ПРИЛОЖЕНИЕ №3 - ДЛЯ РЕЦЕПТА СЫРА ЧТО ДАËТ ПЕПСИН И ХИМОЗИН? КАК СДЕЛАТЬ РАСТВОР ПЕПСИНА ИЛИ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА? С давних времен для производства сыра традиционно используется сычужный фермент (СФ) из слизистой оболочки четвертого отдела (сычуга) желудка теленка . В состав СФ входят два основных молокосвертывающих фермента – химозин и пепсин. Относительное содержание этих ферментов в желудочном соке варьирует в широкой степени, в зависимости от возраста животного и кормового рациона. СФ телят-молокопоек (легких телят) содержит 80 - 95 % химозина, тогда как аналогичные препараты, выделенные из сычугов телят, получавших грубые корма (тяжелых телят), содержат от 70 до 100 % пепсина. Важно отметить, что препараты натурального СФ всегда содержат примесь пепсина, который начинает синтезироваться в сычуге теленка в пренатальном периоде. Пепсин, и химозин обладают специфической и неспецифической протеолитической активностью (ПА). Специфическая ПА или молокосвертывающая активность – это способность пепсина и химозина гидролизовать ключевую пептидную связь 105 (Phe) – 106 (Met) в молекуле каппа-казеина. Гидролиз этой связи приводит к дестабилизации мицелл казеина и запускает процесс образования молочного сгустка Пепсин или в чистом виде, или в составе сычужной закваски применяется для сворачивания молока при приготовления сыров. Под свертыванием молока понимаются процессы коагуляции основного его белка — казеина и образования молочного геля (сгустка). Строение казеина таково, что за ферментативное свертывание "ответственна" только одна пептидная связь в белковой молекуле. Разрыв белковой молекулы по этой ключевой связи и приводит к свертыванию молока. Химозин является тем ферментом, который по своей природе обеспечивает разрыв данной связи, при этом мало затрагивая другие. Пепсин затрагивает более широкий спектр пептидных связей в казеине. Химозин, не являясь сильным протеолитом (разрывает незначительное число пептидных связей казеина), выполняет подготовительную работу для деятельности протеаз молочнокислой микрофлоры. Под действием химозина и пепсина расщепление полипептидных цепей казеина идёт по пептидной связи между 105 — 106 аминокислотами (фенилаланин-метионин) с отщеплением в сыворотку участка со 106 по 169 аминокислоту — гидрофильного гликомакропептида, при этом максимальное количество белка остается в сгустке. Для приготовления многих элитных видов сыров применяют сычужный фермент, содержащий 90 - 95 % химозина и 5 - 10 % пепсина.
Но, для некоторых других сыров (Сулугуни, Брынза) допускается использование пепсина в чистом виде.
"Народные" рецепты приготовления сыров обычно рекомендуют использование для ферментации пепсиносодержащие лекарственные препараты ("Ацидин-пепсин" и подобные)
Перед тем, как вносить пепсин или сычужный фермент в молоко, нужно растворить их в воде.
Сделать это очень просто.
На 10 л молока вам понадобится 0,2 - 0,4 г пепсина (в зависимости от рецепта).
Чтобы приготовить раствор, высыпьте необходимое количество порошка в 100 мл воды, заранее закипятив и охладив еë.
Размешайте пепсин в воде, а затем внесите в молоко и перемешивайте в течение 2 - 3 минут.
Сыродел ИЖ - УРОКИ СЫРОДЕЛИЯ. ГОТОВИМ СЫР ДОМА.
#УрокиСыроделия #УрокиСыродела #РецептыСыров #CекретыСыров #Сыр
ПРИЛОЖЕНИЕ №3 - ДЛЯ РЕЦЕПТА СЫРА
ЧТО ДАËТ ПЕПСИН И ХИМОЗИН?
КАК СДЕЛАТЬ РАСТВОР ПЕПСИНА ИЛИ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА?
С давних времен для производства сыра традиционно используется сычужный фермент (СФ) из слизистой оболочки четвертого отдела (сычуга) желудка теленка .
В состав СФ входят два основных молокосвертывающих фермента – химозин и пепсин.
Относительное содержание этих ферментов в желудочном соке варьирует в широкой степени, в зависимости от возраста животного и кормового рациона.
СФ телят-молокопоек (легких телят) содержит 80 - 95 % химозина, тогда как аналогичные препараты, выделенные из сычугов телят, получавших грубые корма (тяжелых телят), содержат от 70 до 100 % пепсина.
Важно отметить, что препараты натурального СФ всегда содержат примесь пепсина, который начинает синтезироваться в сычуге теленка в пренатальном периоде.
Пепсин, и химозин обладают специфической и неспецифической протеолитической активностью (ПА).
Специфическая ПА или молокосвертывающая активность – это способность пепсина и химозина гидролизовать ключевую пептидную связь 105 (Phe) – 106 (Met) в молекуле каппа-казеина.
Гидролиз этой связи приводит к дестабилизации мицелл казеина и запускает процесс образования молочного сгустка
Пепсин или в чистом виде, или в составе сычужной закваски применяется для сворачивания молока при приготовления сыров.
Под свертыванием молока понимаются процессы коагуляции основного его белка — казеина и образования молочного геля (сгустка).
Строение казеина таково, что за ферментативное свертывание "ответственна" только одна пептидная связь в белковой молекуле.
Разрыв белковой молекулы по этой ключевой связи и приводит к свертыванию молока.
Химозин является тем ферментом, который по своей природе обеспечивает разрыв данной связи, при этом мало затрагивая другие.
Пепсин затрагивает более широкий спектр пептидных связей в казеине.
Химозин, не являясь сильным протеолитом (разрывает незначительное число пептидных связей казеина), выполняет подготовительную работу для деятельности протеаз молочнокислой микрофлоры.
Под действием химозина и пепсина расщепление полипептидных цепей казеина идёт по пептидной связи между 105 — 106 аминокислотами (фенилаланин-метионин) с отщеплением в сыворотку участка со 106 по 169 аминокислоту — гидрофильного гликомакропептида, при этом максимальное количество белка остается в сгустке.
Для приготовления многих элитных видов сыров применяют сычужный фермент, содержащий 90 - 95 % химозина и 5 - 10 % пепсина.
"Народные" рецепты приготовления сыров обычно рекомендуют использование для ферментации пепсиносодержащие лекарственные препараты ("Ацидин-пепсин" и подобные)
Перед тем, как вносить пепсин или сычужный фермент в молоко, нужно растворить их в воде.
Сделать это очень просто.
На 10 л молока вам понадобится 0,2 - 0,4 г пепсина (в зависимости от рецепта).
Чтобы приготовить раствор, высыпьте необходимое количество порошка в 100 мл воды, заранее закипятив и охладив еë.
Размешайте пепсин в воде, а затем внесите в молоко и перемешивайте в течение 2 - 3 минут.