.

Хлеб - всему голова ...
Хлеб всегда оставался самым ценным и важным продуктом.
С благоговейным уважением, как к святыне, относятся народы мира к хлебу.
Многие поэты посвящали хлебу стихи, поэмы, сказки, книги.
Хлеб и книга ...
Солнце греет землю, красит небо,
Подступает к окнам белый сад.
Книги рядом с караваем хлеба
В доме на столе моём лежат.
Хлеб и книга. Скрыты в них недаром
Кровь и сок земли, где мы живём.
Их сжигало пламя всех пожаров,
Все владыки шли на них с мечом.
Хлеб и книга, вечные от века,
На столе они лежат передо мной,
Подтверждая мудрость самого человека,
Хлеб - всему голова, поделюсь я с вами этой земною истиной ...
Хлеб делают из муки и воды ...
В некоторых случаях добавляют соль, разрыхлитель и дрожжи.
Для приготовления хлеба используют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие.
В некоторые сорта хлеба также добавляют специи, такие как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака и другие).
Обычный белый хлеб.
Пекут из воды и муки, традиционно в составе присутствуют дрожжи, которые создают поры и делают булочку пышной.
Иногда добавляют соль, семена и специи, чтобы придать яркий вкус.
Ржаной, или чёрный хлеб.
Классический состав включает в себя ржаную муку, соль, воду, дрожжи или закваску.
Цельнозерновой хлеб.
Выпекание происходит с использованием цельных зёрен: пшеницы, кукурузы, ржи, овса, ячменя.
Крупицы не очищают и не обрабатывают, сохраняя твёрдый слой.
Из чего делают российский хлеб и куда уходит российское зерно ...
Говорит советский министр ...
Не хлеб едим мы !!!!!
Главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности России Николай Чубенко — о деградации отрасли, химии и запасах пшеницы ...
Помощник главы Россельхознадзора Алексей Алексеенко недавно заявил об ухудшении качества хлеба.
Вопреки ожиданиям пекари не оскорбились ...
Они ответили, что причиной стала социально - экономическая политика государства.
Хлебозаводы работают в убыток и не имеют возможности купить муку высшего сорта.
Поэтому прибегают ко всевозможным хитростям в виде «улучшителей», «ускорителей» и прочей химической отравы и яда для российского народа и простого люда ...
Муку, чтобы сделать белой, "продавцы" просто "красят" всевозможными забугорными химическими "красками" ...
О состоянии отрасли Ольге Старостиной рассказал главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности России Николай Чубенко, который в прошлом был заместителем министра хлебопродуктов СССР.
Ныне каждый знает, что современный хлеб стал как резиновый, на следующий день крошится или склеивается, а затем обязательно покрывается плесенью.
А вот почему так происходит, понимают немногие.
Оказывается, главная проблема в зерне.
Его с каждым годом производят всё больше, но при этом хлебопекарную муку получать не из чего.
«Почти вся пшеница высокого 3 - го класса сегодня продаётся в Европу, — ​поясняет Николай Чубенко. — ​В стране остаётся зерно не самого лучшего качества — ​фуражное, которое в советские годы использовали на корм скоту.
Для людей его перерабатывали только в Великую Отечественную войну.
Для изготовления хлебопекарной муки оно не годится».
На советские хлебозаводы поступала только мука из пшеницы не ниже 3 - го класса.
В 1991 году, когда хорошее зерно стало дефицитом, пекарям разрешили использовать сырье 4 - го класса.
При этом были пересмотрены ГОСТы и никто уже не обращал внимания, что буханки «похудели» и покрылись трещинами.
Мука стала делиться на две категории: хлебопекарную и общего назначения, которую использовали для теста на пельмени и вареники.
«А теперь и такой классификации нет, — ​сокрушается Чубенко. — 
Категории объединили, несмотря на то, что мука общего назначения уступает хлебопекарной по количеству белка на 20%.
Чтобы восполнить разницу, мукомолы добавляют в свой продукт клейковину или глютен.
При лабораторном анализе показатели в норме, но хорошего хлеба из такой муки не испечёшь.
Вот так обманывают пекарей, которым тоже приходится идти на хитрости».
Улучшатели муки поставляются из заграницы «эшелонами», и хлебопёки это не скрывают.
Причём поясняют: чем хуже ситуация в отечественной отрасли, тем лучше Европе, которая производит чудодейственные порошки.
Похоже, в ближайшее время заказов у зарубежных партнёров станет ещё больше, так как в России уже обсуждается вопрос о причислении к разряду продовольственной пшеницы 5 - го класса.
Хлебопёки пока сопротивляются.
Но кто их будет слушать, когда страна стремится в мировые лидеры экспортёров пшеницы …
Голод россиянам точно не грозит ...
Хлеб войны ...
Я помню хлеб. Он чёрен был и липок —
Ржаной муки был грубоват помол.
Но расцветали лица от улыбок,
Когда буханку ставили на стол.
Военный хлеб. Он к щам годился постным,
Раскрошенный, он был неплох с кваском.
Он вяз в зубах, приклеивался к дёснам.
Его мы отделяли языком.
Он кислым был, ведь он был с отрубями,
Не поручусь, что был без лебеды.
И всё ж с ладони жадными губами
Я крошки подбирал после еды.
Я неизменно с острым интересом
И с сердцем замирающим следил
За грозным, хладнокровным хлеборезом.
Он резал хлеб ! Он чёрный хлеб делил!
Я восторгался им, прямым и честным.
Он резал грубо, просто, без затей,
Горелой коркой, как в угле древесном,
Испачкавшись — почти что до локтей.
На нём рубаха взмокла холстяная.
Он был велик в восторге трудовом.
Он резал хлеб, усталости не зная,
Лица усталого и потного не вытирая рукавом !
Другой вопрос, что за продукт будут называть «русским хлебом», которым так гордились в недавнем прошлом.
Сегодня умельцы научились перерабатывать списанные буханки и батоны.
С них обрезают заплесневевшую корочку, размачивают в воде, добавляют немного муки, дрожжей, соли и чудодейственной «химии».
Через три часа расфасованное тесто уже можно выпекать.
Чтобы придать неприглядным кирпичикам товарный вид и приятный запах, их смазывают растительным маслом.
Впрочем, чёрствый хлеб перерабатывали на хлебозаводах и в советские годы.
По словам Николая Чубенко, его перемалывали в крошку и использовали в производстве продуктов.
Правда, плесени на буханках не было.
«Она появляется потому, что сегодня зерно даже не моют перед помолом, остаются все земляные бактерии ! — ​говорит хлебопёк с большим стажем. 
— ​Мельники так экономят.
Грибками плесени хлеб также заражается от грязных рук персонала».
С кадрами в отрасли тоже беда.
Как расказал Чубенко, после реорганизации фабрично - заводских школ, в пекари берут всех подряд и обучают прямо на производстве.
Одних лучше, других хуже.
«Но хлебопечение — ​дело непростое, — ​уверяет эксперт. 
— ​Необходимы специальные знания.
Не зря Тимирязев в своё время сказал, что хлебопечение — ​это величайшее достижение человеческого ума !».
Николай Чубенко в своё время не только боролся за высокое качество хлеба, но и сам разработал несколько рецептов.
Любимый многими «дарницкий» — его детище.
Создатель отдаёт ему предпочтение до сих пор.
Причём старается приобретать произведённый на заводах.
«Там всё - таки есть производственный и лабораторный контроль, — ​говорит собеседник. 
— ​А в частных пекарнях что ?
Наймут таджика и за его работой даже не следят …
Раньше надсмотрщики дневали и ночевали в цехах.
Сорок две организации проверяли ежедневно.
В частности по весу изделия. Стандарт предусматривал один килограмм плюс - минус 2,5 процента.
А сегодня это в ГОСТе даже не прописано, как и многие другие показатели.
Предприятие само решает, каким будет изделие.
Отрасль деградирует.
С каждым годом ситуация ухудшается.
Виной тому — политика сдерживания цен на хлеб.
Почему хлебозаводы должны заботиться о малоимущих слоях населения и выпускать себе в убыток так называемый социальный продукт ?!!
Государство может выдавать специальные продовольственные карты нуждающимся, как это делают в европейских странах.
Нужно пересматривать стандарты качества хлебобулочных изделий.
А самое главное — ежегодно откладывать 10 миллионов тонн пшеницы 3 - го класса на их производство.
Только тогда ситуация изменится к лучшему».
Кстати:
-- Срок годности хлеба в среднем 3 дня.
Если на этикетке указано больше — ​он напичкан консервантами.
-- Хороший хлеб должен быть ровным, без трещин и надрывов.
Он хорошо режется и почти не оставляет крошек.
Мякиш упругий, а поры мелкие и распределены равномерно.
При надавливании быстро возвращает форму.
-- Неестественно белый мякиш говорит о том, что муку низкого качества довели до нужного вида с помощью химических добавок.
-- Бородинский хлеб должен быть тяжёлым, так как по рецепту у него повышенная влажность ...
Как делают настоящий хлеб ...
( На примере хлебопекарного предприятия ОАО «Красноярский хлеб» )
Сегодня я вам расскажу, как делается настоящий хлеб.
В отличие от производства хлебов, которые теперь пекут все, кому не лень, — от супермаркетов до индивидуальных предпринимателей — производство настоящего хлеба — это трудоёмкий и затратный по времени процесс.
Сегодня технологии позволяют приобрести мешок готовой (как правило, иностранного происхождения) смеси, где уже есть мука, сухие дрожжи, масса улучшителей, эмульгаторов, консервантов, развести ее водой и часа через два получить горячий хлеб.
Изготовление хлеба по стандартам, разработанным советской пищевой промышленностью, которые считаются одними из высочайших в мире, занимает порядка 10 часов и включает в себя как минимум три принципиальных технологических процесса.
Производство хлеба начинается с подготовки сырья к пуску в производство.
Первым делом муку просеивают на промышленном мукопросеивателе.
На территории предприятия мука хранится так называемым бестарным способом — в многотонных силосах.
Каждый день порядка 20 тонн муки из этих силосов поступает в производство.
По мукопроводам (белые трубы из торца стены) мука попадает в мукопросеивательное отделение, которое находится на самом нижнем уровне хлебокомбината.
Соответственно, один мукопросеивающий механизм сеет муку первого сорта, другой — второго сорта, а ржаную муку подаёт третий механизм.
В процессе просеивания происходит освобождение муки от металлических примесей.
Металлические включения — издержки любого мукомольного производства и культивирования злаков как таковых.
Регулярно слесарь и технолог останавливают мукопросеиватели, извлекают из них мощные стержнеобразные магниты, очищают их от железной примеси, которую они уловили, и отдают собранный материал в лабораторию на исследование.
Хранящиеся за последние пять лет данные исследований показывают, что допустимая норма содержания примесей — 3 миллиграмма на 1 килограмм муки — ни разу не была превышена.
В противном случае все производство было бы остановлено, а вся готовая продукция на момент фиксации ЧП была бы забракована.
С самого нижнего уровня — из мукопросеивательного отделения — сквозь перекрытия мука поднимается по мукопроводам на несколько этажей выше и засыпается сверху в каждый из этих бункеров.
Именно из этих бункеров под управлением автоматики мука будет подаваться на замес того или иного теста.
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта отправляется на производства хлеба «Фирменного».
А мука пшеничная хлебопекарная второго сорта и ржаная обдирная на производство ржано - пшеничных хлебов.
В этом же помещении происходит ещё один важный процесс в приготовлении хлебов как «Фирменного», так и заварных хлебов «Аппетитный», «Бородинский», «Ивановский» — просеивание соли.
Делается это вручную, но без больших усилий: на 100 килограммов муки идёт всего лишь 1,3 килограмма соли.
Сначала проследим технологию производства хлеба «Фирменный».
Эта технология в конце 90 -х годов была запатентована ОАО «Красноярский хлеб».
Патент Российской Федерации за номером 2088092.
Вот суть изобретения.
Сначала готовят жидко - солёную опару: смешивают муку пшеничную 1 - го сорта, соль, дрожжи и воду.
Готовую опару оставляют бродить на несколько часов.
Жидко - солёная опара в производстве хлеба «Фирменный» — важная технологическая фаза.
Опара отвечает за брожение теста.
Попадая в тесто, опара продолжает работать, как говорят хлебопёки, — тесто оживает.
Готовый хлеб с упругим, пористым, эластичным мякишем дольше не черствеет.
Выбродившая опара поступает в тестомесильный агрегат.
Машина в автоматическом порядке соединяет точно заданное количество муки и жидко - солёной опары и вымешивает тесто в беспрерывном режиме.
Замешанное тесто поступает в ёмкость для брожения.
Как только тесто выбродило (около 2 часов), открывается задвижка и своим ходом тесто проваливается этажом ниже, прямиком в приёмный чан тестоделительной машины.
Пекарь включает тестоделительную машину, и заготовки теста попадают одна за другой в индивидуальные формы.
Пекарь контролирует, насколько точно машина нарезает тесто.
Для этого выборочно, раз в несколько минут, пекарь «забирает» у конвейера очередную заготовку и взвешивает её.
Буквально контрольный замер.
Исходя из результатов тестоделитель калибруется.
Допускается отступ +/- 3% от заданной массы заготовки в 0,65 килограмма.
Далее формы с разделанным тестом уезжают внутрь тёплого конвейера, где происходит расстойка теста — важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке.
За 40 - 50 минут, пока тесто расстаивается, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким.
Ещё примерно час формы с тестом проводят в печи в 4 различных температурных зонах от 230°C до 260°C.
Затем машина выдаёт готовый хлеб на-гора.
Остается сложить готовый хлеб «Фирменный» в евролотки и отправить остывать в условиях цеха.
Спустя несколько часов, после того, как хлеб «Фирменный» остынет, его нарезают и упаковывают.
Самое главное в нехитром процессе нарезки — не нарезать горячий, неостывший хлеб.
В противном случае, попав в герметичную упаковку, хлеб заплесневеет.
Ржаной хлеб, или как в повседневности говорят — «чёрный», также как и белые хлеба изготавливают с применением молочнокислой закваски.
В молочнокислой закваске происходит процесс спиртового и кислотного брожения.
Чтобы процесс шёл наверняка, в закваску добавляют и далее строго контролируют наличие и жизнедеятельность молочнокислых бактерий.
Часть закваски идёт в производство — её смешивают с необходимым количеством муки ржаных сортов до получения требуемого количества теста, а часть закваски остаётся, что называется «на развод».
Её «кормят» опять же смесью воды и ржаной муки до полного восстановления, а затем вновь в нуждах производства забирают часть.
Таким образом, обновляя закваску, завод работает в течение года.
Далее привозятся новые молочнокислые бактерии из собственной бактериологической службы ОАО «Красноярский хлеб» и запускается новый годичный цикл на совершенно новой закваске.
Случая, чтобы закваска закончилась или погибла, за всю историю завода не было.
Действует строгий микробиологический контроль.
По идее, закваски и ржаной муки достаточно, чтобы замесить тесто, расстоять его и выпечь ржаной хлеб.
Но такой на 100% ржаной хлеб будет очень плотным, «тяжелым», так как совсем не содержит клейковины.
Поэтому то, что мы привыкли называть «чёрным», ржаным хлебом, на языке технологов звучит как «хлеба заварные ржано - пшеничные».
Соотношение пшеничной муки и ржаной в них 50% на 50% — это хлеб «Бородинский».
В других хлебах — «Аппетитный», «Ивановский», «Кутузовский» соотношение может варьироваться до 40% на 60%.
А вот это и есть «заварка», от которой заварные хлеба приобретают тот красивый, цвета тёмного шоколада, оттенок и неповторимый аромат.
Попробуем разобраться, как и зачем готовят и добавляют в ржано-пшеничные хлеба заварку !
Сначала просеивают солод.
По большому счёту, рецептура ржано - пшеничных заварных хлебов — это соотношение солода и муки.
На приготовление разных пшенично-заварных хлебов берут разное количество солода.
Солод засыпают просеянной мукой.
Затем солод и мука завариваются кипятком под 100 градусов по Цельсию.
Получается заварка.
Заварку оставляют на несколько часов, чтобы в ней произошёл процесс осахаривания: крахмал, который получился из муки во время ошпаривания кипятком, под воздействием температуры и ферментов превращается в сахар.
Соответственно мука приобретает сладковатый привкус, а также становится эластичной.
Более того, во время осахаривания накапливаются ароматические вещества.
Готовый хлеб приобретает пряный вкус кориандра, тмина — в зависимости от рецепта.
Практически все советские дрожжевые заводы не пережили перестройку.
Настоящий, правильно изготовленный хлеб очень упругий.
Закваска в заварных хлебах и жидко - солёная опара в белом хлебе, попадая в тесто, формируют его структуру.
Именно поэтому настоящий хлеб не может быть приготовлен через 20 минут после замеса мучной смеси сомнительного происхождения.
Требуется до 3 - х часов, чтобы выбродила опара или закваска, ещё столько же времени, чтобы выбродило тесто, замешанное на них, около двух часов выпечки и столько же времени, чтобы хлеб остыл.
Ни один хлеб, приготовленный на быстрых дрожжах, как тот, что пекут супермаркеты и индивидуальные умельцы, не пройдёт такое механическое испытание сжатием: ватный мякиш слипнется, так как тесто изначально не имело никакой структуры.
Настоящий же хлеб примет первоначальную форму.
В заключение остаётся обратить внимание на ещё один немаловажный фактор при изготовлении настоящего хлеба: контроль каждого этапа производства.
Ни один из супермаркетов или индивидуальных предпринимателей, выпекающих хлеб, не могут себе позволить диагностическую лабораторию.
Технолог берёт и тестирует не только сырьё и полуфабрикаты на каждом этапе производства, но и готовую продукцию.
Приятного аппетита !!!
Товарищ ...
( Немного подредактированное мной )
Я песней, как ветром, наполню страну
О том, как товарищ пошёл на войну.
Не северный ветер ударил в прибой,
В сухой подорожник, в траву зверобой, —
Прошёл он и плакал другой стороной,
Когда мой товарищ прощался со мной.
А песня взлетела, и голос окреп.
Мы старую дружбу ломаем, как хлеб !
И ветер — лавиной, и песня — лавиной …
Тебе — половина, и мне — половина !
Луна словно репа, а звезды — фасоль …
«Спасибо, мамаша, за хлеб и за соль !
Ещё тебе, мамка, скажу поновей:
Хорошее дело взрастить сыновей,
Которые тучей сидят за столом,
Которые могут идти напролом.
В любви, юными любуемся Луной,
Нам легко объять весь шар земной !
Хлеб равняет всех нас, бедных и князей,
Хлебом делясь, мы обретаем друзей ...
И вот скоро сокол твой будет вдали,
Ты круче горбушку ему посоли.
Соли астраханскою солью. Она
Для крепких кровей и для хлеба годна».
Чтоб дружбу товарищ пронёс по волнам,
Мы хлеба горбушку — и ту пополам !
Коль ветер — лавиной, и песня — лавиной,
Тебе — половина, и мне — половина !
От синей Онеги, от громких морей
Республика встала у наших дверей !
За хлеб и воду, за нашу жизнь и за свободу !!!
Спасибо нашему русскому советскому народу !!!!!
#Русь
#СССР
#Россия
#ЕкатеринаСидорова
#Невероятноеочевидное