ПРО ОМЛЕТ: что сделать для пышности и особой высоты - 3 хитрости от свекрови. Пышный, высокий, нежный - и не бывает низким, плотным. Такие в духовке пекут, а свекровь на обычной сковороде. Делюсь некоторыми хитростями, неочевидными, на первый взгляд второстепенными, но важными. Так омлет приготовить стоит. Кстати. И меня, и многих других интересовал всегда вопрос: есть ли идеальная формула омлета. И вот что я поняла: нет ее. Высота, пышность не зависят от рецепта - или почти не зависят. Два омлета по одному рецепту могут быть совершенно разными: все дело в том, как их приготовить.
Нужно ли добавлять молоко и муку? А это дело вкуса. Что бы ни говорили, нет единых кулинарных канонов для всех блюд.
Кулинария - не математика, это искусство. Это слова профессионального кулинара, повара.
Без молока, муки, свернутый “рулончиком” или конвертом - это французский омлет, например. И все остальные имеют полное право на жизнь .
А соотношения яйца:молоко разные.
На 5-6 яиц порядка 200-250 мл молока; И 4 яйца на 1 стакан молока; На 1 яйцо - 1 ст.л. молока - или 1.5 ст.л ; На 1 яйцо - молока берется половинка скорлупки от этого яйца.
А еще - иногда молоко разводят водой. Омлет удается очень легким, воздушным, пышным.
А мука? Если это не французский омлет, считается, что более ½ ст.л. муки на 1 яйцо добавлять не нужно. Такое количество даст объем, пышность, стойкость омлетной массе - она не осядет. А вот большее количество даст уже “мучнистый”, плотный омлет. И не факт, что он не осядет под собственным весом
Хитрость №1. Высокому омлету нужна высокая сковорода Высота омлета от сковородки зависит. Омлет должен расти вверх. Нужно, чтобы было место, куда расти. Вот такая очевидная вещь была для меня не очевидна. Если стенки сковороды высокие, омлетная смесь “взбирается” по ним, и не оседает.
К слову, оказывается, тот самый “садиковский”, “школьный” омлет, с которым мы все сравниваем наши - их готовили в духовке. В высоких формах - в высоких. Если бы наливали в широкие и низкие формы, мы запомнили бы омлет низеньким.
Хитрость №2. Для пышного омлета не нужно взбивать яйца. Иначе он осядет Их нужно просто разболтать. Я старалась посильнее взбивать яйца. Ведь логично же: чем больше пены, тем омлет выше. А такая логика не работает. Омлет-то поднимется, шапка пены вырастет - но быстро осядет. И превратится омлет в тонкий печальный блинчик. Что делать? Просто разбалтывать яйца, чтобы смешать желтки с белками. И с молоком. И с мукой, если добавляем.
Хитрость №3. Ему не нужна раскаленная сковорода, высокая температура И ему нужна крышка.
Каждому омлету - своя сила огня, своя температура и скорость приготовления. Так, французский омлет готовят на огне от среднего до относительно сильного, готовят быстро. Но не на сильно раскаленной сковороде: белок мигом сворачивается, становится плотным.
Омлет с молоком, мукой требует более низкой температуры, медленного томления под крышкой. Но. Не нужно выливать яичную массу ни на холодную сковороду, ни на раскаленную, в кипящее и брызгающее, дымящееся масло. В кипящем масле белок мигом свернется, огрубеет. А омлету нужно время, чтобы подняться, вырасти. Хоть в духовке, хоть на сковороде.
И важно угадать температуру. Если омлет будет готовить на слишком горячей сковороде, белок будет сворачиваться слишком быстро, омлет будет плотным. Если слишком медленно, омлет “уплотнится” за счет продолжительной термообработки - и начнет оседать прямо на сковороде: мы его “передержали”. Кстати. Многое зависит от масла. Так, на рафинированном подсолнечном можно жарить и при более высокой температуре: у него высокая точка дымления 227 °С. А вот у сливочного масла всего лишь 120 °С: при сильном нагревании оно выгорает, дымится. Поэтому используют или сливочное пополам с растительным, или топленое масло - или жарят при более низких °t.
И нет смысла спорить, какой метод лучше: каждый приспосабливается под свой рецепт, под свою сковороду. Под свой вкус.
Так, свой омлет с яйцами и мукой, свекровь готовит на минимальном огне, под крышкой. Он “зреет” долго, долго растет - но потом не опадает.
Я приловчилась готовить омлет без муки, на среднем огне, тоже под крышкой. Мало того: если рано снять с омлета крышку, он осядет.
После выключения огня не стоит снимать крышку 3-5 мин: омлет должен перестать сильно испарять влагу. Омлетная масса насыщена горячим воздухом, паром - и при перепаде температур, попав в более холодный воздух, испарение усилится, омлет осядет.
А под крышкой омлет чуть застынет, белковая масса приобретет плотность, стойкость. По этой же причине и из духовки не извлекают омлет сразу после приготовления. Чуть приоткрывают духовку и дают “постоять”
Всегда нужна ли омлету крышка? Так уж повелось, что дарят под крышкой те омлеты с молоком, мукой, которые не переворачивают. Возможно, в высокой кухне крышку и не используют - как и муку с молоком . Хотя омлет пуляр готовят под крышкой, и на взбитых белках с мукой…
Если для приготовления пышного омлета в домашних условиях это работает - почему бы не использовать? Только потому, что шеф-повар сказал, что крышка это не комильфо?
Во такие вот три хитрости свекрови. Готовить вы высокой сковороде небольшого диаметра, не взбивать яйца, не выливать омлет ни на холодную сковороду, ни на перегретую. Приловчиться и регулировать температуру - и не снимать сразу крышку. Вот такая вот история.
Садоводческий клуб "УДАЧИ НА ДАЧЕ!
#кулинария
ПРО ОМЛЕТ:
что сделать для пышности и особой высоты - 3 хитрости от свекрови.
Пышный, высокий, нежный - и не бывает низким, плотным. Такие в духовке пекут, а свекровь на обычной сковороде. Делюсь некоторыми хитростями, неочевидными, на первый взгляд второстепенными, но важными. Так омлет приготовить стоит.
Кстати.
И меня, и многих других интересовал всегда вопрос: есть ли идеальная формула омлета. И вот что я поняла: нет ее.
Высота, пышность не зависят от рецепта - или почти не зависят. Два омлета по одному рецепту могут быть совершенно разными: все дело в том, как их приготовить.
Кулинария - не математика, это искусство.
Это слова профессионального кулинара, повара.
Без молока, муки, свернутый “рулончиком” или конвертом - это французский омлет, например. И все остальные имеют полное право на жизнь .
А соотношения яйца:молоко разные.
На 5-6 яиц порядка 200-250 мл молока;
И 4 яйца на 1 стакан молока;
На 1 яйцо - 1 ст.л. молока - или 1.5 ст.л ;
На 1 яйцо - молока берется половинка скорлупки от этого яйца.
А еще - иногда молоко разводят водой. Омлет удается очень легким, воздушным, пышным.
А мука? Если это не французский омлет, считается, что более ½ ст.л. муки на 1 яйцо добавлять не нужно. Такое количество даст объем, пышность, стойкость омлетной массе - она не осядет. А вот большее количество даст уже “мучнистый”, плотный омлет. И не факт, что он не осядет под собственным весом
Хитрость №1.
Высокому омлету нужна высокая сковорода
Высота омлета от сковородки зависит.
Омлет должен расти вверх. Нужно, чтобы было место, куда расти.
Вот такая очевидная вещь была для меня не очевидна. Если стенки сковороды высокие, омлетная смесь “взбирается” по ним, и не оседает.
К слову, оказывается, тот самый “садиковский”, “школьный” омлет, с которым мы все сравниваем наши - их готовили в духовке. В высоких формах - в высоких.
Если бы наливали в широкие и низкие формы, мы запомнили бы омлет низеньким.
Для пышного омлета не нужно взбивать яйца. Иначе он осядет
Их нужно просто разболтать.
Я старалась посильнее взбивать яйца. Ведь логично же: чем больше пены, тем омлет выше. А такая логика не работает. Омлет-то поднимется, шапка пены вырастет - но быстро осядет. И превратится омлет в тонкий печальный блинчик.
Что делать?
Просто разбалтывать яйца, чтобы смешать желтки с белками. И с молоком. И с мукой, если добавляем.
Хитрость №3.
Ему не нужна раскаленная сковорода, высокая температура
И ему нужна крышка.
Каждому омлету - своя сила огня, своя температура и скорость приготовления.
Так, французский омлет готовят на огне от среднего до относительно сильного, готовят быстро. Но не на сильно раскаленной сковороде: белок мигом сворачивается, становится плотным.
Но.
Не нужно выливать яичную массу ни на холодную сковороду, ни на раскаленную, в кипящее и брызгающее, дымящееся масло. В кипящем масле белок мигом свернется, огрубеет.
А омлету нужно время, чтобы подняться, вырасти. Хоть в духовке, хоть на сковороде.
И важно угадать температуру.
Если омлет будет готовить на слишком горячей сковороде, белок будет сворачиваться слишком быстро, омлет будет плотным.
Если слишком медленно, омлет “уплотнится” за счет продолжительной термообработки - и начнет оседать прямо на сковороде: мы его “передержали”.
Кстати.
Многое зависит от масла. Так, на рафинированном подсолнечном можно жарить и при более высокой температуре: у него высокая точка дымления 227 °С.
А вот у сливочного масла всего лишь 120 °С: при сильном нагревании оно выгорает, дымится. Поэтому используют или сливочное пополам с растительным, или топленое масло - или жарят при более низких °t.
И нет смысла спорить, какой метод лучше: каждый приспосабливается под свой рецепт, под свою сковороду. Под свой вкус.
Так, свой омлет с яйцами и мукой, свекровь готовит на минимальном огне, под крышкой. Он “зреет” долго, долго растет - но потом не опадает.
Я приловчилась готовить омлет без муки, на среднем огне, тоже под крышкой.
Мало того: если рано снять с омлета крышку, он осядет.
После выключения огня не стоит снимать крышку 3-5 мин: омлет должен перестать сильно испарять влагу. Омлетная масса насыщена горячим воздухом, паром - и при перепаде температур, попав в более холодный воздух, испарение усилится, омлет осядет.
А под крышкой омлет чуть застынет, белковая масса приобретет плотность, стойкость. По этой же причине и из духовки не извлекают омлет сразу после приготовления. Чуть приоткрывают духовку и дают “постоять”
Если для приготовления пышного омлета в домашних условиях это работает - почему бы не использовать? Только потому, что шеф-повар сказал, что крышка это не комильфо?
Во такие вот три хитрости свекрови.
Готовить вы высокой сковороде небольшого диаметра, не взбивать яйца, не выливать омлет ни на холодную сковороду, ни на перегретую. Приловчиться и регулировать температуру - и не снимать сразу крышку. Вот такая вот история.