РЕЦЕПТ СЫРА ФРАНЦУЗСКИЙ или ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР РАКЛЕТ Раклет - это Французкий или Швейцарский сыр из коровьего молока, из которого обычно формуют брусок (рулет), весом около 6 кг., хотя по этому рецепту получится рулет весом всего 1,5 кг. Чаще всего он используется для плавки. Его также используют в швейцарском блюде, основанном на разогревании сыра и соскабливании расплавленной части. "Racler", что с французского языка означает "скрести" или "скоблить". Сыр Ракет изготавливают в форме брусков, головок или порционных упаковок малыми порциями. У сыра плотная текстура, но те тугая. Имеет цвет светло-желтый. С внутренней части – мякоть равномерного окраса, без пятен и отверстий. Приобретает запах, аромат грибов или легкий цветочный , это зависит от кормов (цветочные луга или травянистые склоны), а по вкусу - сливочный с пикантными нотками. История появления сыра неоднозначна. И Франция и Швейцария считают себя Родиной происхождения этого сыра. (Но всë же Родиной сыра считают Альпы) . В Средние века пастухи брали с собой сыр и хлеб для перекуса. Нарезали большими ломтиками и расплавляли в котелке на костре. Сыр растекался по стенкам посуды и приходилось соскребать. Ингредиенты: Молоко - 10 л. Мезофильная закваска - 1/8 ч. л. Бревибактерии - 1/16 ч. л. Хлорид кальций - 2,5 мл. или 1/2 ч. л., разведенного в 60 мл. в прохладной нехлорированной воде Жидкий сычужный фермент - 2,5 мл. или 1/2 ч. л., разведенный в 60 мл. в прохладной нехлорированной воде Соляной рассол - 18 %
Приготовление:
Сыр Раклет готовят из свежего коровьего молока, сбор которого был максимально 18 часов назад.
Лучше готовить в медном котелке. Или взять кастрюлю и на водяной бане пастеризованное молоко подогреть до 32' C.
Постоянно помешивая, методом прямого внесения, внести закваски. Оставить на 30 минут.
Спустя полчаса появиться сгусток.
При помощи ножа с тонким лезвием, как струна, аккуратно разрезать и отдели!ь от молочной сыворотки.
Сырную массу вместе с сывороткой вновь отправить на огонь и на протяжении часа поддерживать необходимую температуру.
Наступает следующий этап: состав отправляют в формы, где происходит самопрессование. Это позволяет выйти лишней жидкости.
Чтобы сыр обрел нужный вкус и запах, его выдерживают в соляном растворе определенное время.
Хранить в специальном месте до полного созревания на 120 - 180 дней. Лучшая выдержка сыра - не менее 12 месяцев.
Сыр постепенно покрывается тоненькой коркой золотистого цвета.
Раклет не натирают на терке, не режут пластами. Целый кусок отправляют на горячую поверхность: сковорода или раклетница. Важно не поджарить изделие, а довести до мягкого тягучего состояния.
Специальной лопаткой – шпатель Раклет соскребают. Горячую массу осторожно распределяют на продукты, которые заранее выложены на подносе.
Употребляют пока все компоненты теплые. Периодически кушанье подогревают, чтобы вновь добиться нужной консистенции.
Сыр принято подержать при условиях комнатной температуры 30 минут. В это время можно заняться гарниром.
Когда подошло время готовить главный компонент, следует включить раклетницу и дождаться полного разогрева. Можно готовить и на сковороде с антипригарным покрытием.
Сыр выкладывают на горячую поверхность и следят за готовностью. Когда изделие проявит тягучесть, т. е. расплавится, начинают соскребать на теплую тарелку.
Делают это металлической лопаткой или ножом с широким лезвием.
Добавить гарнир или мясную нарезку,
Раклет убирают в стеклянный или пластиковый контейнер. Крышка не должна быть слишком плотной.
Кислород в малом количестве необходим – это не позволит плесени образоваться. Держать строго в холодильнике при температуре до + 6“ C.
Если упаковка герметичная, тогда изделие хранят около 6 месяцев. После вскрытия не более 7 дней.
Если не использовать в горячем виде, сыр Раклет будет хорош и для бутербродов.
Сыродел ИЖ - УРОКИ СЫРОДЕЛИЯ. ГОТОВИМ СЫР ДОМА.
#УрокиСыроделия #УрокиСыродела #РецептыСыров #CекретыСыродела #Сыр
РЕЦЕПТ СЫРА
ФРАНЦУЗСКИЙ или ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР РАКЛЕТ
Раклет - это Французкий или Швейцарский сыр из коровьего молока, из которого обычно формуют брусок (рулет), весом около 6 кг., хотя по этому рецепту получится рулет весом всего 1,5 кг.
Чаще всего он используется для плавки. Его также используют в швейцарском блюде, основанном на разогревании сыра и соскабливании расплавленной части.
"Racler", что с французского языка означает "скрести" или "скоблить".
Сыр Ракет изготавливают в форме брусков, головок или порционных упаковок малыми порциями.
У сыра плотная текстура, но те тугая.
Имеет цвет светло-желтый.
С внутренней части – мякоть равномерного окраса, без пятен и отверстий.
Приобретает запах, аромат грибов или легкий цветочный , это зависит от кормов (цветочные луга или травянистые склоны), а по
вкусу - сливочный с пикантными нотками.
История появления сыра неоднозначна. И Франция и Швейцария считают себя Родиной происхождения этого сыра.
(Но всë же Родиной сыра считают Альпы) .
В Средние века пастухи брали с собой сыр и хлеб для перекуса.
Нарезали большими ломтиками и расплавляли в котелке на костре.
Сыр растекался по стенкам посуды и приходилось соскребать.
Ингредиенты:
Молоко - 10 л.
Мезофильная закваска - 1/8 ч. л.
Бревибактерии - 1/16 ч. л.
Хлорид кальций - 2,5 мл. или 1/2 ч. л., разведенного в 60 мл. в прохладной нехлорированной воде
Жидкий сычужный фермент - 2,5 мл. или 1/2 ч. л., разведенный в 60 мл. в прохладной нехлорированной воде
Соляной рассол - 18 %
Сыр Раклет готовят из свежего коровьего молока, сбор которого был максимально 18 часов назад.
Лучше готовить в медном котелке.
Или взять кастрюлю и на водяной бане пастеризованное молоко подогреть до 32' C.
Постоянно помешивая, методом прямого внесения, внести закваски. Оставить на 30 минут.
Спустя полчаса появиться сгусток.
При помощи ножа с тонким лезвием, как струна, аккуратно разрезать и отдели!ь от молочной сыворотки.
Сырную массу вместе с сывороткой вновь отправить на огонь и на протяжении часа поддерживать необходимую температуру.
Наступает следующий этап: состав отправляют в формы, где происходит самопрессование. Это позволяет выйти лишней жидкости.
Чтобы сыр обрел нужный вкус и запах, его выдерживают в соляном растворе определенное время.
Хранить в специальном месте до полного созревания на 120 - 180 дней.
Лучшая выдержка сыра - не менее 12 месяцев.
Сыр постепенно покрывается тоненькой коркой золотистого цвета.
Раклет не натирают на терке, не режут пластами. Целый кусок отправляют на горячую поверхность: сковорода или раклетница. Важно не поджарить изделие, а довести до мягкого тягучего состояния.
Специальной лопаткой – шпатель Раклет соскребают. Горячую массу осторожно распределяют на продукты, которые заранее выложены на подносе.
Употребляют пока все компоненты теплые. Периодически кушанье подогревают, чтобы вновь добиться нужной консистенции.
Сыр принято подержать при условиях комнатной температуры 30 минут. В это время можно заняться гарниром.
Когда подошло время готовить главный компонент, следует включить раклетницу и дождаться полного разогрева. Можно готовить и на сковороде с антипригарным покрытием.
Сыр выкладывают на горячую поверхность и следят за готовностью. Когда изделие проявит тягучесть, т. е. расплавится, начинают соскребать на теплую тарелку.
Делают это металлической лопаткой или ножом с широким лезвием.
Добавить гарнир или мясную нарезку,
Раклет убирают в стеклянный или пластиковый контейнер. Крышка не должна быть слишком плотной.
Кислород в малом количестве необходим – это не позволит плесени образоваться. Держать строго в холодильнике при температуре до + 6“ C.
Если упаковка герметичная, тогда изделие хранят около 6 месяцев. После вскрытия не более 7 дней.
Если не использовать в горячем виде, сыр Раклет будет хорош и для бутербродов.