Куриная колбаса полукопченая

Мясо окорочков - 1000 г
Шпик свиной - 200 г
Соль - 12,5 г
Соль нитритная (0,5-0,6%) - 12,5 г
Сахар - 1 г
Перец черный молот. - 1 г
Перец душист. молот. -1 г
Кардамон - 0,5 г
Чеснок свежий - 5 г
Для приготовления колбасы используется мясо куриных окорочков. Куриная кожа удаляется и мясо засаливается смесью соли и нитритной соли на 48 часов при температуре +2 - +4 градуса.
Выдержанное в посоле холодное мясо нарезаем кусками.
50% мяса пропускаем через решетку 2-3 мм
Оставшиеся мясо через решётку 8-10 мм
Мясо - пропущенное через решётку 2-3 мм хорошо перемешиваем миксером 2-3 минуты, до образования однородной липкой массы.
Температура фарша при этом должна быть не более +12 градусов.
Добавляем специи, давленный чеснок и опять перемешиваем до равномерного распределения специй в мясной массе
Прибавляем мясо пропущенное через решётку 8-10 мм и хорошо перемешиваем
Замороженный несоленый шпик нарезаем кубиками 4 – 5 мм.
Добавляем шпик к колбасному фаршу и хорошо перемешиваем , до равномерного распределения шпика в ней.
Требования к температуре на всём протяжении фаршеподготовкаи, те же -не выше +12 градусов.
Фарш помещаем в холодильник на 2-3 часа при температуре +6…+8 градусов
Далее наполняем фаршем коллагеновую или натуральную оболочку диаметром 50…65 мм. Набивка плотная.
Батоны обжариваются в коптильне с небольшим дымом при температуре +75 градусов, в течение 45...70 минут
После обжарки батоны варятся в воде или паром при температуре + 72…75 градусов, до достижения в их центре температуры +68…+70 градусов.
После варки батоны остывают 4...5 часов при температуре не выше +20 градусов и далее коптятся дымом температурой +40...+45 градусов в течении 12…24 часов. https://youtu.be/fLZp5zixeTE #колбаса