Девзира палов.

Рецепт приготовления плова из риса сорта "Дивзра".
Существует множество вариантов приготовления плова в Узбекистане, и все же плов по-Фергански считаю наиболее характерным, это по моему именно тот плов, который люди пытаются найти в поисковиках, задавая ключевые слова «узбекский плов», «плов по-узбекски»...
Девзира — рис с более крупной зерновкой, в отличие от обычного с большим коэффициентом водопоглощения, отличительными вкусовыми и качественными показателями.
Приготовление плова с девзирой немного отличается от готовки с обычным рисом, а именно тем, что его после промывки, предварительно замачивают в теплой слегка подсоленной воде как минимум на пару часов до начала готовки, чего не делают с обычным рисом.
Довести девзиру до нужной кондиции требует определенных наработанных навыков, поэтому приготовление мягкого и в то же время достаточно рассыпчатого плова из девзиры - процесс немного сложный. Но это не должно останавливать кулинаров-любителей от его приготовления, ведь такой плов имеет отличные вкусовые качества и украсит ваш дастархан своим изумительным видом.
Продуктов для этого плова берут несколько больше чем обычно. На 1 кг риса девзира - 1 кг мякоти баранины, 3-4 костистых куска мяса, 350 гр курдючного сала, 1 кг моркови (желательно красной), 3-4 луковицы, 2-3 головки чеснока, 2-3 стручкового перца, соль, зира, барбарис, кориандр, красный молотый перец - по вкусу.
Через пару часов после замачивания риса приступаем к приготовлению блюда. Подготовим все ингредиенты: курдюк порежем небольшими кубиками, мясо - некрупными кусками как на обычный шашлык, лук нашинкуем кольцами, морковь некрупной соломкой, чеснок очистим от корневища и удалим верхние чешуйки...
На большом огне нагреем чистый казан, опустим в него курдюк, дождемся его зарумянивания с одной стороны, не перемешивая. Когда одна сторона кусков жира зарумянится, перевернем всю массу образующихся шкварок и снова дождемся зарумянивания. Тем временем в казане уже образуется достаточное количество масла. Теперь шумовкой вынем шкварки на тарелку, потом при желании их можно добавить в плов.
Если у вас имеется голая кость, то ее можно обжарить до несильной черноты в накалившемся масле, это придаст дополнительную темноватость будущему ферганскому плову, а как считается плов в Фергане намного темнее чем в других регионах республики.
Вынем поджаренную кость и выбросим ее, она нам больше не понадобится. Теперь обжарим наше мясо с костями по пару минут с каждой стороны, до образования легкой корочки. Вынем и отложим пока в сторону это мясо, ведь нам нужно обжарить предварительно лук.
Но прежде чем бросать лук, масло следует немного догреть, ведь оно отдало жар мясу. Вот теперь опускаем кольца лука и жарим их до сильного зарумянивания, пока вся влага из него не выпарится. Чем темнее обжарится лук, тем интенсивнее окрасится наш будущий плов, но сильно пережарить лук тоже не стоит, это может испортить вкус блюда.
После лука обжариваем куски мяса до корки, периодически помешивая содержимое. Огонь по прежнему у нас сильный.
Вот теперь пришла очередь моркови - опускаем ее в казан и периодически перемешиваем. Слишком интенсивно мешать не нужно, а лишь иногда перелопачивать шумовкой, чтобы не превратить морковь в кашу, нам этого не нужно. Морковь для плова следует выбирать достаточно спелую, а не молодую водянистую. К концу жарки моркови огонь можно слегка уменьшать.
Морковь должна стать вялой, золотисто-блестящей. Морковь издала характерный запах плова? Пора залить воды. Но предварительно опустим наши куски мяса, которые мы отложили обжарив. Воду заливаем чуть выше уровня содержимого казана. Доводим ее до закипания и отрегулируем огонь так, чтобы зирвак варился при совсем легком кипении.
Теперь посолим, добавим часть зиры, по желанию можно добавить и красный молотый острый перец и барбарис, но это на любителя, далее стручки перца целиком, чеснок. Продолжаем варку зирвака около 40-60 минут в зависимости от вашего терпения и желания, а также необходимого момента подачи плова на стол...
Перед закладкой риса, лучше вынуть стручки перца и чеснок, чтобы потом не искать их в готовом блюде... Также следует попробовать на соль, и при необходимости досолить. Зирвак должен быть чуть солонее, ведь рис вберет дополнительно соль в себя.
Ну вот самый ответственный момент настал - пора закладывать рис. К этому моменты в чайнике у вас должна закипеть вода.
Теперь сольем с риса воду, в которой он замачивался. Переложим рис на готовый зирвак, аккуратно чтобы он не перемешался с морковью и мясом. Поднимем огонь до самого максимума и зальем столько кипятка, чтобы рис дошел после окончания его испарения до нужной кондиции. Расчет количества воды не имеет точных данных, потому что все зависит от разных факторов, лучше сначала ее не долить, чем потом получить кашу вместо рассыпчатого плова. Я залил воды на пару миллиметров выше уровня риса, и мне этого хватило... Но если рис не стал мягким, а влаги в казане не осталось, то нужно полить немного воды на рис, подставив шумовку.
Процесс выпарки воды должен проходить интенсивно, при равномерном кипении по всей поверхности риса. Особо перемешивать рис не стоит, можно лишь слегка перелопатить его, чтобы он равномерно сварился.
Рис стал достаточно мягким и вся вода выпарилась? Теперь собираем плов горкой, аккуратно чтобы не перемешать морковь с рисом, укладываем сверху чеснок и перцы, закрываем плотной крышкой или тазиком, уменьшаем огонь на самый минимум и ждем, минут 20-25.
Этого времени будет достаточно чтобы накрыть стол - заварить чай, приготовить салат... Идеальным салатом для плова считаю аччик-чучук, он достаточно прост в приготовлении и содержит нужные компоненты для правильного усвоения блюда организмом...
Все готово, можно зазывать едоков к столу. Открываем крышку, откладываем пока чеснок и перцы в сторонку. Ферганский плов подают перемешанным, поэтому все ингредиенты перемешиваем в казане, укладываем на большое плоское блюдо (лагян), сверху кладем кости, чеснок, перцы и подаем горячим к столу...
Получаем горку темного плова, с кусками мяса, еле заметной морковью, характерным вкусом девзиры и ароматом специй и чеснока...
Салат из редьки с морковью
Зеленую маргиланскую редьку очистить от кожуры, нарезать тонкими кружочками, оставить под проточной холодной водой минут на 5-10 чтобы удалить горечь. Затем нашинковать тонкой соломкой.
Нашинковать тонкими кольцами, полукольцами лук. Натереть на терке морковь.
Соединить все ингредиенты, посыпать солью, молотым перцем, побрызгать виноградным уксусом. Хорошенько перемешать, уложить в салатницу и оформить кольцами лука и фигурками из моркови и редьки.
Такой салат подается осенью, зимой или ранней весной к жирным блюдам, плову.
На одну крупную редьку взять одну красную морковь, 1-2 головки лука, соль, перец, виноградный уксус - по вкусу.
Приятного аппетита!
Узбекский красный рис "Дев-зира" - Вкусный и полезный рис
Достоинства:
Польза, вкус, кулинарные возможности
Недостатки:
Доступность, цена
узбекский рис дев-зира, самый правильный для варки плова, и он очень полезен для человека.
Очень много полезных веществ содержатся в оболочках круп: цельномолотая пшеница, рис во внешней оболочке и т. п. Обычно рис шлифуют, удаляют зародыш и внешнюю оболочку, в которых находится все полезное. Красный рис дев-зира отличается тем, что его шелушат, а не шлифуют. Таким образом зародыш, а вместе с ним и вся польза, и шелуха (еще ее называют отруби) остаются на месте и попадают с пищей в наш организм.
Красный рис содержит витамины В1, В2, железо, кальций и клетчатку. Очень полезный продукт.
Сам рис довольно крупный, с неровными краями. По центру с одного бока идет красная прожилка - зародыш. Рис сам по себе белый, но шелуха красно-розового цвета.
Мы готовим из красного риса каши, а так же плов. Перед готовкой рис как обычно промывается в воде. Промывать лучше его не под струей, а в емкости, часто меняя воду, пока она не станет прозрачной. После промывания рис слегка теряет свой красный цвет.
Перед готовкой плова рис стоит замачивать на час кипятком. Варится он чуть дольше, чем обычный рис. Становится раза в 2-3 больше, чем сухой. Каша и плов получаются рассыпчатыми. Вкус у этого риса гораздо более выражен, нежели у обычного.
К сожалению, я еще не встречала такой рис в продаже от какой-нибудь компании. Купить его можно только на базаре у продавцов специями. Стоит он не дешево 170-200 рублей за килограмм, однако на здоровье экономить не стоит. Да и расходуется он не так быстро, так как готовим из него не так уж и часто.
Советую вам попробовать этот полезный красный рис!