Ингредиенты: Фисташковый крем-брюле: 125 мл молока 125 мл сливок 45 г сахара 3 желтка ваниль 2 ч.л. фисташковой пасты Вишнёвый центр: 150 г замороженной вишни 50 г сахара 1/2 ст.л. кукурузного крахмала 1 ст.л. холодной воды 2 г листового желатина Песочная основа с какао: 180 г пшеничной муки 20 г кукурузного крахмала 10 г какао 100 г холодного сливочного масла 50 г сахарной пудры 1 яйцо соль Фисташковый выпечной крем: 100 г размягчённого сливочного масла 100 г сахарной пудры 100 г миндальной муки 30 г молотых фисташек 1 ст.л. фисташковой пасты 15 мл коньяка (или любого другого алкоголя) 1 яйцо 15 г кукурузного крахмала Шоколадный выпечной крем: 100 г сливочного масла 100 г сахарной пудры 100 г миндальной муки 1 ст.л. какао 1 ст.л. шоколадно-ореховой пасты типа "Нутеллы" 15 мл коньяка (или любого другого алкоголя) 15 г кукурузного крахмала 1 яйцо свежая вишня б/к Молочно-шоколадный мусс: 150 мл молока 100 г молочного шоколада 40% ~ 8,5 г листового желатина 300 г сливок 35% Шоколадный гляссаж: 75 мл воды 125 г сахара 50 г какао 75 г сливок 35% 7,5 г листового желатина Молекулярный бисквит "Мох" ( с какао) без сифона: 1 яйцо 30 г жидкого мёда 12 г сахара 10 г какао 15 г пшеничной муки 5 г разрыхлителя Отделка и декор: + 1/3 от указанной нормы молочно-шоколадного мусса для формочек "quenelle" (приготовить дополнительно) спрей-велюр свежая вишня пищевое золото шоколадные элементы фисташки Приготовление: 1) Фисташковый крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Силиконовую круглую форму диаметром 16-17 см установить на противень. Желтки взбить венчиком с сахаром и фисташковой пастой. В сотейнике смешать сливки, молоко и семена ванили. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтко-фисташковую смесь. Тщательно перемешать. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение 40-45 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и заморозить. 2) Вишнёвый центр: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде (1 ст.л.). Вишню соединить с сахаром, поставить на средний огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 3 минуты, затем тонкой струйкой влить разведённый крахмал, при непрерывном помешивании. Как только смесь хорошо загустеет, снять с огня, перелить в другую ёмкость и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Дать остыть, затем выложить в круглый силиконовый молд диаметром 16 см и заморозить. 3) Песочная основа с какао: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, крахмалом, какао, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности и выложить в круглую форму для тарта диаметром 23-24 см. Наколоть вилкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Можно на ночь. Или в морозилку на пару часов. 4) Фисташковый выпечной крем: сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела. Добавить яйцо, фисташковую пасту, затем крахмал и миндальную муку, продолжая взбивать. В конце добавить молотые фисташки и коньяк. Перемешать. Полученный крем переложить в кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой (или без неё вовсе). Оставить. 5) Шоколадный выпечной крем: сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела. Добавить яйцо, шоколадно-ореховую пасту, затем крахмал, какао и миндальную муку, продолжая взбивать. В конце добавить коньяк. Перемешать. Полученный крем переложить в кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой (или без неё вовсе). Отсадить кольцами оба крема, чередуя фисташковый и шоколадный на сырую песочную основу. Сверху только в шоколадный крем вдавить несколько вишен. Выпекать в предварительно разогретой до 180°С духовке в течение ~ 30-35 минут до готовности. Вынуть из духовки и дать полностью остыть. Если необходимо, срезать острым ножом с зубчиками излишки крема, чтобы поверхность тарта была максимально ровной. 6) Молочно-шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Молоко довести до кипения. Снять с огня, немного остудить, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить. Сливки взбить до мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной. 7) Сборка: в круглую силиконовую форму диаметром 18 см выложить примерно одну треть молочно-шоколадного мусса. Сверху выложить замороженный слой фисташкового крем-брюле и слегка вдавить его. Далее снова слой мусса и на него - слой замороженной вишнёвой начинки. Завершить сборку оставшейся третью мусса. Полученную заготовку заморозить. 8) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать. Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов. 9) Молекулярный бисквит "Мох" (с какао) без сифона: яйцо взбить с сахаром и мёдом до пышной кремообразной консистенции в течение ~3-5 минут. Отдельно смешать муку с разрыхлителем и какао, и просеять на яичную массу. Взбить на низкой скорости миксера. Разложить тесто по пластиковым стаканчикам, заполняя их не более чем на 1/4. Сверху затянуть пищевой плёнкой и поставить в микроволновку примерно на 1-2 минуты (зависит от мощности микроволновой печи). Готовый бисквит остудить, стаканчики разрезать ножницами. Отщипывать кусочки "мха" руками или щипцами. 10) Отделка и декор: замороженную заготовку достать из формы и облить гляссажем. Дать стечь излишкам, края аккуратно зачистить лопаткой и установить на испеченный тарт с франжипаном. Украсить замороженным муссом в формочках "quenelle", покрытых велюром, шоколадным "мхом", свежей вишней, пищевым золотом и шоколадными элементами.
Торт "Нефрис"
Ингредиенты:
Фисташковый крем-брюле:
125 мл молока
125 мл сливок
45 г сахара
3 желтка
ваниль
2 ч.л. фисташковой пасты
Вишнёвый центр:
150 г замороженной вишни
50 г сахара
1/2 ст.л. кукурузного крахмала
1 ст.л. холодной воды
2 г листового желатина
Песочная основа с какао:
180 г пшеничной муки
20 г кукурузного крахмала
10 г какао
100 г холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
1 яйцо
соль
Фисташковый выпечной крем:
100 г размягчённого сливочного масла
100 г сахарной пудры
100 г миндальной муки
30 г молотых фисташек
1 ст.л. фисташковой пасты
15 мл коньяка (или любого другого алкоголя)
1 яйцо
15 г кукурузного крахмала
Шоколадный выпечной крем:
100 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
100 г миндальной муки
1 ст.л. какао
1 ст.л. шоколадно-ореховой пасты типа "Нутеллы"
15 мл коньяка (или любого другого алкоголя)
15 г кукурузного крахмала
1 яйцо
свежая вишня б/к
Молочно-шоколадный мусс:
150 мл молока
100 г молочного шоколада 40%
~ 8,5 г листового желатина
300 г сливок 35%
Шоколадный гляссаж:
75 мл воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7,5 г листового желатина
Молекулярный бисквит "Мох" ( с какао) без сифона:
1 яйцо
30 г жидкого мёда
12 г сахара
10 г какао
15 г пшеничной муки
5 г разрыхлителя
Отделка и декор:
+ 1/3 от указанной нормы молочно-шоколадного мусса для формочек "quenelle" (приготовить дополнительно)
спрей-велюр
свежая вишня
пищевое золото
шоколадные элементы
фисташки
Приготовление:
1) Фисташковый крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Силиконовую круглую форму диаметром 16-17 см установить на противень. Желтки взбить венчиком с сахаром и фисташковой пастой. В сотейнике смешать сливки, молоко и семена ванили. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтко-фисташковую смесь. Тщательно перемешать. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение 40-45 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и заморозить.
2) Вишнёвый центр: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде (1 ст.л.). Вишню соединить с сахаром, поставить на средний огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 3 минуты, затем тонкой струйкой влить разведённый крахмал, при непрерывном помешивании. Как только смесь хорошо загустеет, снять с огня, перелить в другую ёмкость и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Дать остыть, затем выложить в круглый силиконовый молд диаметром 16 см и заморозить.
3) Песочная основа с какао: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, крахмалом, какао, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности и выложить в круглую форму для тарта диаметром 23-24 см. Наколоть вилкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Можно на ночь. Или в морозилку на пару часов.
4) Фисташковый выпечной крем: сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела. Добавить яйцо, фисташковую пасту, затем крахмал и миндальную муку, продолжая взбивать. В конце добавить молотые фисташки и коньяк. Перемешать. Полученный крем переложить в кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой (или без неё вовсе). Оставить.
5) Шоколадный выпечной крем: сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела. Добавить яйцо, шоколадно-ореховую пасту, затем крахмал, какао и миндальную муку, продолжая взбивать. В конце добавить коньяк. Перемешать. Полученный крем переложить в кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой (или без неё вовсе). Отсадить кольцами оба крема, чередуя фисташковый и шоколадный на сырую песочную основу. Сверху только в шоколадный крем вдавить несколько вишен. Выпекать в предварительно разогретой до 180°С духовке в течение ~ 30-35 минут до готовности. Вынуть из духовки и дать полностью остыть. Если необходимо, срезать острым ножом с зубчиками излишки крема, чтобы поверхность тарта была максимально ровной.
6) Молочно-шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить.
Молоко довести до кипения. Снять с огня, немного остудить, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.
Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.
Сливки взбить до мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной.
7) Сборка: в круглую силиконовую форму диаметром 18 см выложить примерно одну треть молочно-шоколадного мусса. Сверху выложить замороженный слой фисташкового крем-брюле и слегка вдавить его. Далее снова слой мусса и на него - слой замороженной вишнёвой начинки. Завершить сборку оставшейся третью мусса. Полученную заготовку заморозить.
8) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать. Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов.
9) Молекулярный бисквит "Мох" (с какао) без сифона: яйцо взбить с сахаром и мёдом до пышной кремообразной консистенции в течение ~3-5 минут. Отдельно смешать муку с разрыхлителем и какао, и просеять на яичную массу. Взбить на низкой скорости миксера. Разложить тесто по пластиковым стаканчикам, заполняя их не более чем на 1/4. Сверху затянуть пищевой плёнкой и поставить в микроволновку примерно на 1-2 минуты (зависит от мощности микроволновой печи). Готовый бисквит остудить, стаканчики разрезать ножницами. Отщипывать кусочки "мха" руками или щипцами.
10) Отделка и декор: замороженную заготовку достать из формы и облить гляссажем. Дать стечь излишкам, края аккуратно зачистить лопаткой и установить на испеченный тарт с франжипаном. Украсить замороженным муссом в формочках "quenelle", покрытых велюром, шоколадным "мхом", свежей вишней, пищевым золотом и шоколадными элементами.