Дрожжи и закваски в домашних условиях

Из книги А. Андреева "Домашний хлеб и сдоба"
При отсутствии готовых дрожжей и закваски пользуются самодельными. В домашних условиях их получить нетрудно. Наиболее простую кислую закваску, которая применяется в хлебопекарном производстве около 5000 лет, можно приготовить следующим способом.
Замесить 200 г муки на воде. Из поднявшегося теста сформовать колобок, обвалять его в муке и дать постоять несколько дней. За это время тесто делается кислым, высыхает и затвердевает. Полученную кислую закваску используют в качестве разрыхлителя при приготовлении хлеба, сдобных пирогов и др.
Закваску можно приготовить с использованием дрожжей. Налить в кастрюлю 2—2,5 л воды, добавить 40—50 г дрожжей, всыпать муки столько, чтобы получилось тесто средней консистенции, дать ему по-дойти, затем осадить. На этой закваске можно замесить тесто для хлеба, для чего нужно взять 600 г закваски на 4 кг муки.
В домашних условиях можно также приготовить хмельные дрожжи, если сварить в воде цветки хмеля. В полученную коричневую жидкость после остывания добавить муку. Замесить крутое тесто. Из него сделать небольшие, по 60—70 г лепешки, которые хорошо просушить и посыпать мукой. Дрожжи следует хранить в сухом месте.
Ниже приведены рецепты приготовления дрожжей и заквасок.
Дрожжи обыкновенные
1,5 стакана пшеничной муки,
0,5 стакана теплой воды.
0,5 стакана пшеничной муки развести 3/4 стакана теплой воды. К этой смеси ежедневно в течение 3 сут подливать по 1 ст. ложке теплой воды. На 4-е сутки массу проварить, размешивая, при слабом нагреве. После охлаждения всыпают 1 ст. ложку муки и столько же — в последующие 2 сут. Приготовленный состав следует держать в посуде, накрытой салфеткой, при комнатной температуре (20—22 °С). К концу недели дрожжи будут готовы. Хранить дрожжи следует в стеклянной банке в холодильнике, не замораживая, 8—10 сут. Их можно использовать вместо прессованных.
Дрожжи на хмеле и солоде
400 г хмеля,
6,5 л воды,
600 г муки высшего сорта,
600 г ржаного солода,
20 г прессованных дрожжей.
Поместить в большую кастрюлю 400 г хмеля (или цветов белой акации), налить 4—5 л воды, накрыть крышкой и кипятить 3 ч на малом огне. Поскольку часть воды выкипит, нужно добавить 6 стаканов воды, размешать, дать вскипеть и процедить. Остудив взвар до температуры парного молока, положить в эту смесь муку и ржаной солод, вливая осторожно хмелевую воду в муку и размешивая постоянно, чтобы не было комков. После этого надо влить туда же 20 г прессованных дрожжей, разведенных в теплой воде, размешать и поставить в теплое место. Как только они хорошо поднимутся, разлить в бутылки или бочонок, тщательно закупорить и сохранять на льду. На 2 кг муки берут 1 стакан таких дрожжей.
Жидко-густые дрожжи
2 стакана ячменного солода,
25 г. хмеля,
8 стаканов кипятка,
100 г. меда,
0,5 стакана дрожжей
Готовят в течение 12 ч. Ячменный солод и хмель залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкой и варить 0,5 ч, постоянно помешивая, Затем взвар процедить через решето или полотняный мешочек и крепко отжать. Прибавить 100 г (или полную столовую ложку) меда, еще раз вскипятить и оставить, прикрыв салфеткой. Когда смесь почти остынет, влить дрожжи, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Через несколько часов дрожжи начнут бродить. Оставить их еще на несколько часов. Если дрожжи начнут опадать и пена образовываться не будет, значит, дрожжи готовы, так что их можно тотчас употребить в тесто. А остальные слить в бутылки и поставить в холодное место, где они бы не кисли, но и не замерзали.
Домашние дрожжи без использования старых дрожжей
150 г хмеля,
15 стаканов воды,
1 —1,5 ст. ложки соли,
1 стакан сахара,
400 г пшеничной муки I сорта,
12 кг картофеля.
Хмель несколько раз вскипятить в воде, помешивая ложкой и накрыв крышкой. Процедить, остудить и положить соль, вбить 400 г пшеничной муки I сорта. Размешать, чтобы не было комков, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Через 2 дня отварить картофель, протереть его, перемешать с подготовленным хмелевым суслом и дать постоять 1 сут. Пока готовят эти дрожжи, их надо часто перемешивать, чтобы пенились.
Через сутки дрожжи можно перелить в бутылки, процеживая сквозь сито. Бутылки не доливать до пробки пальца на три. Закупорить и засмолить (можно залить парафином), держать в холодном месте, но не на льду. Перед употреблением взбалтывать. На каждые 400 г муки брать по полной столовой ложке этих дрожжей. Дрожжи сохраняются более 2 мес.
Дрожжи картофельные
15 картофелин,
2.1/4 стакана пшеничной муки I или высшего сорта,
3 ст. ломки сильных дрожжей.
10 картофелин очистить, сварить, слить воду. Горячими их протереть сквозь частое сито, прибавить 1,5 стакана пшеничной муки I или высшего сорта, 2 ст. ложки сильных домашних дрожжей, вымесить, поставить в теплое место -— смесь скоро начнет бродить. После этого вынести дрожжи на холод. На 2 кг муки нужно взять половину этих дрожжей. К другой половине прибавить 5 протертых вареных картофелин, 3/4 стакана муки, 1 ст. ложку дрожжей (можно пивных), приготовить, как сказано в рецепте «Домашние дрожжи без использования старых дрожжей», и поставить в холодильник. На следующий день операция повторяется.
Дрожжи картофельные можно приготовить иначе.
Отварить 8—12 картофелин, протереть их горячими, залить 3 стаканами теплого картофельного отвара, всыпать 1 ст. ложку муки, размешать, затем прибавить 1 ст. ложку меда и 25 г водки. Образовавшуюся пену слить в бутылку, дать отстояться и вынести на холод. Через сутки дрожжи готовы к употреблению.
Дрожжи из нута (турецкого гороха)
Истолочь горох и растереть между ладонями, чтобы удалить кожицу. Высыпать в бутылку и залить кипятком, который сразу же вылить. Затем снова залить кипятком, добавить щепотку соли и дать постоять 8-—10 ч при температуре 35-—37 °С. Должно прекратиться образование пены, и раствор должен стать прозрачным.
Дрожжи из гороха придают приготовляемым из них изделиям особые вкус и аромат.
Дрожжи из гороха
Проще всего делать дрожжи из гороха. Для этого надо истолочь обыкновенный горох, вскипятить в большом количестве воды, затем поставить в теплое место.
Через 2 дня или ранее на поверхности покажется густая пена, которая может заменить настоящие дрожжи, только для этого потребуется большое количество пены.
Дрожжи из пшеничных отрубей и ржаной муки
1 часть пшеничных о грубей,
1 часть ржаной глухи,
6 бутылок кипятка,
400 г ячменного солода,
2 стакана молока,
5 белков.
Пшеничные отруби и ржаную муку развести сначала холодной водой, потом залить кипятком. Когда заварится, добавить ячменный солод и сбить лопаткой, пока смесь не остынет. Затем влить молоко, добавить белки и продолжать взбивать до тех пор, пока наверху не образуется пузырчатая пена. Поставить в теплое место на 12 ч, затем собрать пену в бутылки и хранить на холоде.
Дрожжи из ржаной муки и солода
400 г ржаной муки,
400 г ячменного солода,
1 стакан мёда,
5 белков,
немного пива.
Ржаную муку и ячменный солод заварить кипятком. Отдельно развести пивом белки и, взболтав, поставить в теплое место. Через 5 ч, когда начнется брожение смеси, ею развести заварную муку и вновь поставить в теплое место. Вскоре болтушка начнет бродить и сверху образуется пена, т. е. настоящие дрожжи.
Дрожжи из хлеба и молока
0,5 кг. черного хлеба,
1 л кислого молока.
Черный хлеб залить молоком, настоять в течение суток в теплом месте. Настой процедить через слой марли, отжать, снова процедить, уже через три слоя марли. Использовать настой для приготовления теста.
Закваска из ржаного хлеба
500 г ржаного хлеба,
0,5 л теплого кислого молока,
2— 3 ст. ложки сахара,
горсть изюма.
Ржаной хлеб измельчить, добавить теплого кислого молока, сахар, горсть изюма и поставить на сутки для брожения. Затем массу процедить и отжать. На полученном настое приготовить опару (мучную болтушку) консистенции сметаны. Поставить в теплое место на 2—3 ч. Эту закваску следует использовать в небольших количествах и не увлекаться внесением сдобы (сахара, масла, яиц).
Закваска из ржаной муки
25 г прессованных дрожжей,
1—1,5 л теплой веды,
500 г ржаной муки.
Дрожжи растворить в теплой воде, всыпать ржаную муку, замесить тесто и поставить его в теплое место температурой 30 °С. Через 1—2 сут закваску можно использовать для приготовления ржаного хлеба. Для улучшения вкуса хлеба в закваску взамен воды можно добавить 0,5 стакана простокваши или сыворотки от творога или обрата. Можно приготовить закваску без прессованных дрожжей, используя вместо воды простоквашу или сыворотку.
Рома 15 Сен. 2011, 19:18
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕЙ И ЗАКВАСОК
Дрожжевая масса
1 стакан муки,
1 стакан теплой воды,
1 стакан пива,
1 ст. ложка сахара.
Для разрыхления теста пригодна и дрожжевая масса. Муку развести в теплой воде, оставить на 5— 6 ч, потом долить 1 стакан любого пива, всыпать 1 ст. ложку сахарного песка. Хорошо размешанную массу поставить на 30—40 мин в теплое место. Закваску можно хранить в холодильнике 1—2 сут.
Дрожжи на хмеле
2 ст. ложки хмеля,
1 стакан кипятка,
1 стакан пшеничной муки.
Две столовые ложки хмеля (сушеных женских соплодий) залить 1 стаканом кипятка и варить 5— 10 мин. Отвар процедить через сито и вновь довести до кипения. В чистую эмалированную посуду с 1 стаканом пшеничной муки постепенно вливать горячий отвар и тщательно перемешать. Накрыть чистым полотенцем и оставить в теплом месте на 1,5— 2 сут, после чего дрожжи готовь!. Тесто готовят так: 1 стакан дрожжей на 1 стакан пшеничной муки. Оставшиеся дрожжи пролежат в холодильнике 2—3 сут, если всыпать в них 1 стакан муки и дать постоять в тепле 4 ч.
При дальнейшем употреблении дрожжи вначале разбавляют 1 стаканом теплой воды и помещают на 1,5—2 ч в теплое место. При замесе теста поступают так, как описано выше.
Дрожжи на изюме
100—200 г изюма,
немного сахара.
Изюм промыть водой, положить в молочную бутылку, залить водой комнатной температуры, добавить немного сахара, завязать горловину четырьмя слоями марли и поставить в теплое место. На 4— 5-й день начнется брожение и можно ставить тесто на этих дрожжах.
Дрожжи на меде
Щепотка хмеля,
15 г меда,
0,5 стакана воды,
1,5 ст. ложки пшеничной муки,
0,5 ст. ложки старых дрожжей.
Большую щепотку хмеля, полную чайную ложку желтого меда, 0,5 стакана воды хорошо вскипятить, переложить в банку. Когда немного остынет, добавить 1,5 ст. ложки пшеничной муки, размешать, поставить в теплое место. Через 2 дня дрожжи будут готовы. Если положить 0,5 ст. ложки старых дрожжей, будут готовы на другой день.
Дрожжи отрубяные
Эти дрожжи можно рекомендовать для выпечки хлеба не только в домашних условиях, но и в небольших пекарнях при отсутствии прессованных дрожжей. Дрожжи используют как при опарном, так и при безопарном способе приготовления теста.
Пшеничную муку 2 сорта хорошо перемешать с водой в соотношении 1:4. Не должно быть комков и следов незаваренной муки. Через 20—30 мин, когда температура заварки снизится до 74—72 °С, ее следует осахарить пшеничной мукой 2 сорта. Когда заварка остынет до температуры 35—37 °С, внести еще немного такой же муки. Массу хорошо перемешать, посуду закрыть чистой салфеткой и поставить в теплое место для брожения на 1—1,5 сут. Выброженная масса (маточник) должна хорошо осесть и иметь приятный сброженный вкус и спиртово-молочный запах. Затем в нее добавить пшеничную муку 2 сорта и пшеничные отруби, хорошо перемешать и оставить для брожения на 4-—-6 ч. По истечении этого времени снова добавить муку и отруби и оставить бродить на 4 ч.
После сбраживания и накопления достаточного количества дрожжевых клеток массу затереть пшеничными отрубями (следить, чтобы не было комков) и рассыпать тонким слоем на чистый стол для сушки в естественных условиях. Высушенные отрубяные дрожжи можно использовать в течение 3—6 мес. Их следует хранить в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом прохладном месте.
Требуемое количество дрожжей предварительно следует замочить в теплой воде, подбить мукой, дать постоять 30 мин, а затем замесить опару или тесто. Расход дрожжей 20-—25 % массы муки на замес теста. Качество хлеба при опарном способе тестоведения лучше.
Например, 1 кг пшеничной муки 2 сорта (или пшеничкой обойной) заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля.
Хмель используют в качестве добавки, тормозящей развитие посторонней микрофлоры благодаря смолистому пряно-горькому веществу лупулину и наличию летучих ароматических масел, входящих в состав хмеля, которые улучшают аромат хлеба.
Приготовленная заварка должна иметь консистенцию густой сметаны. При температуре 72—74 °С заварку следует осахарить пшеничной мукой 2 сорта в количестве 100—150 г, хорошо перемешать и, когда она остынет до температуры 35—37 °С, внести еще 100—150 г пшеничной муки 2 сорта. Массу хорошо перемешать, посуду накрыть марлей и поставить в теплое место на 1—1,5 сут для брожения. Готовый маточник перемешать и добавить в него еще 200 г муки II сорта и 300 г пшеничных отрубей, оставить для брожения еще на 4—6 ч. Затем добавить муки и отрубей и далее — по описанной схеме.
Примерный расход отрубяных дрожжей около 100 г (0,5 стакана) на 1—1,5 кг муки. Предложенным способом можно приготовить любое количество отрубяных дрожжей.
Последующие маточники можно ставить с использованием удачно приготовленных отрубяных дрожжей, давших хлеб хорошего качества. Для этого в осахаренную и остывшую до температуры 35— 37 °С заварку внести 100—150 г ранее приготовленных отрубяных дрожжей, предварительно замоченных в теплой воде.
Для кустарных пекарен в качестве разрыхлителя теста целесообразно готовить жидкие дрожжи — мучные бродящие болтушки. Первоначально жидкие дрожжи можно сделать из готового маточника, добавляя через каждые 2 ч питательную смесь (заварку, разведенную водой) до нужного количества с соблюдением температурного режима и качественных показателей. Отбор через каждые 2—2,5 ч. Количество отобранных дрожжей из емкости должно быть не более 50 %.
Домашние дрожжи на квасной гуще
400 г муки,
2—3 стакана квасной гущи, оставшейся после приготовления кваса.
В квасную гущу всыпьте муку, замесите тесто средней консистенции и поставьте его в теплое место подниматься. Через 1—2 сут домашние дрожжи можно использовать для приготовления хлеба. На 1 кг муки следует взять 200—250 г дрожжей.
Домашние дрожжи лучше всего собирать на сите, подложив вниз блюдо. Затем их собирают в банку и заливают холодной водой. Когда смесь отстоится, воду слить и заменить новой, повторяя до тех пор, пока она не будет совершенно чистой. Промытые таким образом дрожжи сохраняют в банках в холодном месте несколько недель, но лучше их высушить. Для этого дрожжи укладывают в холщовый мешочек, завязывают и кладут сначала в мешок с сухими отрубями, а потом в холодную золу или в высушенный в печке песок. Через сутки, когда дрожжи сделаются тверже теста, их разрезают на пластинки и окончательно высушивают на воздухе. Хранить дрожжи лучше всего в банке, закрытой марлей, или в сухом, неплотно закрытом сосуде. Жидкие дрожжи сохранятся гораздо дольше, если их смешать с густой патокой или сахаром (на 850 г дрожжей 600 г сиропа).
Гораздо чаще приходится дома улучшать качество купленных дрожжей или заводить новые на остатках старых. Чтобы улучшить слабые дрожжи, надо прибавить к ним сахара, муки и теплой воды, перемешать и дать постоять до тех пор, пока они начнут бродить.
Заводить новые дрожжи на старых можно различными способами. Укажем только два, наиболее простых.
Растереть 5—7 сваренных картофелин с 3 ст. ложками сахара, добавить 20 г прессованных дрожжей, разведенных в воде до густоты сметаны, и влить 1 стакан теплой воды. Когда смесь начнет бродить, вынести (в бутылке) на лед.
Можно также развести размятый картофель в виде жидкого киселя, влить 1 стакан дрожжей и 25 г вина. Этих дрожжей надо класть в тесто вдвое больше обычной порции.
#заготовки