Рецепты приготовления ухи.

УХА
Каждый рыбак должен как минимум уметь готовить уху. Я пробовал множество разновидностей ухи и рыбных супов в различных местах. Лучшим считаю способ, которому меня научил отец. Тестирования проводились в Карелии, Коми, Сиваше, в дельте Волги и других рыбных местах.
За точку отсчёта берём котелок или канчик на 5 л.
Разводится костёр.
Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.
В отличие от других способов приготовления рыбы, в ухе приветствуется рыба всех калибров и мастей. Уха только из крупной или только из однородной рыбы получается неинтересной. Например, уха только из ряпушки получается блёклой, без навара, из одного осетра — наваристая, но без вкусового букета. В идеале в ухе должна быть и мелочь, и крупная рыба. Крупная рыба является основанием для ухи, хотя можно сделать и двойную (тройную) уху из мелочи. Особо в ухе приветствуется ёрш. Ерша в уху употребляют нечищеным и непотрошёным. В уху используются также рыбьи головы, икра, молоки и печень крупной рыбы. Печень необходимо осторожно отделять от желчного пузыря, с которым вообще надо быть осторожным.
В котелок с чистой водой закладывается подготовленная рыба и ставится на огонь.
Чистится, режется кубиками картофель (на одного человека — одна средняя картофелина), закладывается в котелок.
Туда же — 2 средних луковицы и 12 зубков чеснока.
Лук и чеснок чистятся, но не режутся. Если зубки чеснока большие, их можно разрезать пополам.
Солится.
Около 2/3 столовой ложки. Точно сказать трудно, т.к. количество соли определяется количеством рыбы. Если рыба была в рассоле, то солить надо меньше. Но лучше в уху использовать только свежепойманную.
Когда рыба сварится, в уху добавляется приправа.
Обычно — немного красного перца, несколько горошин чёрного и 2-3 листика лаврушки. Можно добавить штучку гвоздички, но это не обязательно
Через несколько минут уха готова.
В дополнение — чего нельзя делать при приготовлении ухи:
Нельзя помешивать уху. Рыба должна сохранить презентабельный вид.
Нельзя добавлять воду в уху при готовке. Если котелок полон, то когда рыба будет развариваться, отлейте лишнее в миску. Чуть позже, когда вода выкипит, вылейте из миски назад. И, конечно, после такого вливания перед употреблением уху нужно кипятнуть.
Нельзя искусственно увеличивать навар. Т.е., никаких кубиков, масла и т.д. От хорошей ухи будет отличный навар и без посторонней помощи.
Нельзя утяжелять уху кашами и пр., иначе получится рыбный суп.
Нельзя вносить ингредиенты, меняющие запах или вкус ухи. Например, в одной области в уху кладут белые грибы. Я люблю грибной суп, но причём здесь рыба?
Никаких извращений с ухой. Сования головни, добавления водки, ... — это всего лишь шоу. Уха не требует наличия водки в арсенале. "Делать уху" не означает распить по стаканчику перед употреблением рыбного супа.
Нельзя при раскладке ухи черпать со дна или помешивать уху. Пусть на дне останется то, что не должно попасть в тарелку.
ДВОЙНАЯ УХА
Двойная уха готовится аналогично одинарной с разницей лишь на начальном этапе.
Разводится костёр.
Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.
В котелок с чистой водой закладывается подготовленная на первую закладку рыба и ставится на огонь.
Первая закладка — это обычно мелкая рыба, плавники и хрящевые части крупной рыбы. Рыбу первой закладки можно не чистить. Во вторую, окончательную закладку используют самую свежую, самую красивую, самую большую и не костистую рыбу. Ради последней закладки можно даже почистить окуней.
Отступление о том, как чистить окуня (можно применять и к другим вредным рыбам). Для начала надо почистить пузо и выпотрошить. Затем, взяв за хвост и голову, сгибать как подкову до хруста. Можно растянуть в продольном направлении, тоже до хруста. После этого можно чистить, начиная со спинки.
Когда рыба сварится, её удаляют из котелка.
На основе полученной юшки (бульона) варят уху по рецепту одинарной.
ТРОЙНАЯ УХА
При приготовлении тройной ухи, в отличие от одинарной, делаются две подготовительные закладки. Четверную уху не делают, так как получается много отходов рыбы, да и уха начинает заметно горчить. Надо отметить, что для тройной (двойной) ухи рыбу надо потрошить и промывать как можно тщательнее. Лучше хорошо приготовить одинарную, чем испортить тройную
Уха из хариуса
В принципе, с трёхлитровой банкой деревенской сметаны можно уху сварить из любой рыбы, в том числе из самой сухой.
Но всё-таки смысл настоящей ухи — в наваристом бульоне. Из хариуса уха делается следующим образом. Берутся головы, хребет, плавники, кишочки, плавательный пузырь, короче говоря, то, что осталось от приготовления малосола. Заливается всё студёной водой — так, чтобы чуть-чуть прикрыло, через 5 минут после закипания гуща удаляется; если вышеперечисленный материал ещё остался, то закладывается ещё и всё повторить. В юшку закладываются специально отобранные головы или порционные куски, доводится до кипения и варится на медленном огне около 5-8 минут (в зависимости от размера рыбы). Основное правило — не переваривать! Головы или куски рыбы извлекаются, остужаются и подаются на стол. Уха разливается в кружки и подаётся в горячем виде. Если кто не пробовал — советую.
Карасёвая уха по-якутски
Настоящая карасёвая уха по-якутски готовится следующим образом. Чистится чешуя, через боковой надрез на третьем от головы ребре вырезается желчь, закладывается на 2/3 в посуду (кастрюлю), заливается водой, чтобы только-только покрыло, соль — по вкусу (никаких специй!), после закипания варится на медленном огне ещё минут 15. После карась извлекается, остужается, а уха разливается в стаканы и подаётся в горячем виде (если уха из хороших карасей остынет, то получается желе).
Карась у нас золотой, достигает веса 3-5 кг. Больше всего у нас ценится подлёдный карась, отъевшийся за лето. В этот период накапливается в требухе желеобразное вещество, служащее запасом на долгую зиму. Вообще-то такого карася, как у нас, ещё нигде не пробовал. От него были в восторге даже японцы, пренебрежительно называющие карася (фуно) сорной и никчёмной рыбой.
Уха рыбацкая на Волге
Уха есть жидкое блюдо, поедаемое ложкой или выпиваемое через край, причём уха бывает как рыбной, так и мясной, и грибной, и даже овощной — такое определение выдаст Вам любой справочник по "русской кухне". Нас интересует прежде всего уха из рыбы, причем та её разновидность, которую готовят не на плите, а на костре. Мой пятнадцатилетний опыт костровой кулинарии позволяет давать советы, которые сберегут Ваше время и продукты.
Прежде всего, ряд обязательных правил:
Дрова — любые, но сухие.
Посуда — принципиальной роли не играет, но я стараюсь избегать эмалированной и оцинковки, про тефлон и речи нет, лучше всего — котелок или кана из пищевой жести, нержавейки, чугуна, алюминия. Очень хороши лужёная медь и серебро, у меня половник серебряный — прикупил по случаю.
Устройство таганка должно обеспечивать удобный доступ к блюду и возможность изменять высоту посуды над огнём. Нелишним будет крючок из стальной проволоки, за форму прозванный "долларом"; я пользуюсь сложным приспособлением — полутораметровый треножник, собираемый из стальных трубок, и решётка, подвешиваемая на цепи, во-первых, очень удобно, во-вторых, не зависишь от леса и не портишь друга зелёного.
Вода, естественно, чистая, некоторые корифеи рекомендуют воду из водоёма, в принципе, это верно, но, учитывая замечательное экологическое состояние водоёмов средней полосы, надёжней использовать родниковую. Конечно, чем мягче вода, тем лучше. Та пресловутая головешка кладётся не в целях дезактивации, а именно для умягчения воды и улучшения вкуса.
Рыба — любая, кроме сома и горчака, первый слишком жирный, второй горький, плотва немного горчит, но в этом есть своя изюминка. Обязательно только самой первой свежести, желательно не дать ей всплыть в садке брюхом кверху, а умертвить сразу. Лучше всего сделать поперечный надрез около хвоста и пустить рыбу в садок или посадить на кукан, обескровленная рыба гораздо вкуснее, чем дохлая. Мелочь для юшки потрошат, но чешую не снимают. Ершей и окуньков для юшки можно не потрошить, некоторые их вообще варят живьём, но это садизм. Крупных окуней я не чищу, а отрезаю головы и вынимаю внутренности — их там немного.
Cпеции: соль и перец горошком — по вкусу, лук репчатый — одна штука, водка — одна рюмка, лаврушка — по желанию, всё остальное — портит уху и отбивает вкус рыбы.
Картошка, крупа, грибы, сало, зелень, кетчуп, майонез, сметана, тушёнка, сгущёнка и сухофрукты добавляются в рыбный суп, не имеющий отношения к ухе.
Насчёт петуха — был такой случай, в каком-то городе, пусть в Казани в середине прошлого века, поспорили генерал-губернатор с архиереем (оба, понятно, не дураки выпить-закусить), у кого уха вкуснее, у генерал-губернатора вышло лучше, да настолько, что владыка пошёл на кухню и самолично справился у повара о секретах приготовления шедевра. Повар, будучи из потомков авраамовых, с молоком матери впитал, что куриный бульон, вернее, петушиный — основа основ любого супа, и клялся костьми предков, что не имел в виду дурного, а хотел, как лучше. В результате пришлось ему поднатаскать монастырского коллегу, и уха стала зваться "архиерейской", потому что генерал-губернатор, отспорив сто рублей золотом, вынужден был хранить удивлённое молчание, дабы не быть уличённым в мошенничестве. Следующим компонентом этого блюда была стерлядь, которая на спортивные снасти редко ловится, поэтому вышесказанное к рыбацкой ухе отношения не имеет, равно как и знаменитая Шуваловская уха, которую варили неделю из более чем пятидесяти компонентов и индикатором готовности была плотность, при которой серебряный рубль плавал в тарелке вполводы.
Начнем, пожалуй: пока разводится костер (имеется в виду, что кухенбауэр костра не разводит, на это дело отряжают добровольца из нерыбаков или тех, к кому судьба была неблагосклонна и кто рыбы не поймал), чистим и потрошим рыбу и делим на две части (сами чистим — дело ответственное). Первая кучка — для юшки: хвосты, головы, плавники, ерши, пузыри, икра, молоки, ленточки жира с внутренностей, сердца, печень (очень осторожно с желчью) и потрошёная мелюзга. Вторая кучка — порционные куски. Кладём в котелок первую кучку — для юшки, добавляем неочищенную луковицу, десяток горошин чёрного перца, наливаем воду, где-то на три пальца до края, орём на костроделов, показываем как надо, ставим котелок на огонь и ждём закипания. Закипевшую юшку слегка подсаливаем, пену снимать не надо, это не говяжий бульон. Юшка готова, когда побелеют глаза, дальнейшее разваривание смысла не имеет — вкуснее не будет, снимаем с огня и тщательно выкидываем отходы производства. Отечественные корифеи уховарения рекомендуют отваривать набор для юшки в маленьком мешочке из марли, в ответ посоветуем им старый носок — у него вкусовая гамма насыщеннее. Ещё забавнее совет из журнала "Рыболов": описывалась сложная конструкция из двух вставляемых друг в друга котелков, внутренний с дырочками, сначала вставляем дырявый в большой и варим мелочь, потом малый вынимаем и готовая юшка стекает через дырочки. Люди, не имеющие тяжёлых душевных расстройств, пользуются для вылавливания разваренного мусора ложкой или половником, ленивые — шумовкой, щепетильные процеживают через сито или дуршлаг.
Полученный бульон досаливаем по вкусу и снова вешаем на огонь и даём закипеть, помня старое поварское правило: в холодной воде варят бульон, в горячей — мясо, кладём порционные куски и варим по формуле: десять секунд на каждый сантиметр толщины куска, плюс тридцать секунд для верности, наливаем грамм пятьдесят водки, снимаем, накрываем и ставим так, чтобы какая-нибудь сволочь не опрокинула, в холодную погоду — у костра, чтоб не очень остывало. Водка вливается не для дезинфекции, для этого существует марганцовка, а для того, чтобы было вкуснее.
Пока уха настаивается, режем хлеб, накрываем на стол, достархан, просто расстеленный брезент. Торопиться не надо, 10 минут у нас есть в запасе, именно за это время погибнут рыбьи паразиты, если они в нашей рыбе были. Наконец, приносим котелок, вынимаем из него куски рыбы, кладём по мискам, солим, разливаем уху по кружкам, водку по рюмкам, ну, "За уху!"...
Уха Донская
Мелкую рыбку, хвосты и головы от крупной заливаю холодной водой и довожу до кипения. Снимаю пенку, уменьшаю огонь, кладу соль, сахар из расчёта кусочек на два литра воды, перец горошком, пару луковиц и варю один час. Важно, чтобы огонь был тихий, иначе уха будет мутной. Потом отцеживаю через сито бульон в чистую кастрюльку и довожу до кипения. В кипящий бульон кладу сначала три-четыре ложки промытого пшена, потом морковку (предварительно нарезать соломкой). Продолжаю варить минут десять. Добавляю картофель и на него опускаю куски крупной рыбы. Варю минут пять-семь. Шумовкой вынимаю рыбу и перекладываю её на тарелку, потом можно будет каждому добавить по желанию в уху. В уху добавляю столовую ложку топлёного сливочного масла, лаврушку, пару долек давленного чеснока, укроп. Выключаю огонь и под крышкой даю постоять не менее 30 минут. Уха получается без мелких костей, что важно, когда за столом дети. Топлёное масло помогает усилить аромат рыбы, украшает уху золотыми блёстками и смягчает вкус. Все друзья на летней рыбалке на реке Дон мою уху очень уважают.
Настоящая уха
Она может быть и одинарной. Берутся окуни. Их тщательно моют, удаляют желчь. Можно вынуть и потроха. Рыба запускается в кастрюлю нечищенной, с чешуёй. Она потом снимается так же легко, как плёнка с маслят. Варить надо на слабом огне. Побелели хрусталики глаз — значит окунёвая уха готова. Остаётся лишь заправить её зелёным луком, душистым перцем, лавровым листом и другими специями по вкусу и привычкам. Как только после этого уха вскипит, её сразу подают на стол, предварительно выложив рыбу в отдельную миску. Те, кто добавляют в кастрюлю пшено, картофель, получают вовсе не уху, а сборную похлёбку.