В производстве черного кирпичного чая используется ферментированный материал, а в производстве зеленого кирпичного чая – неферментированный. Зелёный кирпичный чай изготавливается из грубого (старого) чайного листа, подрезного материала и целых веток чайного куста. Общее количество листового материала должно составлять не менее 75 %, остальные 25 % (иногда 30 %) могут приходиться на одревесневшие и зелёные стебли. В настоящее время зеленый кирпичный чай вырабатывают только в Китае и в Грузии. Само производство состоит из двух основных этапов: приготовления лао ча (полуфабрикат) и процесса прессования лао ча в готовый зеленый кирпичный чай. Основное сырье (лао ча) подразделяется на две категории: 1. Облицовочный материал – чайный лист высокого качества, идет на украшение (обкладку) внешней поверхности. 2. Внутренний материал – грубый лао ча, составляющий основную массу кирпича. В прежние времена, производство кирпичного зеленого чая по традиционной китайской технологии представляло из себя достаточно длительный процесс, длившейся иногда в течение месяца. Например, только на приготовления лао ча уходило до 20 суток. В наше время, в сам технологический процесс были внесены существенные изменения и срок подготовки лао ча сократился с 20-ти суток до 10 часов. Качество зелёного кирпичного чая определяют по следующим показателям: 1. Процентное содержание облицовочного материала – чем оно выше, тем качественнее чай. 2. Качество прессовки. Чем крепче спрессован чай, чем он суше, чем более гладкой выглядит его поверхность – тем выше сортность кирпичного чая. Внешне зелёный кирпичный чай должен представлять собой плитку или кирпич светло или тёмно-оливкового цвета с гладкой, неосыпающейся поверхностью, на которой должны быть ясно различимы не только изображения и буквы, выдавленные пресс-формой, но и целые, неповреждённые листья, отдельные побеги и ветви чайного куста. Края и углы кирпича должны быть настолько прочными, чтобы их нельзя было разломить руками. Черный кирпичный чай по внешнему виду должен напоминать блестящий антрацит, в котором почти неразличимы отдельные элементы, настолько плотно он должен быть спрессован. По составу сырья, черный кирпич значительно нежнее, чем зеленый, на его производство идет лист второй, третьей или четвертой категории (размера). В кирпичных чаях прежде всего ярко выражен вкус, аромат незначительный и слабо различим. Для настоя характерны высокая терпкость и резкий, вяжущий, грубый вкус, с отчетливым табачным послевкусием. Плиточный чай. Плиточный чай отличается от кирпичного прежде всего составом сырья. На его изготовление идут в основном отходы чайного производства: крошка и высевки, в то время, как производство кирпичного чая основывается на второстепенном (не коммерческом) сырье. Проще говоря, сырье для плиточного чая не изготавливают специально и не подвергают его никаким биохимическим процессам (не ферментируют). Второе отличие плиточного чая от кирпичного – это структура. Плиточный чай состоит из однородной массы, а в кирпичном чае различаются внешняя облицовка и внутренняя основная часть. Третье отличие – вес. Плиточный чай прессуют небольшими прямоугольными плитками массой 100, 150 и 250 гр., а кирпичный от 0,5 - 1 кг. до 5 кг. По вкусу и аромату плиточный чай напоминает сорта тех чаёв, из отходов которых он сделан, но бывает более крепок и экстрактивен (экстрактивность – тело чая). Это объясняется тем, что при прессовании плиточных чаев (сухое сырье прессуют под высоким давлением), большая часть пектинов и смолистых веществ выдавливается из крошки и застывает на поверхности, потому при заваривании быстрее переходит в настой.
Світ Чаю в Одессе
Кирпичный чай: Технология производства.
В производстве черного кирпичного чая используется ферментированный материал, а в производстве зеленого кирпичного чая – неферментированный.
Зелёный кирпичный чай изготавливается из грубого (старого) чайного листа, подрезного материала и целых веток чайного куста. Общее количество листового материала должно составлять не менее 75 %, остальные 25 % (иногда 30 %) могут приходиться на одревесневшие и зелёные стебли. В настоящее время зеленый кирпичный чай вырабатывают только в Китае и в Грузии. Само производство состоит из двух основных этапов: приготовления лао ча (полуфабрикат) и процесса прессования лао ча в готовый зеленый кирпичный чай.
Основное сырье (лао ча) подразделяется на две категории:
1. Облицовочный материал – чайный лист высокого качества, идет на украшение (обкладку) внешней поверхности.
2. Внутренний материал – грубый лао ча, составляющий основную массу кирпича.
В прежние времена, производство кирпичного зеленого чая по традиционной китайской технологии представляло из себя достаточно длительный процесс, длившейся иногда в течение месяца. Например, только на приготовления лао ча уходило до 20 суток. В наше время, в сам технологический процесс были внесены существенные изменения и срок подготовки лао ча сократился с 20-ти суток до 10 часов.
Качество зелёного кирпичного чая определяют по следующим показателям:
1. Процентное содержание облицовочного материала – чем оно выше, тем качественнее чай.
2. Качество прессовки. Чем крепче спрессован чай, чем он суше, чем более гладкой выглядит его поверхность – тем выше сортность кирпичного чая.
Внешне зелёный кирпичный чай должен представлять собой плитку или кирпич светло или тёмно-оливкового цвета с гладкой, неосыпающейся поверхностью, на которой должны быть ясно различимы не только изображения и буквы, выдавленные пресс-формой, но и целые, неповреждённые листья, отдельные побеги и ветви чайного куста. Края и углы кирпича должны быть настолько прочными, чтобы их нельзя было разломить руками.
Черный кирпичный чай по внешнему виду должен напоминать блестящий антрацит, в котором почти неразличимы отдельные элементы, настолько плотно он должен быть спрессован. По составу сырья, черный кирпич значительно нежнее, чем зеленый, на его производство идет лист второй, третьей или четвертой категории (размера).
В кирпичных чаях прежде всего ярко выражен вкус, аромат незначительный и слабо различим. Для настоя характерны высокая терпкость и резкий, вяжущий, грубый вкус, с отчетливым табачным послевкусием.
Плиточный чай.
Плиточный чай отличается от кирпичного прежде всего составом сырья. На его изготовление идут в основном отходы чайного производства: крошка и высевки, в то время, как производство кирпичного чая основывается на второстепенном (не коммерческом) сырье. Проще говоря, сырье для плиточного чая не изготавливают специально и не подвергают его никаким биохимическим процессам (не ферментируют).
Второе отличие плиточного чая от кирпичного – это структура. Плиточный чай состоит из однородной массы, а в кирпичном чае различаются внешняя облицовка и внутренняя основная часть.
Третье отличие – вес. Плиточный чай прессуют небольшими прямоугольными плитками массой 100, 150 и 250 гр., а кирпичный от 0,5 - 1 кг. до 5 кг.
По вкусу и аромату плиточный чай напоминает сорта тех чаёв, из отходов которых он сделан, но бывает более крепок и экстрактивен (экстрактивность – тело чая). Это объясняется тем, что при прессовании плиточных чаев (сухое сырье прессуют под высоким давлением), большая часть пектинов и смолистых веществ выдавливается из крошки и застывает на поверхности, потому при заваривании быстрее переходит в настой.