მიხეილ ღანიშაშვილი - ფშაური ხინკალი (ეთნოგრაფიული საშობაო )

ფშავლებს მტკიცედ სჯერათ, რომ მთელ მსოფლიოში თუ არა, საქართველოში მაინც სწორედ მათგან გავრცელდა ხინკალი.
ფშაურ ხინკალს „სუ სხვა გემო აქვ“ და რამდენადმე მართლაც განსხვავებულად მზადდება, ვიდრე სხვა კუთხეებში, რომ აღარაფერი ვთქვათ დედაქალაქზე, სადაც ის, ფშავლისავე სიტყვებით „გააფუჭეს, გადააგვარეს, გადაქაჯეს და გააუგემურეს“..
საპატივცემულო სტუმარს ფშაველი უთუოდ დამბალ ხაჭოს ხაჭო–ერბოს გაუკეთებს, ან ხინკალს მოუხარშავს. არჩევანის უპირატერსობა კი იმაზეა დამოკიდებული, თუ რამდენი დრო აქვს ამ უკანასკნელს, ძალიან ეჩქარება წასვლა, თუ – არა. .
სულ სხვაა საოჯახოდ, საჯალაფოდ, შინაურობაში ხინკლის კეთების ტრადიცია და პროცედურები!.
საზამთროდ ხორცი ფშაველს ყოველთვის დამარაგებული აქვს. გვიანი შემოდგომისთვის საკლავს რომ დაკლავს, რბილობს ხის კასრში ჩადებს–ჩაამარილებს, ხოლო ძვლიანებს ჰაერზე გაფენს, ჩამოკიდებს, გააშრობს, შებოლავს, გაახმობს და ამას კაღს ეძახის. კაღს არც ბუზი აჯდება და არც ჩანამწრავს, ანუ მატლი აღარ გაუჩნდება. თავის დროზე, ნელ–ნელაობით, კაღის ნაჭრებს ჩამოხსნის, ქვაბში ჩაჰყრის, მოხარშავს და უგემრიელეს წვნიანს დაამზადებს.
სახინკლე ხორცი ლამის მთელი ზამთრის მანძილზე კასრშია და ხინკლის გულად ქცევას ელოდება.
ხინკლის გულის გაკეთება ფშავლებში საკაცო საქმეა. მას მამაჩემი ასე ამზადებდა ჩემს ბავშვობაში: სახლში ახლაც გვაქვს ერთი უცნაური სამზარეულო საციქველი, რომელსაც გაუთვითცნობიერებელმა ბარელმა რომ შეხედოს, შეიძლება ჩვეულებრივი პლახი, სქელი და უდბადი ხის ფიცარი ეგონოს. მაგრამ, ჩვენი საკუჭნაო ტერმინოლოგიით, ეს ხორცის საკეფელაა, ანუ ხინკლის გულის გადასამუშავებელი ინსტრუმენტი. საკეფელა უპირატესად წიფლის ხის, 50–60 სანტიმეტრი სიგრძის, 30–40 სანტიმეტრი სიგანისა და 7–8 სანტიმეტრი სისქის ფიცარია. ის საგულდაგულოდ გათლილი, გასუფთავებული და კიდეებმომრგვალებულია. შუაში, ზედაპირის ის მხარე, რომელზეც ხორცი იკეფება, ოდნავ ჩაზნექილ–ჩაღრმავებული აქვს, რომ ნაკეფი მასა ერთგვარად შედედდეს და აქეთ–იქით უშნოდ არ გაიფანტოს.
ხორცს ადრე ხანჯლით, ახლა კი პირბასრი ხელცულით კეფავენ.
სახინკლისგულე ხორცი ცოტა ქონიანი უნდა იყოს, რომ ხინკალი ცხიმიანი, წვნიანი და ნოყიერი გამოვიდეს.
გამოიტანდა მამა საკეფელას, გარეცხავდა და ძირს, იატაკზე, სადაც წინასწარ უკვე საგანგებო ტილოს ფლასი ეფინა, დადებდა. მოიმარჯვებდა ასევე გარეცხილ, პატარ–პატარა ნაჭრებად დანაწევრებულ ხორცს ხის დიდი ბადიით. შემოუჯდებოდა კარგად გალესილ–გაფხავებული ხელცულით ამ პრიმიტიულ კულინარიულ დაზგას და იწყებდა ხორცის კეფვას. ხორცი რომ დანაწევრდებოდა, თან ახალ–ახალ ნაჭრებს უმატებდა, თან სანელებლებს: ბლომად ხახვს, ერთ–ორ კბილ ნიორს, წიწაკას, მთის ქონდარს, ძირას, მწვანე ოხრახუშს, ქინძსა და კამას და ყველაფერ ამას ერთობლიობაში კეფავდა და კეფავდა.
უკვე საკეფელადანვე ოთახი საოცრად სურნელოვანი არომატით ივსებოდა და სასიამოვნოდ გვიღიტინებდა ცხვირში.
– კარგი , ეყოფა, სუ ნუ გაატვინებ, სუ ნუ გაანიორწყლებ ემა გულსა, _ ეტყოდა ბოლოს ბებოჩემი ან დედაჩემი მამას და ისიც შეწყვეტდა ხელცულის კაკუნ–ბრაგუნს. მიღებულ მასას ისევ იმ ბადიაში დააბრუნებდა, ქუბდიიდან მარილს პეშვით ამოიღებდა, მოაყრიდა, მერე თბილ წყალს დაასხამდა და ხის დიდი კოვზით საგულდაგულოდ დაურევდა, გააზავებდა ყველაფერს ერთმანეთში.
ხინკლის გული მზად იყო.
ამასობაში ქალებს ცომი უკვე მოზელილი, გაბრტყელებული, გუნდები მოჭრილი, დაკოპიტებული და ხინკლის ფართორადიუსიანი ქერქი გამზადებული ჰქონდათ. იწყებოდა ხინკლის მოხვევა. მამა ცეცხლსა და სახინკლე ქვაბს აქცევდა ყურადღებას, ხინკალს კი, პატარ–პატარა სინებზე, მთელი ოჯახი ვახვევდით: ბებო, დედა და ბალღები (გოგოები და ბიჭები). იხვეოდა რამდენიმენაირი ხინკალი: სანაკვერჩხლე, საუფროსო, კურდღლები, ციყვები და ჩვეულებრივი. თუ გული არ ეყოფოდა, მორჩენილი ქერქისაგან, ანტრიებს გააკეთებდნენ.
სანაკვერჩხლე ხინკალი – სულ პირველად მოხვეული ხინკალი იყო. მას ეგრევე ნაკვერჩხლებზე შეაგდებდნენ და სახელდახელოდ გახუხავდნენ. გამოიღებდნენ და მამა შეჭამდა–გასინჯავდა მარილად, სიმწრით და ცომად. თუ რაიმე უკმარისობას ან ზედმეტობას აღმოაჩენდა ხინკლის გულში ან ქერქში, ქალები ნაკლს აუცილებლად გამოასწორებდნენ.
საუფროსო ხინკალი – ოჯახის დიასახლისი რამდენიმე საკმაოდ დიდ ხინკალს მოახვევდა, რომლებსაც უთუოდ თავად მიირთმევდნენ ოჯახის ასაკოვანი წევრები.
კურდღლები – ასეთი, კურღლის ბაჭიის ფორმის ხინკლები სიგრძივ ეხვეოდა, ორი მხრიდან იყრებოდა ნაოჭი და ბოლოში ტყუპი ყური აეპრიხებოდა.
ციყვები – ამ ფორმის ხინკალიც სიგრძივ იხვეოდა, ნახვევი აფრისებურ ზოლად გადასდევდა, ხოლო ნაოჭი თავ–ბოლოში ეკვროდა და ასევე აფრისებურად აბოლოვდებოდა.
ჩვეულებრივი – ეს იყო ოცდაცხრა ან ოცდათორმეტნაოჭიანი, მრგვლად მოხვეული, სქელგულიანი ხინკლები.
ანტრია ორნაირი ფორმისა იყო: აქეთ–იქიდან ერთიმეორეზე გადაკეცილი და შუაწელში შეყრილი.
სახინკლე ქვაბი, როგორც წესი, სპილენძისა იყო, ცალყურა, მოკალული და დიდი იმდენად, რომ ერთ ჩაყრაზე 60–70 ხინკალი თავისუფლად მოხარშულიყო შიგ.
ცეცხლი სახინკლე წყლით სანახევროდ სავსე ქვაბის ქვეშ თავიდან ძლიერი უნდა ყოფილიყო. ხინკლის ჩაყრამდე კიდევ უფრო გააძლიერებდნენ, წყალს ჩახასრავდნენ, მერე კი, როდესაც შიგ ჩაყრილი ხინკალი პირველად წამოიდუღებდა, გამოუნელებდნენ და ხარშვას ასე, დაბალ ცეცხლზე დაასრულებდნენ.
სახინკლე წყალში, როცა წამოდუღდებოდა, აუცილებლად ჩაყრიდნენ ცოტაოდენ მარილს, რომ ქერქი არ გაიშალოსო.
მოსახარშად ქვაბში ხინკალს აუცილებლად დედა ყრიდა და ორ წესს ყოველთვის მტკიცედ იცავდა: ხინკლებს ითვლიდა, რათა მათი რაოდენობა უთუოდ კენტი ყოფილიყო, ხოლო ხინკლის ჩაყრისას პირი უსიკვდილოდ მოკუმული ჰქონდა, რომ არ ჩაიშალილიყო.
გადმოღებამდე, ერთ ცალ ხინკალს ცივ, წყლიან ჯამში ამოიღებდა მამა, ოდნავ შეაციებდა და გაშინჯავდა. თუ უკვე მოხარშული იყო, ქვაბს ცეცხლიდან გადმოდგამდა და ხინკალს დიდი ხის ქაფქირით ვრცელ ხონჩასა და ტაბაკებზე გადმოიღებდა.
ხონჩითა და ტაბაკებით ორთქლადენილი ხინკალი სუფრაზე მოდიოდა. დედა აუცილებლად დაანთებდა სანთელს და წიმპში მარილმომარჯვებული ოჯახის მიცვალებულების ხსენებაზე სახელს შესდებდა. მერე წყალს პირველი თავად მოსვამდა და ყველანი ერთად შევექცეოდით ჩვენს საყვარელ კერძს.
როგორც წესი, ხინკლის გაკეთება საღომჟამისთვის იცოდნენ. ამიტომ ხინკლაობა, ფატქიურად, ყოველთვის ვახშამი გამოდიოდა. გარეთ თოვდა. შორს, გორებზე, ტყეში მგლები და ტურა–მელანი ყმუოდნენ, ეზოში ძაღლები ყეფდნენ. ბუხარში ენთო ცეცხლი. ოჯახში იყო სითბო, მასლაათი, მხიარულება.
ჩვენ კი, ბალღები, დამაწივრებულნი ნოყიერი ულუფით და უკვე წამოკოტრიალებულნი ტახტებსა და საწოლებზე, ხარბად ვუგდებდით ყურს უფროსების მიერ მონათხრობ ათასგვარ ამბებს. ამ დროს ძილის პეპლები წამწამებზე გვებანტებოდნენ, გვიმძიმებდნენ ქუთუთოებს და ლოგინისაკენ გველალებოდნენ ნებიერთ.