27 ноя 2022
Макаронс “Манго-малина”
#кулинарные_хитрости #десерты📌 Ингредиенты:
Макаронаж миндальная мука 150 грамм
сахарная пудра 150 грамм
яичный белок 110 грамм
сахар 150 грамм
вода 40 мл.
гелевый или порошковый краситель
Манговый крем пюре манго 100 грамм
сахар 70 грамм
желтки 2 шт.
кукурузный крахмал 12 грамм
сливочное масло 125 грамм
маскарпоне 140 грамм
белый шоколад 50 грамм
Малиновое компоте малина 100 грамм
малина 75 грамм
сахар 30 грамм
пектин 4 грамм
📌 Приготовление:
Пектин смешиваем с 15 г сахара. Малиновое пюре и малину соединяем с оставшимся сахаром. Доводим до кипения, при постоянном помешивании вводим сахар с пектином и варим до легкого загустения, около 5 минут. Снимаем с огня и полностью остужаем. Готовим крышечки для макарон. В миске соединяем миндальную муку, сахарную пудру, и 55 граммов белка. Вымешиваем до однородного состояния. Масса будет похожа на очень мягкий марципан. В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Добавляем оранжевый краситель. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 градусов (для замера вам потребуется термометр). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать. Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены. Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков. Добавляем меренгу к миндальной массе. Вымешиваем движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим – следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой. Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3 см. Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка. Ставим противень в предварительно разогретую до 150-160 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут. Я пеку на 160 градусах 12 минут на режиме “верх + низ”, без конвекции. Готовые макароны снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком и даем полностью остыть. Готовим начинку. Соединяем пюре манго с половиной сахара. Ставим на огонь и доводим до кипения. Параллельно взбиваем добела желтки с сахаром и крахмалом. Не прекращая взбивать, вливаем вскипевшее манговое пюре. Возвращаем массу в сотейник и снова ставим на плиту. Варим, постоянно интенсивно мешая венчиком, до загустения. Перекладываем в миску, накрываем пищевой пленкой в контакт и остужаем. Я для ускорения процесса ставлю миску с кремом во вторую миску, побольше, наполненную максимально холодной водой из-под крана. К остывшей смеси добавляем маскарпоне и сливочное масло комнатной температуры. Взбиваем до однородного состояния. В процессе добавляем растопленный на водяной бане белый шоколад. Перекладываем крем в кондитерский мешок. Отсаживаем крем на половинки макарон в виде кольца. В центр отсаживаем малиновое компоте. Соединяем попарно со свободными крышечками. Кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 6-8 часов. Перед подачей даем 10 минут полежать при комнатной температуре.
- что они такие дорогие...