Кислотность – это один из основных показателей качества и свежести молока. Сортовое коровье молоко хорошего качества имеет активную кислотность Ph 6,5-6,8.
✅ Кислотность в сыроделии является одним из самых важных показателей: как низкие, так и излишне высокие показатели кислотности неизменно приводят к дефектам сыра.
👉 Низкая кислотность молока даёт вялый, неплотный сгусток, т.к. при падении рН происходит потеря кальция, соединения которого «склеивают» казеин. 👉 Излишне высокая приводит к избытку «клея», сыр получается ломким, крошливым, имеет плохой рисунок и может иметь кисловатый вкус.
Оптимальные показатели обеспечивают накопление в сыре необходимое соотношение вкусовых и ароматических веществ Замеры необходимо выполнять на всём протяжении процесса, включая созревание сыра, т.к. это позволяет отслеживать правильность прохождения биохимических реакций. Контроль позволит избежать ошибок и разочарований при выработке домашнего сыра и позволит повторять наиболее удавшиеся рецепты.
🧐 Какую кислотность измерять?
Титрование, в соответствии с действующей нормативной документацией, является одним из критериев оценки качества заготовляемого молока, измеряется при 20°С. Метод даёт наиболее точные результаты из-за небольшого содержания белка в молоке, сыворотке, кисломолочных продуктах. В сыроделии руководствуются активной кислотностью, которую определяют с помощью Ph-метра. Допустимая для каждого вида готового сыра активная кислотность (Ph) устанавливается Государственными стандартами (ГОСТ) и ТУ.
✅ Рекомендуемая кислотность при приготовлении в домашних условиях кисломолочных продуктов и сыров:
👍 Как нормализовать кислотность в домашнем сыроделии?
Если кислотность низкая, молочнокислые бактерии не получают возможности развиваться, сгусток теряет много сыворотки и сырное зерно окажется пересушенным. Исправить это можно, дав сгустку постоять, чтобы набраться нужной кислотности. В некоторых случаях сыровары используют предварительное подкисления молока уксусной или молочной кислотой, добавляя их непосредственно перед вводом в молоко сычужного фермента.
Излишне кислый сгусток можно пробовать промыть, отлив часть сыворотки, заместить её таким же количеством тёплой (около 40⁰С) воды. Повторять это действие до достижения нужного показателя кислотности.
😍 Сохраняйте пост, делитесь им с друзьями и не забывайте подписываться. В группе мы часто выкладываем полезную информацию как для новичков в сыроделии, так и для опытных сыроваров!
Сыроварня Fansel PRO
Кислотность молока 🥛
Кислотность – это один из основных показателей качества и свежести молока. Сортовое коровье молоко хорошего качества имеет активную кислотность Ph 6,5-6,8.✅ Кислотность в сыроделии является одним из самых важных показателей: как низкие, так и излишне высокие показатели кислотности неизменно приводят к дефектам сыра.
👉 Низкая кислотность молока даёт вялый, неплотный сгусток, т.к. при падении рН происходит потеря кальция, соединения которого «склеивают» казеин.
👉 Излишне высокая приводит к избытку «клея», сыр получается ломким, крошливым, имеет плохой рисунок и может иметь кисловатый вкус.
Оптимальные показатели обеспечивают накопление в сыре необходимое соотношение вкусовых и ароматических веществ Замеры необходимо выполнять на всём протяжении процесса, включая созревание сыра, т.к. это позволяет отслеживать правильность прохождения биохимических реакций. Контроль позволит избежать ошибок и разочарований при выработке домашнего сыра и позволит повторять наиболее удавшиеся рецепты.
🧐 Какую кислотность измерять?
Титрование, в соответствии с действующей нормативной документацией, является одним из критериев оценки качества заготовляемого молока, измеряется при 20°С. Метод даёт наиболее точные результаты из-за небольшого содержания белка в молоке, сыворотке, кисломолочных продуктах. В сыроделии руководствуются активной кислотностью, которую определяют с помощью Ph-метра. Допустимая для каждого вида готового сыра активная кислотность (Ph) устанавливается Государственными стандартами (ГОСТ) и ТУ.
✅ Рекомендуемая кислотность при приготовлении в домашних условиях кисломолочных продуктов и сыров:
Йогурты 4,6 - 4,7
Плавленые сыры 4,8 - 4,9
Мягкие сыры 5,1 - 5,2
Твердые сыры 5,4 - 5,5
Сыры типа Моцарелла 5,7 - 5,8
Рассольные сыры 6,6
👍 Как нормализовать кислотность в домашнем сыроделии?
Если кислотность низкая, молочнокислые бактерии не получают возможности развиваться, сгусток теряет много сыворотки и сырное зерно окажется пересушенным. Исправить это можно, дав сгустку постоять, чтобы набраться нужной кислотности. В некоторых случаях сыровары используют предварительное подкисления молока уксусной или молочной кислотой, добавляя их непосредственно перед вводом в молоко сычужного фермента.
Излишне кислый сгусток можно пробовать промыть, отлив часть сыворотки, заместить её таким же количеством тёплой (около 40⁰С) воды. Повторять это действие до достижения нужного показателя кислотности.
😍 Сохраняйте пост, делитесь им с друзьями и не забывайте подписываться. В группе мы часто выкладываем полезную информацию как для новичков в сыроделии, так и для опытных сыроваров!
#сыроделие #кислотность #молоко #сыр #домашнийтекстиль сыр #сыроварение #сыроварня #сыроварка