Белгородский шеф-повар из ресторана La Villa Антон Копцев рассказал о том, как приготовить вкусный шашлык на мангале.

Как правильно выбрать мясо для шашлыка?
Курицу можно готовить из любой части, но как выбрать говядину и свинину?
Свиная лопатка, карбонад и вырезка после жарки могут получиться сухими, поэтому лучше выбрать шею — она более жирная.
Из говядины стоит выбрать вырезку, которую обязательно нужно завернуть в жировую сетку, которую можно купить отдельно. Также можно использовать говяжью печень. Выбирайте шею или другие жирные куски.
Рыбу, как и курицу, можно брать любую — она будет вкусной независимо от вида.
Антон Копцев считает, что идеальным вариантом курицы являются крылья, которые можно нарезать на фаланги и приготовить под любые напитки. Филе грудки, по его мнению, слишком сухое.
Маринад для шашлыка
Какие маринады лучше использовать для свинины и говядины?
Любители шашлыка используют разные варианты маринада, такие как томатный сок или минеральная вода. Антон Копцев добавляет воду к мясу.
«Вода помогает растворить соль и специи, что улучшает и ускоряет процесс маринации. Мясо становится более сочным. Также я добавляю подсолнечное масло, которое помогает уменьшить сухость при жарке», — отметил повар.
Курица, по словам Копцева, «любит белый цвет», поэтому к ней подойдут майонез и кефир как основные маринады и дополнительные соусы.
«Я также люблю добавлять немного корицы, которая придаёт пряности и размягчает мясо. Но главное — не переборщить, иначе вкус шашлыка станет слишком сладким», — поделился секретом белгородец.
Как ускорить процесс маринации?
Ускорение маринации зависит от вида лука, добавляемого к шашлыку. Обычно его нарезают кольцами, но его можно перемолоть в блендере или натереть на тёрке.
«Таким образом, лук пустит больше сока. Чем мельче он будет, тем меньше времени потребуется на маринацию шашлыка», — объяснил повар.
В таком случае мясу понадобится всего пару часов, чтобы стать таким же сочным, как при суточной маринации.
С чем ещё можно мариновать шашлык?
Из-за высокой кислотности шашлык иногда маринуют в гранате, киви и томате, что помогает размягчить волокна мяса. Свинина и говядина хорошо сочетаются с тимьяном и розмарином, а курица — с тимьяном. Для пряности можно добавить кориандр, зиру, паприку или кардамон.
«Это основной набор специй, который делает шашлык более восточным», — добавил специалист.
Антон Копцев маринует шашлыки по стандартному рецепту: в воде, специях, с луком, подсолнечным маслом и чесноком. Вместо соли для цвета можно использовать соевый соус.
Как приготовить шашлык из рыбы?
При приготовлении рыбного шашлыка повар советует не добавлять лимонные дольки или сок, которые могут повредить волокна. Лучше использовать цедру цитрусовых.
«Лимонный сок очень кислый, поэтому, если оставить дольку сверху рыбы, то она может получить химический ожог и стать слегка приготовленной. При дальнейшем жарении рыба может развалиться. Поэтому для аромата в маринад лучше добавить цедру любых сладких цитрусовых», — пояснил он.
Лимонный сок можно добавить уже на готовый шашлык.
На что обратить внимание при приготовлении шашлыка на мангале?
Первое, что нужно учитывать при готовке мяса на мангале, — это сила огня. Жар должен быть умеренным, чтобы мясо хорошо приготовилось и снаружи, и внутри.
Как сделать шашлык более вкусным?
Шеф предпочитает добавлять чёрный перец уже после приготовления шашлыка, чтобы специя не сгорела и хорошо «закрепилась» на мясе.
«В маринаде перец может не остаться на мясе, поэтому я добавляю его, когда мясо уже снято с шампуров. Так оно получит насыщенный вкус и аромат», — объяснил Копцев.
Однако добавлять перец в маринад можно, но основное внимание следует уделить готовому блюду.
Чтобы шашлык приобрёл дымный вкус, достаточно добавить немного щепок к горячим углям. Они будут дымить и позволят получить характерный дымовой привкус.