Томатную пасту получают в результате уваривания мякоти и сока свежих плодов томата до определенной консистенции. В зависимости от степени уваривания она бывает 20, 24, 30%-ной и большей концентрации. Пасту можно приготовить и в домашних условиях, но уварить ее до высокой концентрации довольно сложно: чем больше она густеет, тем сильнее пригорает. Чтобы избежать пригорания, массу уваривают на водяной бане. Водяную баню устраивают из двух кастрюль разного размера. Кастрюлю, в которой паста уваривается, помещают в другую — большего объема, с кипящей водой. Дно кастрюли с пастойдолжно быть погружено на 2—3 см в кипящую воду. На такой водяной бане массапочти не пригорает, хотя уваривается значительно дольше. Для приготовления томатной пасты используют красные, зрелые и перезрелые, но не испорченные плоды. Их сортируют по степени зрелости,удаляют плодоножки, тщательно моют, дают хорошо стечь воде. Затем плоды разрезают нержавеющим ножом пополам или на дольки и пропускают через соковыжималку. Если нет соковыжималки, мякоть с соком отделяют вручную. Это делается разными способами. Например, разрезанные плоды укладывают небольшим слоем на дно сита из нержавеющей стали или волосяного с размером ячеек от 0,5 до 1,5 мм и растирают деревянной ложкой до отделения мякоти и сока от кожицы и семян. Обычно мякоть свежих плодов от кожицы отделяется плохо. Чтобы ускорить этот процесс, поступают следующим образом: вымытые плоды разрезают пополам и руками отжимают водянистый сок (чем лучше отжать сок, тем быстрее уварится паста). Половинки плодов укладывают в эмалированную кастрюлю, на дно которой наливают немного отжатого сока. В этом соке половинки должны покипеть 5—10 мин., пока не начнет отставать кожица. Затем массу протирают через сито до удаления кожицы и семян. Еще быстрее можно отделить мякоть и сок, если измельчить плоды в ступке или на мясорубке, а полученную массу прокипятить 3—5 мин, затем в горячем виде протереть через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями. Полученную массу уваривают вначале на сильном огне в эмалированной кастрюле при постоянном помешивании. Необходимо учесть, что в процессе варки образуется много пены, поэтому кастрюлю не следует заполнять доверху. Пену постоянно удаляют. Когда масса загустеет, огонь уменьшают и продолжают непрерывно мешать до получения нужной концентрации. Затем горячую томатную пасту расфасовывают в стерилизованные горячие банки и укупоривают стерилизованными же крышками. И все же любопытно, почему Вас заинтересовал рецепт приготовления именно томатной пасты? Ведь в домашних условиях можно приготовить и другие томатопродукты, причем более качественные, нежели томатная паста. Наверняка Вам известно, что чем дольше продукт подвергается термической (тепловой) обработке, тем меньше сохраняется в нем витаминов и других биологически активных веществ. Если для получения томатной пасты мякоть с соком нужно уваривать в течение 1,0—1,5 часа, то для томата-пюре — 45—60, для дробленых томатов и томатного сока всего 8—12 минут. Естественно, что наиболее полезными в пищевом отношении будут последние два продукта. А их можно использовать зимой для приготовления первых, вторых блюд и соусов с таким же успехом, как и томатную пасту. Томат-пюре отличается от томатной пасты только лишь меньшей концентрацией (10,15, 20%). Для получения дробленых томатов плоды готовят одним из вышеописанных способов, но пропускают их через сито или дуршлаг с более крупными отверстиями. В мякоть могут попадать более крупные куски плодов и частично семена. Этот продукт используют при заправке первых блюд, для приготовления соусов и заливок. Его можно заготовить еще проще, не пропуская плоды через сито: разрезать их пополам, отжать водянистый сок, а затем разрезать на более мелкие части, уложить в кастрюлю и на медленном огне довести до кипения. С момента закипания надо проварить еще 12—15 мин, постоянно помешивая и удаляя пену. После этого горячую массу следует залить в предварительно простерилизованные банки и закатать крышками. Банки желательно ставить поближе друг к другу, чтобы укутать теплым одеялом. Томатный сок с мякотью получают одним из вышеописанных способов. Естественно, соковыжималка значительно ускоряет работу, да и сок получается однороднее, без семян. Полученный сок кипятят в кастрюле на умеренном огне 8— 12 мин (до прекращения пенообразования). Как только сок начнет кипеть, его хорошо перемешивают и начинают удалять пену. Иногда бывает достаточно и 5—6 мин до полного прекращения пенообразования. Кипящий сок (без пены) заливают в горячие стерилизованные банки, сразу укупоривают стерилизованными крышками, укутывают, как описано выше (емкости большого размера ставят крышкой вниз). В дробленые томаты и в томатный сок с мякотью можно за 1 —2 мин до укупорки добавить соль из расчета 10—15 г/л. Но соль, в данном случае, не играет роль консерванта, поэтому ее можно и не добавлять. Лучше, если каждый, кто пьет сок, сделает это по своему вкусу. Приготовленные вами томатопродукты будут хорошо храниться в обычных домашних условиях, даже без холодильника.
Садоводческий клуб "УДАЧИ НА ДАЧЕ!
КАК ПРИГОТОВИТЬ ТОМАТНУЮ ПАСТУ
Томатную пасту получают в результате уваривания мякоти и
сока свежих плодов томата до определенной консистенции. В зависимости от степени уваривания она бывает 20, 24, 30%-ной и большей концентрации.
Пасту можно приготовить и в домашних условиях, но уварить ее
до высокой концентрации довольно сложно: чем больше она густеет, тем сильнее пригорает. Чтобы избежать пригорания, массу уваривают на водяной бане. Водяную баню устраивают из двух кастрюль разного размера. Кастрюлю, в которой паста уваривается,
помещают в другую — большего объема, с кипящей водой. Дно кастрюли с пастойдолжно быть погружено на 2—3 см в кипящую воду. На такой водяной бане массапочти не пригорает, хотя уваривается значительно дольше.
Для приготовления томатной пасты используют красные, зрелые
и перезрелые, но не испорченные плоды. Их сортируют по степени зрелости,удаляют плодоножки, тщательно моют, дают хорошо стечь воде. Затем плоды разрезают нержавеющим ножом пополам или на дольки и пропускают через соковыжималку. Если нет соковыжималки, мякоть с соком отделяют вручную.
Это делается разными способами. Например, разрезанные плоды укладывают небольшим слоем на дно сита из нержавеющей стали или волосяного с размером ячеек от 0,5
до 1,5 мм и растирают деревянной ложкой до отделения мякоти и сока от кожицы и семян. Обычно мякоть свежих плодов от кожицы отделяется плохо.
Чтобы ускорить этот процесс, поступают следующим образом: вымытые плоды разрезают пополам и
руками отжимают водянистый сок (чем лучше отжать сок, тем быстрее уварится паста). Половинки плодов укладывают в эмалированную кастрюлю, на дно которой
наливают немного отжатого сока. В этом соке половинки должны покипеть 5—10 мин., пока не начнет отставать кожица. Затем массу протирают через сито до удаления кожицы и семян.
Еще быстрее можно отделить мякоть и сок, если измельчить
плоды в ступке или на мясорубке, а полученную массу прокипятить 3—5 мин, затем в горячем виде протереть через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями.
Полученную массу уваривают вначале на сильном огне в
эмалированной кастрюле при постоянном помешивании. Необходимо учесть, что в процессе варки образуется много пены, поэтому кастрюлю не следует заполнять доверху. Пену постоянно удаляют. Когда масса загустеет, огонь уменьшают и продолжают непрерывно мешать до получения нужной концентрации.
Затем горячую томатную пасту расфасовывают в стерилизованные горячие банки и укупоривают стерилизованными же крышками.
И все же любопытно, почему Вас заинтересовал рецепт
приготовления именно томатной пасты? Ведь в домашних условиях можно приготовить и другие томатопродукты, причем более качественные, нежели томатная паста.
Наверняка Вам известно, что чем дольше продукт подвергается термической (тепловой) обработке, тем меньше сохраняется в нем витаминов и других биологически активных веществ.
Если для получения томатной пасты мякоть с соком нужно
уваривать в течение 1,0—1,5 часа, то для томата-пюре — 45—60, для дробленых томатов и томатного сока всего 8—12 минут. Естественно, что наиболее полезными в пищевом отношении будут последние два продукта. А их можно использовать зимой для приготовления первых, вторых блюд и соусов с таким же успехом, как и томатную пасту.
Томат-пюре отличается от томатной пасты только лишь меньшей
концентрацией (10,15, 20%).
Для получения дробленых томатов плоды готовят одним из
вышеописанных способов, но пропускают их через сито или дуршлаг с более крупными отверстиями. В мякоть могут попадать более крупные куски плодов и частично семена. Этот продукт используют при заправке первых блюд, для приготовления соусов и заливок. Его можно заготовить еще проще, не пропуская
плоды через сито: разрезать их пополам, отжать водянистый сок, а затем
разрезать на более мелкие части, уложить в кастрюлю и на медленном огне довести до кипения. С момента закипания надо проварить еще 12—15 мин, постоянно помешивая и удаляя пену. После этого горячую массу следует залить в предварительно простерилизованные банки и закатать крышками. Банки желательно
ставить поближе друг к другу, чтобы укутать теплым одеялом.
Томатный сок с мякотью получают одним из вышеописанных
способов. Естественно, соковыжималка значительно ускоряет работу, да и сок получается однороднее, без семян. Полученный сок кипятят в кастрюле на умеренном огне 8— 12 мин (до прекращения пенообразования). Как только сок начнет кипеть, его хорошо
перемешивают и начинают удалять пену. Иногда бывает
достаточно и 5—6 мин до полного прекращения пенообразования. Кипящий сок (без пены) заливают в горячие стерилизованные банки, сразу укупоривают стерилизованными
крышками, укутывают, как описано выше (емкости большого размера ставят крышкой вниз).
В дробленые томаты и в томатный сок с мякотью можно за 1 —2
мин до укупорки добавить соль из расчета 10—15 г/л. Но соль, в данном случае, не играет роль консерванта, поэтому ее можно и не добавлять. Лучше, если каждый, кто пьет сок, сделает это по своему вкусу.
Приготовленные вами томатопродукты будут хорошо храниться в
обычных домашних условиях, даже без холодильника.