Кисломолочный сыр - продукт, изготавливаемый из молока с использованием молочнокислой закваски. Расхождение технологии приготовления сычужных сыров от производства кисломолочного сыра заключается в том, что во втором варианте не используется сычужный фермент. Тут используют кислотное и термокислотное свёртывание молока. Технология получения кисломолочных сыров близка к технологии творога. Они обычно реализуются в свежем виде, имеют мягкую консистенцию. Отличаются высокой кислотностью и влажностью. В молоке, сквашенном молочно-кислой закваской, образуется существенное количество молочной кислоты. Под её влиянием при нагревании происходит кислотное свёртывание молока: белок молока коагулирует, образуя сгусток или творог. Кисломолочный творог имеет высокую кислотность, в процессе созревания сыра также участвует главным образом молочная кислота. В производстве кисломолочных сыров представляется возможным использовать высокую температуру пастеризации до 85 °С, что исключено в технологии сычужных сыров. Это позволяет повысить выход и улучшить консистенцию. В основном производят свежие кисломолочные сыры, имеющие мягкую творожную текстуру, высокую кислотность и влажность. Вкус и запах мягких кисломолочных сыров почти не отличается от мягких сычужных сыров, в то время как созревшие сычужные и кисломолочные сыры имеют многочисленные различия. Например, при производстве сыра Адыгейского - применяется термокислотная коагуляция при температуре около 93-95 °С, что обеспечивает полный переход сывороточных белков в продукт. Эта температура совмещена с температурой пастеризации сырной массы. Рассматриваемый сыр вырабатывают из пастеризованного молока кислотностью не выше 20 °Т, путём свёртывания его кисломолочной сывороткой - 95-150 °Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки. Пастеризованную смесь при температуре 93-95 °С смешивают с кислой сывороткой в количестве до 10% объема смеси. Образующийся после термокислотной коагуляции хлопьевидный сгусток выдерживают при 93-95 °С до 5 мин. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета, кислотностью от 30 до 33 °Т. После формования сыр подвергают самопрессованию в течение 10-15 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования производят посолку поверхностей сыра сухой солью из расчёта не более 2% соли в готовом продукте. Увлекательного сыроделия!
Клуб домашнего сыроделия
ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ СЫРОВ
Кисломолочный сыр - продукт, изготавливаемый из молока с использованием молочнокислой закваски. Расхождение технологии приготовления сычужных сыров от производства кисломолочного сыра заключается в том, что во втором варианте не используется сычужный фермент. Тут используют кислотное и термокислотное свёртывание молока. Технология получения кисломолочных сыров близка к технологии творога. Они обычно реализуются в свежем виде, имеют мягкую консистенцию. Отличаются высокой кислотностью и влажностью.
В молоке, сквашенном молочно-кислой закваской, образуется существенное количество молочной кислоты. Под её влиянием при нагревании происходит кислотное свёртывание молока: белок молока коагулирует, образуя сгусток или творог. Кисломолочный творог имеет высокую кислотность, в процессе созревания сыра также участвует главным образом молочная кислота.
В производстве кисломолочных сыров представляется возможным использовать высокую температуру пастеризации до 85 °С, что исключено в технологии сычужных сыров. Это позволяет повысить выход и улучшить консистенцию.
В основном производят свежие кисломолочные сыры, имеющие мягкую творожную текстуру, высокую кислотность и влажность. Вкус и запах мягких кисломолочных сыров почти не отличается от мягких сычужных сыров, в то время как созревшие сычужные и кисломолочные сыры имеют многочисленные различия.
Например, при производстве сыра Адыгейского - применяется термокислотная коагуляция при температуре около 93-95 °С, что обеспечивает полный переход сывороточных белков в продукт. Эта температура совмещена с температурой пастеризации сырной массы.
Рассматриваемый сыр вырабатывают из пастеризованного молока кислотностью не выше 20 °Т, путём свёртывания его кисломолочной сывороткой - 95-150 °Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки.
Пастеризованную смесь при температуре 93-95 °С смешивают с кислой сывороткой в количестве до 10% объема смеси. Образующийся после термокислотной коагуляции хлопьевидный сгусток выдерживают при 93-95 °С до 5 мин. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета, кислотностью от 30 до 33 °Т. После формования сыр подвергают самопрессованию в течение 10-15 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования производят посолку поверхностей сыра сухой солью из расчёта не более 2% соли в готовом продукте.
Увлекательного сыроделия!