Рассказывает шеф-повар «Erwin.РекаМореОкеан» Андрей Палесика
Существует четыре вида тунца: Бонито, Йеллоуфин, Бигай и Блюфин. Большая часть улова приходится на Йеллоуфин — первая градация качества. Этот вид особенно популярен во многих ресторанах среднего класса.
При выборе тунца следует обращать внимание на цвет рыбы: в идеале он красивого винного оттенка или ярко-красного.
Рыба должна быть плотной по текстуре, упругой, без слизи и иметь запах моря — своей естественной среды обитания.
Вообще тунца не рекомендуют подвергать тепловой обработке, но если это Йеллоуфин, тогда его хорошо готовить на гриле. Максимальная рекомендованная обработка Блюфин — обжиг горелкой, в основном его едят сырым.
Из тунца готовят множество блюд японской кухни: сашими, роллы, суши и различные закуски. Но есть и горячие блюда, например, тунец с овощами или с лапшой под паназиатскими соусами. Мой любимый рецепт таков: обжарить тунца в кунжуте, нарезать его слайсами (достаточно толстыми), в качестве гарнира приготовить капусту пок-чой, обжаренную в соевом соусе с перцем чили, чесноком и имбирем. А еще специальный соус: обжарить до золотистого цвета лук-шалот, влить немного соевого соуса, добавить сахар, перец чили и масло виноградной косточки.
Но дома рекомендую готовить самые простые блюда из тунца: жареный стейк, хэнд-роллы (темаки), тар-тар из тунца — свежее мясо тунца, приправленное кунжутным маслом, соевым соусом и соком лимона, но в небольших количествах, чтобы сохранить вкус рыбы.
Если подвергать тунца тепловой обработке, то рыбу нужно готовить до степени прожарки «medium-rare», то есть слегка обжаривать сверху. И, кстати, отличный вкус рыбе придают семена кунжута, в которых можно панировать стейк, а затем быстро обжарить со всех сторон.
ИЗЛИШНЯЯ СКРОМНОСТЬ - ПУТЬ К ЗАБВЕНИЮ !
Как выбрать тунца и можно ли его приготовить дома
Рассказывает шеф-повар «Erwin.РекаМореОкеан» Андрей Палесика
При выборе тунца следует обращать внимание на цвет рыбы: в идеале он красивого винного оттенка или ярко-красного.
Рыба должна быть плотной по текстуре, упругой, без слизи и иметь запах моря — своей естественной среды обитания.
Вообще тунца не рекомендуют подвергать тепловой обработке, но если это Йеллоуфин, тогда его хорошо готовить на гриле. Максимальная рекомендованная обработка Блюфин — обжиг горелкой, в основном его едят сырым.
Из тунца готовят множество блюд японской кухни: сашими, роллы, суши и различные закуски. Но есть и горячие блюда, например, тунец с овощами или с лапшой под паназиатскими соусами.
Мой любимый рецепт таков: обжарить тунца в кунжуте, нарезать его слайсами (достаточно толстыми), в качестве гарнира приготовить капусту пок-чой, обжаренную в соевом соусе с перцем чили, чесноком и имбирем. А еще специальный соус: обжарить до золотистого цвета лук-шалот, влить немного соевого соуса, добавить сахар, перец чили и масло виноградной косточки.
Но дома рекомендую готовить самые простые блюда из тунца: жареный стейк, хэнд-роллы (темаки), тар-тар из тунца — свежее мясо тунца, приправленное кунжутным маслом, соевым соусом и соком лимона, но в небольших количествах, чтобы сохранить вкус рыбы.
Если подвергать тунца тепловой обработке, то рыбу нужно готовить до степени прожарки «medium-rare», то есть слегка обжаривать сверху. И, кстати, отличный вкус рыбе придают семена кунжута, в которых можно панировать стейк, а затем быстро обжарить со всех сторон.