве такая же фигня, там вообще в подвалах штабелями все лежит. Бардак и ужас просто. В Оренбурге то же самое: все в подвалах или на полу хранится. Это очень опасно.
Вот мы делаем доставку только того, что у нас готовится в ресторанах, профессиональными поварами. Мы не открываем отдельный цех, это просто дополнительная работа для персонала, чтобы они отрабатывали свои часы. Ну и приятно, когда люди покупают качественную еду к себе домой.
Задумайтесь, как можно купить килограмм роллов за 500 или за 300 рублей. Надо отдавать себе отчет, из чего это приготовлено.
- Сейчас существует тенденция, что люди чаще заказывают еду на дом и реже ходят в рестораны и кафе. Как относитесь к этому явлению?
- Нормально отношусь. По итогу, люди едят: что дома, что в ресторанах.
- Это никак не отражается на ресторанном бизнесе?
- Это отражается на культуре людей. Появляется замкнутость и страх перед выходом в общество. Люди замыкаются. Они начинают думать, что не так себя ведут, что в ресторан нужно как-то одеться, вид какой-то иметь. Раньше это действительно, было так. Но сейчас все поменялось.
Сейчас вот есть гастро-бары. Что такое бар? Это на 80 процентов напитки, и на 20 еда. В ресторанах наоборот, где-то 60 на 40 в пользу еды. Гастро-бар - это новая культура, куда люди идут, чтобы расслабиться в непринужденной обстановке. Там может быть музыка громче, чем в ресторане, другая обстановка и атмосфера, но они получают там хорошую, интересную еду и блюда. Не надо создавать для себя каких-то ресторанных ограничений – салфетка туда, вилка сюда. Люди должны чувствовать себя более раскованно и свободно.
- Как донести эту мысль до общественности, ведь такие стереотипы у нас действительно есть и они достаточно сильные?
- Я вот вам сейчас рассказал, а вы пойдете и тоже это расскажете. Я донесу до общественности, вы донесете. Чем больше мы будем об этом говорить, тем быстрее люди начнут окультуриваться и понимать, что ресторан и кафе - это не культ, а культура. Культура общения.
Человек должен понять, что он может прийти в ресторан почитать газету или книгу, взять чашечку кофе. То есть это интеллектуальное развитие тоже. Но все уходят домой, потому что там интернет. Ведь, чтобы выйти куда-то, нужно одеться, собраться и зубы почистить! Ужас какой! А тут заказал пиццу, телефоном рассчитался и до свидания.
- А как часто вы едите в других ресторанах?
- Да мне неважно, я ем везде. Но я очень разборчиво отношусь.
- Какая-то положительная динамика наблюдается? Вы едите в другом заведении и понимаете, что оно стало лучше?
- Есть проблемы в экономике во многих ресторанах. Я полностью сканирую блюдо, и понимаю, сколько оно стоит по себестоимости и за сколько его продают. И я могу точно сказать, зарабатывает ресторан или нет.
- И кто зарабатывает, а кто - нет?
- Многие не зарабатывают. Многих дурят шеф-повара или так называемые «шеф-повара». Они просто самореализуются, делают красиво, культурно, а владелец находится в эйфории. Его ведь все хвалят: «Чувак, у тебя всё классно, всё вкусно». А в конце концов…
- Такие примеры есть на Советской?
- Я не знаю. Я никогда не критикую коллег. Если что-то мне не нравится, я могу высказать непосредственно владельцу, если он этого захочет. Потому что для меня критика это два шага вперед. Я ее очень хорошо перевариваю. Все должно быть идеально: если что-то не так, меня это ломает. А некоторым по барабану, как это происходит.
Мне недавно позвонили и задали вопрос: «Слушай, а у тебя кухню утром или вечером моют? Мы тут поспорили». Я говорю: «В смысле? Не понял. Вы чего, друзья мои? Вечером заканчивается смена, и повара кухню выдрюкивают. Там блеск стоит! Потом они уходят – а на кухне остается тишина и покой. И если они этого не сделают, уже утром там будет ботанический сад из микробов и всего остального. Там такое разведется». А мне в ответ: «У тебя повара кухню моют?». Тут я вообще ахнул. Если люди поспорили, значит, у кого-то из знакомых есть какой-то ресторан и там такой кошмар!
- Про сервис будущего: в группе «М-Ресторатор» написано, что вы стремитесь к сервису будущего, что это такое?
- Это постоянное совершенствование навыков и постоянное получение знаний. Мы хотим дать идеальный сервис для наших горожан.
- Идеальный сервис – это что?
- Идеальный сервис - это когда безупречно все. Когда в ресторане есть сомелье и метрдотель. Это в совокупности должно быть всегда и везде. Если это бар, то должен быть бармен, который разбирается не только в напитках, но и в политике, спорте и женщинах - во всем, что его окружает. Сервис будущего вообще может уйти в роботизацию, лет через 5 уже.
- Кейтеринг, выездное оказание услуг, популярно для Оренбурга?
- Да, кейтеринг популярен. Но опять же есть проблемы. Допустим, я предлагаю только два уровня: «Тойоту» или «Мерседес». «Ладу Калину» я не делаю.
- А как часто заказывают? В месяц сколько раз примерно?
- По-разному. Нельзя четко сказать. Бывает в месяц 3-4 заказа, а бывает, что месяца два вообще никого нет.
- А сколько это стоит?
- По-разному. Это может стоить и 300 рублей на персону, и 2000, и больше. Всё зависит от заказа. Если вам нужна черная икра, то стоить это может около 5000 на персону, чтобы сделать какую-то закусочку с икрой. А, может быть, вы хотите только черную икру. Например, хотите удивить гостей: заказываете дорогое шампанское, и эффектную подачу черной икры! И не надо больше ничего. Но у нас привыкли первое, второе, третье и компот. Надо чтобы столы ломились. Всегда удивлялся, когда много заказывают. Зачем? Вы же не съедите это! Но нет, надо чтобы ломились.
- Какое из ваших заведений вы считаете самым успешным?
- Они для меня все одинаковые, все родные и в любом заведении вы найдете огромное пространство моей души.