ЕЛОЧНАЯ ИГРУШКА "КАРАМЕЛЬНЫЙ ШАР" *

* Рецепт из книги Рустама Тангирова "Красивая подача".
Вам понадобится:
Для карамели:
Сахар 500г
Вода 150 г
Глюкоза 150 г
Изомальт 150 г
Белый пищевой краситель 5 г
Для мандаринового компота:
Мандариновый фреш 300 г
Загуститель (ксантановая камедь) 4 г
Манго 150 г
Для фисташкового крамбла:
Фисташки 30 г
Мука 60 г
Сливочное масло 60 г
Тростниковый сахар 60 г
Зеленый пищевой краситель 3 г
Для «снега» из йогурта
Йогурт 300 г
Белый шоколад 100 г
Для подачи:
Сахарная вата 40 г
Сахарная пудра 10 г
Приготовление:
1. Приготовить карамель. Все ингредиенты, кроме красителя, соединить и уварить до 154°С. Снять с огня и добавить краситель. Затем сатинировать карамель – насытить кислородом, придав ей более яркий и насыщенный цвет. Переложить карамель под лампу и с помощью помпы надуть шарики.
2. Приготовить компоте. Мандариновый фреш соединить с загустителем и взбить блендером. Добавить нарезанное кубиками манго.
3. Приготовить фисташковый крамбл. Нарубить фисташки, соединить с остальными ингредиентами, вымешать до однородности. Раскрошить массу на противень и выпекать при 180°С в течение 7 минут.
4. Приготовить «снег» из йогурта. Соединить йогурт с растопленным шоколадом. Переложить в сифон, из сифона отсадить в жидкий азот.
5. Карамельный шарик наполнить мандариновым компоте наполовину, закрыть сверху заранее приготовленной верхней частью с креплением с петелькой, чтобы шар выглядел полностью натурально.
6. Тарелку украсить сахарной ватой и сахарной пудрой. Насыпать немного «снега», на него выложить карамельный елочный шар, вокруг посыпать фисташковым крамблом
Подробнее о книге и возможность ее приобрести - https://book24.ru/product/krasivaya-podacha-705161/?utm_source=koolinar&utm_medium=banner&utm_campaign=test_trafic_koolinar #красиваяподача #искусствоподачиблюда #фудфотография #рустамтангиров