1. Ингредиенты для белой глазури : ● сахарная пудра - 230 гр. ; ● белок - 1 шт. ; ● лимонный сок - 0,5 чайн. л.
Приготовление : - в чистой миске венчиком перемешайте белок с лимонным соком, постепенно всыпьте просеянную сахарную пудру и вмешайте её ; белковая масса должна свисать с венчика, но не течь ; не стоит взбивать белок слишком интенсивно : глазурь насытится воздухом и будет пузыриться ; глазурь должна храниться в максимально герметичных контейнерах, иначе она быстро засохнет ; - чтобы использовать глазурь для покрытия куличей, разведите густую до нужной консистенции лимонным соком ; масса должна капать, но не растекаться ; если слишком сильно развести глазурь, она будет плохо сохнуть, а высохнув, сделается прозрачной ; поэтому для придания заливке нужной консистенции, лимонный сок в неё добавляют по одной капле, постоянно размешивая.
2. Ингредиенты для зелёной глазури : ● пудра сахарная – 200 гр. ; ● фисташки очищенные – 100 гр. ; ● шпинат – 200 гр. ; ● соль морская – 0,5 чайн. л. ; ● лимон ( сок и цедра ) – 1/4 шт. ;
Приготовление : - фисташки, соль и цедру мелко истолочь, добавить сахар, лимонный сок ; шпинат залить горячей водой, довести до кипения, откинуть на сито, отжать ( сохранив жидкость ), протереть через сито, добавить к фисташковой массе ; если получилось слишком " круто ", влить 1 – 2 стол. л. воды от шпината ; чтобы добиться других цветов, можно использовать морковный сок, сок петрушки или свеклы.
3. Ингредиенты для яблочной глазури : - очищенные яблоки залейте водой и варите до тех пор, пока не размягчатся ; после чего их нужно перетереть через сито и добавить сахар ; варить сироп, пока не загустеет.
4. Ингредиенты для абрикосовой глазури : - если у Вас нет свежих абрикос, можно использовать консервированные ; готовится таким же образом, как и яблочная глазурь.
5. Ингредиенты для прозрачной глазури : - смешайте сахар с лимонным соком и белым вином : и растирайте массу, пока не загустеет.
6. Ингредиенты для красной глазури : - сварите обычную сахарную глазурь и добавьте в неё любой фруктовый напиток красного цвета ; хорошо перемешайте.
7. Ингредиенты для шоколадной глазури : ● сливки жирностью не менее 30% ; ● вода - 50 мл. ; ● масло сливочное – 1 стол. л. ; ● шоколад - 120 гр. ; ● сахарная пудра - 1,5 чайн. л.
Приготовление : - шоколад мелко порубить ; выложить в жаропрочную посуду, добавить воду, сахарную пудру и половину сливок ; поставить на водяную баню, мешать, пока шоколад не растворится ; - снять с огня ; оставшиеся сливки прогреть, не доводя до кипения, и влить в шоколад ; - размешивать от центра к бортикам посуды ; добавить масло, нарезанное маленькими кубиками ; - когда глазурь остынет до температуры тела, с ней можно работать ; остывшую глазурь можно повторно прогреть до нужной температуры.
Ингредиенты для масляной глазури : ( порция рассчитана для изделия весом 450 гр. ) ● размягчённое несолёное сливочное масло - 125 гр. ; ● просеянная сахарная пудра - 225 гр. ; ● молоко - 10 мл. ; ● ванильная эссенция - 5 мл.
Приготовление : - положите масло в миску и взбейте его деревянной ложкой или электрическим миксером в пышную массу ; - подмешайте к маслу сахарную пудру, молоко и ванильную эссенцию, а также ( по желанию ) вкусовую добавку ; - взбивайте массу, пока она не станет однородной ; - ровным слоем нанесите глазурь на кулич металлическим ножом - лопаткой ( шпателем ).
Приготовление : - 0,5 чайн. л. кристаллов лимонной кислоты растворить в 1 чайн. л. горячей воды ; на приведённое в рецепте количество помады понадобится 1/4 чайн. л. раствора лимонной кислоты или 12 капель ; - всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения ; поставить на сильный огонь и варить, не помешивая ; как только сироп начнёт закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, накрыть кастрюлю крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик ; если Вам удалось скатать шарик и он не прилипает к рукам, значит сироп готов ; - перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты или 1/2 чайн. л. 3 %-ного уксуса ; - при добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помадка с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и даёт глазурь без блеска ; - после варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его ; для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лёд ; можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить ; охлаждённый сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10 - 20 минут, пока он не побелеет и не свернётся в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадкой ; размять помаду лопаточкой, подогреть до 45 - 55° С, всё время помешивая, и добавить ароматические вещества ; - если помадка окажется слишком густой, развести её небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру ; готовая для глазировки помада по консистенции напоминает сметану средней густоты ; если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми ; в такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить ; - помада выдерживает длительное хранение, поэтому её можно заготовлять впрок ; если её хранят в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады ; по мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45 - 55° С, ароматизируют и используют для глазировки изделий ; помаду можно также употреблять с чаем и кофе ; - массу можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликёрами и ликёрными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а также соками из компотов ;
Помада абрикосовая : - добавить к основной помаде 1 стол. л. абрикосовой настойки либо абрикосового ликёра или 1 стол. л. сиропа от абрикосового варенья ; подкрасить помаду в оранжевый цвет.
Помада ананасная : - добавить к основной помаде 2 стол. л. сиропа от консервированных ананасов и окрасить в жёлтый цвет.
Помада апельсиновая : - добавить к основной помаде сок, выжатый из 1/2 апельсина и апельсинной цедры, или 1 стол. л. апельсиновой настойки ; подкрасить помаду в оранжевый цвет.
Помада ванильная : - добавить к основной помаде 1 стол. л. ванильного ликера или 3 - 4 гр. ванильного сахара, или 2 - 3 капли ванильной эссенции ; цвет помады белый.
Помада вишнёвая : - добавить к основной помаде 1 - 2 стол. л. натурального, выжатого из вишни сока или 1 стол. л. вишнёвой настойки, или вишнёвой наливки, или 1 - 2 стол. л. сиропа от вишнёвого варенья ; подкрасить в тёмно - розовый цвет.
Помада клубничная : - добавить к основной помаде 1 - 2 стол. л. сока, выжатого из клубники, или 1 стол. л. клубничной наливки, или 1 - 2 стол. л. сиропа от клубничного варенья ; подкрасить помаду в розовый цвет.
Помада коньячная : - добавить к основной помаде 1 стол. л. коньяка ; подкрасить в оранжевый цвет.
Помада кофейная : - добавить к основной помаде 1 стол. л. кофейного ликёра ; если помада окажется светлой, подкрасить жжёным сахаром.
Помада лимонная : - добавить к основной помаде сок от 1/2 лимона и цедры или 1 стол. л. лимонного ликёра, или лимонной настойки, или 2 - 3 капли лимонной эссенции ; подкрасить помаду в жёлтый цвет.
Помада малиновая : - добавить к основной помаде 1 - 2 стол. л. сока, выжатого из малины, или 1 - 2 стол. л. сиропа от малинового варенья, или 1 стол. л. малиновой наливки ; подкрасить в розовый цвет, подкислить по вкусу.
Помада мандариновая : - добавить к основной помаде сок от одного мандарина и цедры ; добавить разведённую пищевую кислоту по вкусу ; подкрасить помаду в оранжевый цвет.
Помада молочная : - вместо воды взять удвоенное количество цельного молока ; варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик ; в качестве ароматизатора использовать 4 - 5 гр. ванильного сахара ; молочная помада имеет тёмно - кремовую окраску и нежный сливочно - молочный вкус.
Клуб ,, Деда Мороза и Снегурочки ,,
Как сделать помадку и глазурь для Куличей
● сахарная пудра - 230 гр. ;
● белок - 1 шт. ;
● лимонный сок - 0,5 чайн. л.
Приготовление :
- в чистой миске венчиком перемешайте белок с лимонным соком, постепенно всыпьте просеянную сахарную пудру и вмешайте её ; белковая масса должна свисать с венчика, но не течь ; не стоит взбивать белок слишком интенсивно : глазурь насытится воздухом и будет пузыриться ; глазурь должна храниться в максимально герметичных контейнерах, иначе она быстро засохнет ;
- чтобы использовать глазурь для покрытия куличей, разведите густую
до нужной консистенции лимонным соком ; масса должна капать, но не растекаться ; если слишком сильно развести глазурь, она будет плохо сохнуть, а высохнув, сделается прозрачной ; поэтому для придания заливке нужной консистенции, лимонный сок в неё добавляют по одной капле, постоянно размешивая.
2. Ингредиенты для зелёной глазури :
● пудра сахарная – 200 гр. ;
● фисташки очищенные – 100 гр. ;
● шпинат – 200 гр. ;
● соль морская – 0,5 чайн. л. ;
● лимон ( сок и цедра ) – 1/4 шт. ;
Приготовление :
- фисташки, соль и цедру мелко истолочь, добавить сахар, лимонный
сок ; шпинат залить горячей водой, довести до кипения, откинуть на сито, отжать ( сохранив жидкость ), протереть через сито, добавить к фисташковой массе ; если получилось слишком " круто ", влить
1 – 2 стол. л. воды от шпината ; чтобы добиться других цветов, можно использовать морковный сок, сок петрушки или свеклы.
3. Ингредиенты для яблочной глазури :
- очищенные яблоки залейте водой и варите до тех пор, пока не размягчатся ; после чего их нужно перетереть через сито и добавить
сахар ; варить сироп, пока не загустеет.
4. Ингредиенты для абрикосовой глазури :
- если у Вас нет свежих абрикос, можно использовать консервированные ; готовится таким же образом, как и яблочная глазурь.
5. Ингредиенты для прозрачной глазури :
- смешайте сахар с лимонным соком и белым вином :
и растирайте массу, пока не загустеет.
6. Ингредиенты для красной глазури :
- сварите обычную сахарную глазурь и добавьте в неё любой фруктовый напиток красного цвета ; хорошо перемешайте.
7. Ингредиенты для шоколадной глазури :
● сливки жирностью не менее 30% ;
● вода - 50 мл. ;
● масло сливочное – 1 стол. л. ;
● шоколад - 120 гр. ;
● сахарная пудра - 1,5 чайн. л.
Приготовление :
- шоколад мелко порубить ; выложить в жаропрочную посуду, добавить воду, сахарную пудру и половину сливок ; поставить на водяную баню, мешать, пока шоколад не растворится ;
- снять с огня ; оставшиеся сливки прогреть, не доводя до кипения, и влить в шоколад ;
- размешивать от центра к бортикам посуды ; добавить масло, нарезанное маленькими кубиками ;
- когда глазурь остынет до температуры тела, с ней можно работать ; остывшую глазурь можно повторно прогреть до нужной температуры.
Ингредиенты для масляной глазури :
( порция рассчитана для изделия весом 450 гр. )
● размягчённое несолёное сливочное масло - 125 гр. ;
● просеянная сахарная пудра - 225 гр. ;
● молоко - 10 мл. ;
● ванильная эссенция - 5 мл.
Приготовление :
- положите масло в миску и взбейте его деревянной ложкой или электрическим миксером в пышную массу ;
- подмешайте к маслу сахарную пудру, молоко и ванильную эссенцию, а также ( по желанию ) вкусовую добавку ;
- взбивайте массу, пока она не станет однородной ;
- ровным слоем нанесите глазурь на кулич металлическим
ножом - лопаткой ( шпателем ).
Помадка ( базовый рецепт )
Ингредиенты :
● сахар - 250 гр. ;
● вода - 150 мл. ;
● раствор лимонной кислоты - 12 капель
Приготовление :
- 0,5 чайн. л. кристаллов лимонной кислоты растворить в 1 чайн. л. горячей воды ; на приведённое в рецепте количество помады понадобится 1/4 чайн. л. раствора лимонной кислоты или 12 капель ;
- всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения ; поставить на сильный огонь и варить, не помешивая ; как только сироп начнёт закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, накрыть кастрюлю крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик ; если Вам удалось скатать
шарик и он не прилипает к рукам, значит сироп готов ;
- перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты или 1/2 чайн. л. 3 %-ного уксуса ;
- при добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помадка с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и даёт глазурь без блеска ;
- после варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его ; для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лёд ; можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить ; охлаждённый сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10 - 20 минут, пока он не побелеет и не свернётся в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадкой ; размять помаду лопаточкой, подогреть до 45 - 55° С, всё время помешивая, и добавить ароматические вещества ;
- если помадка окажется слишком густой, развести её небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру ; готовая для глазировки помада по консистенции напоминает сметану средней густоты ; если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми ; в такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить ;
- помада выдерживает длительное хранение, поэтому её можно заготовлять впрок ; если её хранят в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады ; по мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45 - 55° С, ароматизируют и используют для глазировки изделий ; помаду можно также употреблять
с чаем и кофе ;
- массу можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликёрами и ликёрными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а также соками из компотов ;
Помада абрикосовая :
- добавить к основной помаде 1 стол. л. абрикосовой настойки либо абрикосового ликёра или 1 стол. л. сиропа от абрикосового варенья ; подкрасить помаду в оранжевый цвет.
Помада ананасная :
- добавить к основной помаде 2 стол. л. сиропа от консервированных ананасов и окрасить в жёлтый цвет.
Помада апельсиновая :
- добавить к основной помаде сок, выжатый из 1/2 апельсина и апельсинной цедры, или 1 стол. л. апельсиновой настойки ;
подкрасить помаду в оранжевый цвет.
Помада ванильная :
- добавить к основной помаде 1 стол. л. ванильного ликера или
3 - 4 гр. ванильного сахара, или 2 - 3 капли ванильной эссенции ;
цвет помады белый.
Помада вишнёвая :
- добавить к основной помаде 1 - 2 стол. л. натурального, выжатого из вишни сока или 1 стол. л. вишнёвой настойки, или вишнёвой наливки,
или 1 - 2 стол. л. сиропа от вишнёвого варенья ; подкрасить
в тёмно - розовый цвет.
Помада клубничная :
- добавить к основной помаде 1 - 2 стол. л. сока, выжатого из клубники, или 1 стол. л. клубничной наливки, или 1 - 2 стол. л. сиропа от клубничного варенья ; подкрасить помаду в розовый цвет.
Помада коньячная :
- добавить к основной помаде 1 стол. л. коньяка ;
подкрасить в оранжевый цвет.
Помада кофейная :
- добавить к основной помаде 1 стол. л. кофейного ликёра ;
если помада окажется светлой, подкрасить жжёным сахаром.
Помада лимонная :
- добавить к основной помаде сок от 1/2 лимона и цедры или 1 стол. л. лимонного ликёра, или лимонной настойки, или 2 - 3 капли лимонной эссенции ; подкрасить помаду в жёлтый цвет.
Помада малиновая :
- добавить к основной помаде 1 - 2 стол. л. сока, выжатого из малины,
или 1 - 2 стол. л. сиропа от малинового варенья, или 1 стол. л. малиновой наливки ; подкрасить в розовый цвет, подкислить по вкусу.
Помада мандариновая :
- добавить к основной помаде сок от одного мандарина и цедры ; добавить разведённую пищевую кислоту по вкусу ;
подкрасить помаду в оранжевый цвет.
Помада молочная :
- вместо воды взять удвоенное количество цельного молока ; варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик ;
в качестве ароматизатора использовать 4 - 5 гр. ванильного сахара ; молочная помада имеет тёмно - кремовую окраску и нежный
сливочно - молочный вкус.