6 ноя 2022
#интересное
Что есть, когда холодно? Рецепты северных народов
***
Квашеный морж, глаз нерпы, оленина с соусом из крови и другие лакомства.
Автор : Станислав Терешков
Понятие «народы Севера», как и понятие «Север», несколько условно, и оба они в большей степени являются юридическими. Так, официальный список коренных малочисленных народов Севера России включает 40 названий. Люди далекие от этнографии часто считают, что все представители этих народов выглядят одинаково, носят одежду из шкур, пасут оленей и живут в чуме; обычно их называют каким-нибудь одним, наиболее известным этнонимом — например, «чукча». На самом деле народы эти сильно отличаются друг от друга языком, хозяйственным укладом, материальной и духовной культурой. Есть у них и общее: представители народов Севера, ведущие традиционный образ жизни и освоившие арктические острова, тундру, лесотундру и тайгу, в значительной степени жили, а в ряде случаев живут до сих пор за счет ресурсов, которые дает им среда их обитания. Эти ресурсы должны обеспечить все потребности человека — в одежде, жилище, транспорте, топливе и, конечно же, в еде. Пищу в разных случаях могут давать оленеводство или другие формы скотоводства, охота на морского зверя, птицу, диких копытных, рыболовство, сбор птичьих яиц, моллюсков, водорослей, дикорастущих растений. Про все народы рассказать здесь, конечно, не получится. А те народы, о которых пойдет речь, будут объединены по принципу сходных способов жизнеобеспечения или сходного хозяйства в группы, которые очень условно будут привязаны к своим географическим регионам.
Употребление в пищу сырых оленьих мяса и крови, которое так шокирует современного городского жителя, не только давний обычай народов Северо-Западной Сибири, но и профилактика цинги. Причина цинги — в недостатке витамина С, а других его источников, доступных в тундре круглый год, кроме мяса и крови, немного. Поэтому, например, первые русские землепроходцы, занимавшие земли к востоку от Урала, не только носили местную одежду и использовали местный транспорт, но и начинали питаться тем же, чем и местные.
Слово нгайбат, обозначающее сырое оленье мясо, — ненецкое, но это блюдо известно и другим кочевникам-оленеводам тундры: хантам, энцам и коми. Есть нгайбат принято так: куски мяса или органы оленя берутся руками, макаются в кровь, прикусываются зубами и у зубов срезаются ножом движением снизу вверх. Кровь также можно пить, черпая ее кружкой. Самыми вкусными считаются печень, почки, поджелудочная железа, дыхательное горло, язык, нижняя губа и костный мозг из ног оленя. В олене не едят глаза, сырое сердце (его варят), кончик языка (отдают огню в качестве жертвы). После нгайбата пьют горячий чай. Оставшуюся кровь сливают в предварительно очищенный желудок оленя. Туда же можно нарезать оленье мясо или рыбу. Через несколько дней, когда кровь сферментируется и подквасится, это блюдо подают к столу. Кусочки мяса выкладывают из желудка, кровь используют как соус. Едят руками и ножом, как и нгайбат.
Слово нгайбат, обозначающее сырое оленье мясо, — ненецкое, но это блюдо известно и другим кочевникам-оленеводам тундры: хантам, энцам и коми. Есть нгайбат принято так: куски мяса или органы оленя берутся руками, макаются в кровь, прикусываются зубами и у зубов срезаются ножом движением снизу вверх. Кровь также можно пить, черпая ее кружкой. Самыми вкусными считаются печень, почки, поджелудочная железа, дыхательное горло, язык, нижняя губа и костный мозг из ног оленя. В олене не едят глаза, сырое сердце (его варят), кончик языка (отдают огню в качестве жертвы). После нгайбата пьют горячий чай. Оставшуюся кровь сливают в предварительно очищенный желудок оленя. Туда же можно нарезать оленье мясо или рыбу. Через несколько дней, когда кровь сферментируется и подквасится, это блюдо подают к столу. Кусочки мяса выкладывают из желудка, кровь используют как соус. Едят руками и ножом, как и нгайбат.
Нгайбат (сырое мясо оленя) Снять с оленя шкуру, вскрыть живот; осторожно, ни в коем случае не повредив, извлечь органы пищеварительного тракта, отделить левый ряд ребер с мясом и положить рядом. Затем извлечь печень оленя, сделать на ней надрезы по длине,
Долгое время оленеводство было малооленным и не могло обеспечивать всех нужд оленеводов. Поэтому они также жили за счет охоты на дикого северного оленя, а домашних оленей старались не забивать. Ситуация начала меняться в XVII–XIX веках, когда в тундрах Евразии стали возникать крупнотабунные оленеводческие хозяйства.
Домашнего северного оленя, как правило, забивают на мясо по важным поводам (это может быть приезд уважаемого родственника) или из-за необходимости. Так, в конце лета — начале осени забивают много оленей, потому что в это время из оленьих шкур традиционно шьют зимнюю одежду и готовят зимние нюки (покрышки для чума). Тогда в хозяйстве оказывается переизбыток мяса. Летом оленье мясо заменяют рыбой, которая в большом количестве водится в северных реках и озерах. Едят ее обычно также в сыром виде, окуная в горчицу (кочевники возят с собой горчичный порошок и заправляют его водой и солью) и закусывая луком или чесноком. Зимой из оленьего мяса и рыбы делают строганину. Заморозка, как и варка, является одним из способов термообработки продуктов. Такие мясо и рыба проще усваиваются человеческим организмом, чем не обработанные термически.
Лакомством у ненцев считаются оленьи панты — молодые, еще не окостеневшие рога во время их ежегодного роста. По вкусу они напоминают что-то среднее между хрящиком и копченой корочкой от сала. Изначально панты не срезали специально, а собирали то, что олени ломали сами (уже в XX веке возникла практика их заготовки для фармацевтической промышленности); сейчас, как правило, панты срезают с живого животного. Сломанные панты окончательно отделяются ножом, кусок панта, оставшийся у оленя на голове, перетягивают сухожильной нитью, чтобы остановить кровотечение. Панты жарят на костре, опаливая волос, который их покрывает.
Строганина Свежевыловленную белую рыбу (так на Севере называют лососевых с белым мясом — нельму, мускуна, щекура и пр.) или свежие куски оленьего мяса заморозить. Перед употреблением нарезать на тонкие куски.
Помимо продуктов, которые людям дает их природная среда, важное место в рационе оленеводов, охотников и рыболовов занимает хлеб (из него оленеводы сушат сухари на все лето, когда будут каслать, то есть кочевать, далеко от поселков), мука, крупы, макароны, сливочное масло, сахар, сгущенное молоко, сушки, печенье и, конечно, чай. Чай известен народам Северо-Западной Сибири давно. Раньше плиточный чай использовался в торговле: его можно было обменять на какой-нибудь товар. Сегодня в тундре чай — главный символ гостеприимства. Любой человек, идущий или едущий по тундре, может зайти в любой чум выпить чаю — это своеобразная тундровая вежливость. Когда бы гость ни появился в чуме, хоть посреди ночи, его обязательно напоят чаем. Гость без приглашения проходит в чум (стоять у входа также считается неприличным) и садится на кровати из оленьих шкур, расстеленные по двум сторонам от очага, а хозяйка ставит на огонь чайник, достает низкий стол для еды и продукты, какие есть в чуме.
«— Гаврила, а почему вы всегда говорите „чай пить“, а не „ужин“, „завтрак“?
— Ой, любим мы чай очень! — засмеялся ненец. — Но ты не прав, что я всегда говорю „чай пить“! Утром или когда подкрепиться хочешь — это „чаек“. В обед, на ужин — „чай“, к такому чаю и оленина, и рыба подается. А вот когда голодный придешь, по тундре набегавшись, а на столе и мясо, и кровь, и рыба, и морошка — это уже „чаище“!».
Константин Куксин. «Хозяин белых оленей»
«Я открывал крышку подземного хранилища увэрана, которая представляла собой обычно китовую лопатку. На меня словно резким ударом устремлялся запертый в тесном пространстве аромат копальхена. Я доставал кымгыт и вооружался топором с остро отточенным лезвием. Сначала я разрубал круглый ком замерзшего копальхена посередине, а потом уже рубил большие круглые ломти. Зимний, пролежавший несколько месяцев в слое вечной мерзлоты копальхен в разрезе представлял собой весьма аппетитное зрелище: снаружи шел слой серой кожи, довольно толстой, сантиметра в полтора-два, за ним слой жира, чуть желтоватого, затвердевшего, а потом уже розовое мясо с прожилками нутряного сала
. Все эти слои отделялись друг от друга зелеными прокладками острой, необыкновенно острой плесени, напоминающей вкус хорошего рокфора. Слюнки текли от такого зрелища, и, не удержавшись, я отрубал себе тонкий, толщиной с полоску бекона для яичницы, слой копальхена и клал в рот. Собаки с завистью смотрели на меня и глухо ворчали, как бы напоминая о том, что копальхен главным образом полагается им, а не мне».
Юрий Рытхэу. «Дорожный лексикон»
Пожалуй, самое известное блюдо народов Крайнего Севера называется по-эскимосски «копальхен», а по-чукотски — «кымгыт». Правда, славу оно имеет недобрую: в современный городской фольклор плотно вошел миф о «тухлом мясе», которое едят народы Севера, и о том, что, если человек, не привыкший к такой еде с детства, попробует ее, он обязательно умрет. Характерно, что версии о том, какие именно народы едят это самое «тухлое мясо», расходятся и часто употребление в пищу копальхена приписывается народам, никогда его не знавшим. Широкое распространение эта легенда получила благодаря главе «Копальхем и трупные яды» из книги Андрея Ломачинского «Рассказы судмедэксперта» 2012 года, написанной в жанре медицинского романа
.
Копальхен — мясо не тухлое, а квашеное. Сравнение его с сыром в приведенном выше отрывке удачно, потому что хороший, выдержанный сыр с плесенью, несмотря на довольно специфический запах, вряд ли можно назвать «тухлым молоком». На Чукотке копальхен, или кымгыт, с удовольствием едят не только чукчи и эскимосы, но и приезжие, это блюдо считается деликатесом.
В ряде регионов Севера похожим образом квасят рыбу, например на соседней Камчатке, но известно это блюдо и к западу от Урала. На Европейском Севере России такой способ заготовки рыбы известен как печорский, или зырянский, засол; в Швеции это блюдо называется сюрстрёмминг.
Копальхен, или кымгыт (квашеное мясо) Снять с моржа кожу шматом с кусками мяса и жира, свернуть в рулет, проложив между слоями печенку, почки, сердце. Связать ремнем из той же моржовой кожи и убрать в мясную яму, вырытую до вечной мерзлоты — по-чукотски
Причин заготавливать мясо моржа таким способом несколько. Эскимосы никогда не держали северных оленей, а жили у берегов океана и били морского зверя. Чукчи же знакомы как с оленеводством, так и с морским зверобойным промыслом, но пасли оленей и охотились в море разные люди. Кроме того, разорившийся оленевод
мог стать морским, или сидячим чукчей.
Берега Чукотки богаты морским зверем, но охотиться на него можно только в определенные месяцы. Во время короткого периода миграции животных их добывают в максимально возможном количестве: нужно сделать очень большие запасы мяса, которых хватит на всю зиму, и квашение — основной способ его консервации.
Так как древесины очень мало и постоянно готовить горячую пищу нет возможности, квашеное мясо становится альтернативой вареному: оно усваивается легче, чем сырое, и в нем больше полезных веществ. (Но если можно приготовить горячую пищу, то оленье мясо и мясо морского зверя варится, а бульон употребляется так же как и чай.)
Морской зверь и олень — единственное, что имеется в этих краях в относительном изобилии, поэтому они дают человеку не только еду, но и одежду, жилище и топливо (на Чукотке большой проблемой является отсутствие дров, и для обогрева спального полога используется жир). Транспорт оленеводов — это олени; морж (в виде копальхена) кормит собак, везущих берегового охотника. Таким образом, и мясо с жиром нужно заготавливать в большом количестве.
мог стать морским, или сидячим чукчей.
Берега Чукотки богаты морским зверем, но охотиться на него можно только в определенные месяцы. Во время короткого периода миграции животных их добывают в максимально возможном количестве: нужно сделать очень большие запасы мяса, которых хватит на всю зиму, и квашение — основной способ его консервации.
Так как древесины очень мало и постоянно готовить горячую пищу нет возможности, квашеное мясо становится альтернативой вареному: оно усваивается легче, чем сырое, и в нем больше полезных веществ. (Но если можно приготовить горячую пищу, то оленье мясо и мясо морского зверя варится, а бульон употребляется так же как и чай.)
Морской зверь и олень — единственное, что имеется в этих краях в относительном изобилии, поэтому они дают человеку не только еду, но и одежду, жилище и топливо (на Чукотке большой проблемой является отсутствие дров, и для обогрева спального полога используется жир). Транспорт оленеводов — это олени; морж (в виде копальхена) кормит собак, везущих берегового охотника. Таким образом, и мясо с жиром нужно заготавливать в большом количестве.
Вилмуллырилкырил (кровяной суп)
Оленьи кишки с внутренними органами и нутряным жиром хорошенько промыть, мелко нарезать и залить водой. Кипятить до тех пор, пока бульон не будет готов. Постоянно помешивая бульон, медленно влить туда оленью кровь. Варить, пока суп не загустеет.
Вообще к добыче охотник должен относиться с максимальным почтением: все, что может быть съедено или использовано иным образом, нельзя выбрасывать. Кости выскребают ножом добела; все субпродукты, пригодные в пищу, съедают; глаза, как особое лакомство, отдают детям.
«И все же для меня самое большое нерпичье лакомство — глаза. Когда нерпу втаскивали в меховой полог на оттайку, мы, ребятишки, усаживались вокруг, глотая слюни в ожидании невыразимого наслаждения. Глаза вырезались из туши еще до окончательной оттайки. Тетя надрезала острым женским ножом с широким лезвием глазное яблоко и подавала мне. Я с жадностью приникал к отверстию и первым делом втягивал в себя чуть солоноватую, с небольшими льдинками жидкость. Потом ко мне в рот вкатывался небольшой шарик, в котором тут же вязли зубы. Поедание этого шарика, который представлял собой так называемое студенистое тело глаза, занимало много времени. А потом наступал черед самой оболочки глаза, довольно твердой и плотной. Приходилось буквально часами разжевывать остатки нерпичьего глаза. За всю свою долгую жизнь мне довелось перепробовать множество разнообразной еды… Но самым вкусным и навсегда запомнившимся лакомством для меня остался холодный нерпичий глаз!»
Юрий Рытхэу. «Дорожный лексикон»
Оленья туша и туша морского зверя используются полностью, ничего не пропадает зря. Например, из оленьих субпродуктов и крови готовится вкусный кровяной суп, который называется вилмуллырилкырил, а из кожи и жира кита — мантак.
«Кит давал чукче все. Его кожа с толстым слоем внутреннего жира целиком и полностью шла в пищу. Топленый жир освещал и обогревал жилище, мясо употреблялось и свежим, и заготавливалось впрок, а полоска кожи с жиром — мантак, или итгильгын, — считалась изысканным лакомством… Внутренности также полностью утилизировались, китовый ус шел на полозья для нарт, из него вырезалась удивительно прочная рыболовная леска, которая не индевела, на нее не нарастал лед. Огромные кости, особенно челюстные, составляли существенную часть каркаса жилища, своим изгибом они как бы специально были приспособлены, чтобы из них создавать конический свод яранги, противостоящий любому ураганному ветру».
Юрий Рытхэу. «Дорожный лексикон»
Оленьи кишки с внутренними органами и нутряным жиром хорошенько промыть, мелко нарезать и залить водой. Кипятить до тех пор, пока бульон не будет готов. Постоянно помешивая бульон, медленно влить туда оленью кровь. Варить, пока суп не загустеет.
Вообще к добыче охотник должен относиться с максимальным почтением: все, что может быть съедено или использовано иным образом, нельзя выбрасывать. Кости выскребают ножом добела; все субпродукты, пригодные в пищу, съедают; глаза, как особое лакомство, отдают детям.
«И все же для меня самое большое нерпичье лакомство — глаза. Когда нерпу втаскивали в меховой полог на оттайку, мы, ребятишки, усаживались вокруг, глотая слюни в ожидании невыразимого наслаждения. Глаза вырезались из туши еще до окончательной оттайки. Тетя надрезала острым женским ножом с широким лезвием глазное яблоко и подавала мне. Я с жадностью приникал к отверстию и первым делом втягивал в себя чуть солоноватую, с небольшими льдинками жидкость. Потом ко мне в рот вкатывался небольшой шарик, в котором тут же вязли зубы. Поедание этого шарика, который представлял собой так называемое студенистое тело глаза, занимало много времени. А потом наступал черед самой оболочки глаза, довольно твердой и плотной. Приходилось буквально часами разжевывать остатки нерпичьего глаза. За всю свою долгую жизнь мне довелось перепробовать множество разнообразной еды… Но самым вкусным и навсегда запомнившимся лакомством для меня остался холодный нерпичий глаз!»
Юрий Рытхэу. «Дорожный лексикон»
Оленья туша и туша морского зверя используются полностью, ничего не пропадает зря. Например, из оленьих субпродуктов и крови готовится вкусный кровяной суп, который называется вилмуллырилкырил, а из кожи и жира кита — мантак.
«Кит давал чукче все. Его кожа с толстым слоем внутреннего жира целиком и полностью шла в пищу. Топленый жир освещал и обогревал жилище, мясо употреблялось и свежим, и заготавливалось впрок, а полоска кожи с жиром — мантак, или итгильгын, — считалась изысканным лакомством… Внутренности также полностью утилизировались, китовый ус шел на полозья для нарт, из него вырезалась удивительно прочная рыболовная леска, которая не индевела, на нее не нарастал лед. Огромные кости, особенно челюстные, составляли существенную часть каркаса жилища, своим изгибом они как бы специально были приспособлены, чтобы из них создавать конический свод яранги, противостоящий любому ураганному ветру».
Юрий Рытхэу. «Дорожный лексикон»
Мантак, или итгильгын (кожа и жир кита)
С добытого кита срезать слой кожи с подкожным жиром, нарезать женским ножом (пекулем). Употреблять можно в чистом виде или обмакивая в соевый соус.
С едой на Чукотке связан еще один важный обычай — обычай взаимопомощи. Не каждая охота может оказаться удачной, и охотник может рассчитывать на помощь более удачливых соседей, которые поделятся с ним и с его семьей мясом. На такую же помощь может рассчитывать семья, лишившаяся добытчика. До сих пор существует обычай, когда в случае удачной охоты любой житель поселка может, выйдя на берег, отрезать себе кусок добытого морского зверя. Если море дарило кита, на свою долю могли рассчитывать и жители соседних поселков.
Взаимопомощь и обмен существовали также между морскими охотниками и оленеводами. В тундре ценились шкуры морского зверя (из них делали подошву для обуви, ремни, оленью упряжь), на берегу же недоставало теплых оленьих шкур, которые шли на меховую одежду и спальные пологи. Подарки в виде мяса были также важными. Оленеводы подчеркивали свое превосходство над охотниками фразой: «Наша еда вокруг нас ходит на ногах, наша еда растет, пока мы спим». Однако мясо морского зверя ценилось не меньше: оно вкуснее и в разы калорийнее диетического мяса северного оленя.
Конечно, мясо не может полностью заменить растительную пищу. И чукчи и эскимосы немало знают о съедобных растениях — это щавель, родиола розовая, листья полярной ивы, которые заготавливаются и используются в качестве гарнира или добавляются в суп.
Что едят народы таежной зоны Дальнего Востока (южнее Чукотки)
С добытого кита срезать слой кожи с подкожным жиром, нарезать женским ножом (пекулем). Употреблять можно в чистом виде или обмакивая в соевый соус.
С едой на Чукотке связан еще один важный обычай — обычай взаимопомощи. Не каждая охота может оказаться удачной, и охотник может рассчитывать на помощь более удачливых соседей, которые поделятся с ним и с его семьей мясом. На такую же помощь может рассчитывать семья, лишившаяся добытчика. До сих пор существует обычай, когда в случае удачной охоты любой житель поселка может, выйдя на берег, отрезать себе кусок добытого морского зверя. Если море дарило кита, на свою долю могли рассчитывать и жители соседних поселков.
Взаимопомощь и обмен существовали также между морскими охотниками и оленеводами. В тундре ценились шкуры морского зверя (из них делали подошву для обуви, ремни, оленью упряжь), на берегу же недоставало теплых оленьих шкур, которые шли на меховую одежду и спальные пологи. Подарки в виде мяса были также важными. Оленеводы подчеркивали свое превосходство над охотниками фразой: «Наша еда вокруг нас ходит на ногах, наша еда растет, пока мы спим». Однако мясо морского зверя ценилось не меньше: оно вкуснее и в разы калорийнее диетического мяса северного оленя.
Конечно, мясо не может полностью заменить растительную пищу. И чукчи и эскимосы немало знают о съедобных растениях — это щавель, родиола розовая, листья полярной ивы, которые заготавливаются и используются в качестве гарнира или добавляются в суп.
Что едят народы таежной зоны Дальнего Востока (южнее Чукотки)
Юкола (вяленая рыба)
Взять свежую рыбу, промыть, выпотрошить, почистить. Сделать надрез на спине по позвоночнику, разделяя ее таким образом на две части, соединенные у хвоста. Вынуть кости и позвоночник, отделить голову. Сделать на тушке поперечные надрезы и повесить сушиться мясом наружу. Употреблять как самостоятельно, так и в составе других блюд.
* Юкола (вяленая рыба)
Взять свежую рыбу, промыть, выпотрошить, почистить. Сделать надрез на спине по позвоночнику, разделяя ее таким образом на две части, соединенные у хвоста. Вынуть кости и позвоночник, отделить голову. Сделать на тушке поперечные надрезы и повесить сушиться мясом наружу. Употреблять как самостоятельно, так и в составе других блюд.
В пищу народами Дальнего Востока рыба употребляется во всех возможных видах — квашеной, вяленой (юкола), вареной. Очень распространены рецепты рыбных блюд с ягодами, например толкуша.
* Толкуша
Сварить рыбу, растолочь ее с мякотью из стеблей иван-чая и сушеной икрой до однородной массы. Продолжая толочь, добавить нерпичий жир. Перед подачей добавить ягоды шикши
или другие.
Тихий океан богат морской и проходной рыбой, и культуры, которые возникали и на Дальнем Востоке России, и на Северо-Западном побережье Тихого океана, в Северной Америке, имеют ряд сходств. Очень продуктивное рыболовство дает достаточно ресурсов для оседлого образа жизни (рыболовы строят постоянные деревянные жилища), но проходная рыба — ресурс менее надежный, чем одомашненные растения и скот, и рыболовы в большей мере зависимы от «милостей природы». Им важно поддерживать связи с другими людьми, животными, различными природными силами, духами — хозяевами мест, поскольку от них зависит доступность пищевых ресурсов.
Большую роль в установлении таких связей играет еда. Известно праздничное ритуальное блюдо нивхов, которое называется мос (или мось), — студень из рыбьей кожи. Это блюдо преподносилось реке во время путины
— таким образом через дар священной пищи устанавливалась связь с хозяином моря, который слал ответный дар — рыбу. Мосом кормили духов, когда вселялись в новый дом, это блюдо оставляли покойникам, им же кормили медведя во время медвежьего праздника.
* Мос
Снять с юколы (см. выше) шкуры, замочить на ночь в воде. Соскрести со шкур жир, чешую, срезать неровные края. Очистки не выбрасывать. Воду, в которой замачивались шкуры, вскипятить и ненадолго туда снова забросить шкуры. После недолгой варки вынуть их и растолочь до желеобразной консистенции, добавить ягоды (шикша, брусника, голубика). По желанию можно добавить тюлений жир и кусочки юколы. Очистки и воду отдать белой (священной) собаке.
Медвежий праздник — обычай, характерный для ряда таежных народов Евразии: от саамов на западе до нивхов и айнов на востоке. Варианты праздника делят на «западные», когда охотники добывают медведя в лесу, и «восточные» (характерные для народов Дальнего Востока), когда медведя для праздника выращивают в поселке.
Взять свежую рыбу, промыть, выпотрошить, почистить. Сделать надрез на спине по позвоночнику, разделяя ее таким образом на две части, соединенные у хвоста. Вынуть кости и позвоночник, отделить голову. Сделать на тушке поперечные надрезы и повесить сушиться мясом наружу. Употреблять как самостоятельно, так и в составе других блюд.
* Юкола (вяленая рыба)
Взять свежую рыбу, промыть, выпотрошить, почистить. Сделать надрез на спине по позвоночнику, разделяя ее таким образом на две части, соединенные у хвоста. Вынуть кости и позвоночник, отделить голову. Сделать на тушке поперечные надрезы и повесить сушиться мясом наружу. Употреблять как самостоятельно, так и в составе других блюд.
В пищу народами Дальнего Востока рыба употребляется во всех возможных видах — квашеной, вяленой (юкола), вареной. Очень распространены рецепты рыбных блюд с ягодами, например толкуша.
* Толкуша
Сварить рыбу, растолочь ее с мякотью из стеблей иван-чая и сушеной икрой до однородной массы. Продолжая толочь, добавить нерпичий жир. Перед подачей добавить ягоды шикши
или другие.
Тихий океан богат морской и проходной рыбой, и культуры, которые возникали и на Дальнем Востоке России, и на Северо-Западном побережье Тихого океана, в Северной Америке, имеют ряд сходств. Очень продуктивное рыболовство дает достаточно ресурсов для оседлого образа жизни (рыболовы строят постоянные деревянные жилища), но проходная рыба — ресурс менее надежный, чем одомашненные растения и скот, и рыболовы в большей мере зависимы от «милостей природы». Им важно поддерживать связи с другими людьми, животными, различными природными силами, духами — хозяевами мест, поскольку от них зависит доступность пищевых ресурсов.
Большую роль в установлении таких связей играет еда. Известно праздничное ритуальное блюдо нивхов, которое называется мос (или мось), — студень из рыбьей кожи. Это блюдо преподносилось реке во время путины
— таким образом через дар священной пищи устанавливалась связь с хозяином моря, который слал ответный дар — рыбу. Мосом кормили духов, когда вселялись в новый дом, это блюдо оставляли покойникам, им же кормили медведя во время медвежьего праздника.
* Мос
Снять с юколы (см. выше) шкуры, замочить на ночь в воде. Соскрести со шкур жир, чешую, срезать неровные края. Очистки не выбрасывать. Воду, в которой замачивались шкуры, вскипятить и ненадолго туда снова забросить шкуры. После недолгой варки вынуть их и растолочь до желеобразной консистенции, добавить ягоды (шикша, брусника, голубика). По желанию можно добавить тюлений жир и кусочки юколы. Очистки и воду отдать белой (священной) собаке.
Медвежий праздник — обычай, характерный для ряда таежных народов Евразии: от саамов на западе до нивхов и айнов на востоке. Варианты праздника делят на «западные», когда охотники добывают медведя в лесу, и «восточные» (характерные для народов Дальнего Востока), когда медведя для праздника выращивают в поселке.
Ритуал медвежьего праздника довольно сложен и состоит из множества элементов. Медведя несколько лет выращивают в поселке, где живут представители одной патрилинейной родственной группы (то есть счет родства ведется по отцовской линии). Они по очереди кормят медведя, который считается их родственником. Гостями на медвежий праздник приглашаются свойственники (например, зятья), которые, в свою очередь, берут с собой своих свойственников. Гостей с почетом встречают и основательно угощают. Хозяева («родичи») кормят медведя в последний раз, после чего его убивает кто-то из гостей, то есть человек, не состоящий в прямом родстве с ним. С медведя снимают шкуру, и мясо разделывают. Мясо варится в котле — едят его только гости, тогда же проходит ритуал кормления головы медведя. В последний день медвежьего праздника забивают несколько собак (также предварительно хорошо их накормив), и медведь в их сопровождении, груженный подарками, отправляется к духу-хозяину тайги и гор — Пал-ызну (тем самым устанавливается связь и с ним).
Весь мир в представлении человека традиционной культуры пронизан социальными отношениями между людьми, животными, духами. Солнце обязуется давать людям свет и тепло; море или «хозяин» моря — рыбу; тайга — зверя, ягоды, орехи. У людей есть ответные обязательства и обязательства друг перед другом. Социальные связи нужно поддерживать, и угощение с обменом подарками играет в обрядах актуализации этих отношений не последнюю роль.
Что едят народы таежной зоны Средней Сибири и Саян
Огромные пространства сибирской тайги освоены тунгусоязычными народами — охотниками, использующими оленей в качестве транспорта: эвенками и эвенами. Большая часть эвенов живет на Дальнем Востоке, эвенки же — на широких таежных пространствах от Таймыра до Сахалина, но хозяйство у них в целом схожее. Занять такое огромное пространство этим народам помогли северные олени. В отличие от оленеводов северных тундр, оленеводов тайги кормят не столько олени, сколько тайга. Оленей они держат в качестве транспорта: ездят на них верхом. Таежные породы северного оленя, в отличие от тундровых, позволяют это делать. Такие олени крупнее и могут перевозить на себе пятьдесят килограммов на дальние расстояния и сто на близкое.
Весь мир в представлении человека традиционной культуры пронизан социальными отношениями между людьми, животными, духами. Солнце обязуется давать людям свет и тепло; море или «хозяин» моря — рыбу; тайга — зверя, ягоды, орехи. У людей есть ответные обязательства и обязательства друг перед другом. Социальные связи нужно поддерживать, и угощение с обменом подарками играет в обрядах актуализации этих отношений не последнюю роль.
Что едят народы таежной зоны Средней Сибири и Саян
Огромные пространства сибирской тайги освоены тунгусоязычными народами — охотниками, использующими оленей в качестве транспорта: эвенками и эвенами. Большая часть эвенов живет на Дальнем Востоке, эвенки же — на широких таежных пространствах от Таймыра до Сахалина, но хозяйство у них в целом схожее. Занять такое огромное пространство этим народам помогли северные олени. В отличие от оленеводов северных тундр, оленеводов тайги кормят не столько олени, сколько тайга. Оленей они держат в качестве транспорта: ездят на них верхом. Таежные породы северного оленя, в отличие от тундровых, позволяют это делать. Такие олени крупнее и могут перевозить на себе пятьдесят килограммов на дальние расстояния и сто на близкое.
Также, в отличие от кочевников тундры, оленеводы-охотники тайги доят оленей и используют оленье молоко. В тайге стада оленей небольшие. Поскольку оленей мало, резать их на мясо в том количестве, как это делают в тундре, нельзя. Кроме того, такие олени более одомашненные, чем их тундровые сородичи, и не так боятся человека, поэтому важенок (самок оленя) можно доить и использовать их молоко в пищу. Оленье молоко довольно насыщенное, в нем около 20 % жирности.
Много общих черт есть у тунгусоязычных оленеводов Сибирской тайги с тюркоязычными оленеводами Саян. На территории России саянские оленеводы живут в Тоджинском кожууне Республики Тыва, это район Крайнего Севера. Там горная местность, и в конце августа уже довольно холодно, а в сентябре выпадает снег и начинается зима. Соседями тюркоязычных оленеводов Саян являются тюркоязычные и монголоязычные кочевники-коневоды степей, чья культура имеет с их обычаями много общих черт, в том числе и в еде.
* Быштак (сыр из оленьего молока)
В кастрюлю налить свежее и кислое оленье молоко в пропорции 1:1 и поставить на медленный огонь. Минут через 30–40 молоко свернется и образуется сыворотка. Свернувшуюся массу положить в мешок из материи и оставить под прессом. Сыр готов через 6–7 дней. Из сыворотки можно получить масло. Для этого ее нужно варить на медленном огне 3–4 часа и оставить остужаться. Всплывшее масло хранить в оленьей кишке.
Много общих черт есть у тунгусоязычных оленеводов Сибирской тайги с тюркоязычными оленеводами Саян. На территории России саянские оленеводы живут в Тоджинском кожууне Республики Тыва, это район Крайнего Севера. Там горная местность, и в конце августа уже довольно холодно, а в сентябре выпадает снег и начинается зима. Соседями тюркоязычных оленеводов Саян являются тюркоязычные и монголоязычные кочевники-коневоды степей, чья культура имеет с их обычаями много общих черт, в том числе и в еде.
* Суутэй цай
В холодную воду покрошить зеленый плиточный чай, довести до кипения. Залить оленье молоко в количестве не менее ¼ объема чая. Оленеводы не добавляют в чай масло или бараний курдюк (так делают монголы), поскольку оленье молоко уже довольно жирное. Когда закипит, добавить соли по вкусу.
Основой питания классических кочевников-коневодов Центральной Азии (держат они не только лошадей — в их стадах, в зависимости от региона, есть овцы, козы, коровы, яки, верблюды) является молоко и молочные продукты. Рецепт сыра из оленьего молока — это частный способ консервации молока, которым пользуются кочевники степи. Основная разница в том, что у оленеводов это молоко оленье. Едят сыр обычно с молочным чаем, по-монгольски — «суутэй цай».
У народов Центральной Азии молочные продукты относятся к категории «священной белой пищи». Известны и другие способы употребления оленьего молока: оленеводы Тувы замораживают оленье молоко, когда приходит зима. Эвенки варят молоко на водяной бане для загустения и едят получившийся продукт с хлебом. Оленье молоко добавляют в ягоды или накрошенный салат из дикорастущих трав — черемши и дикого лука.
Много общих черт есть у тунгусоязычных оленеводов Сибирской тайги с тюркоязычными оленеводами Саян. На территории России саянские оленеводы живут в Тоджинском кожууне Республики Тыва, это район Крайнего Севера. Там горная местность, и в конце августа уже довольно холодно, а в сентябре выпадает снег и начинается зима. Соседями тюркоязычных оленеводов Саян являются тюркоязычные и монголоязычные кочевники-коневоды степей, чья культура имеет с их обычаями много общих черт, в том числе и в еде.
* Быштак (сыр из оленьего молока)
В кастрюлю налить свежее и кислое оленье молоко в пропорции 1:1 и поставить на медленный огонь. Минут через 30–40 молоко свернется и образуется сыворотка. Свернувшуюся массу положить в мешок из материи и оставить под прессом. Сыр готов через 6–7 дней. Из сыворотки можно получить масло. Для этого ее нужно варить на медленном огне 3–4 часа и оставить остужаться. Всплывшее масло хранить в оленьей кишке.
Много общих черт есть у тунгусоязычных оленеводов Сибирской тайги с тюркоязычными оленеводами Саян. На территории России саянские оленеводы живут в Тоджинском кожууне Республики Тыва, это район Крайнего Севера. Там горная местность, и в конце августа уже довольно холодно, а в сентябре выпадает снег и начинается зима. Соседями тюркоязычных оленеводов Саян являются тюркоязычные и монголоязычные кочевники-коневоды степей, чья культура имеет с их обычаями много общих черт, в том числе и в еде.
* Суутэй цай
В холодную воду покрошить зеленый плиточный чай, довести до кипения. Залить оленье молоко в количестве не менее ¼ объема чая. Оленеводы не добавляют в чай масло или бараний курдюк (так делают монголы), поскольку оленье молоко уже довольно жирное. Когда закипит, добавить соли по вкусу.
Основой питания классических кочевников-коневодов Центральной Азии (держат они не только лошадей — в их стадах, в зависимости от региона, есть овцы, козы, коровы, яки, верблюды) является молоко и молочные продукты. Рецепт сыра из оленьего молока — это частный способ консервации молока, которым пользуются кочевники степи. Основная разница в том, что у оленеводов это молоко оленье. Едят сыр обычно с молочным чаем, по-монгольски — «суутэй цай».
У народов Центральной Азии молочные продукты относятся к категории «священной белой пищи». Известны и другие способы употребления оленьего молока: оленеводы Тувы замораживают оленье молоко, когда приходит зима. Эвенки варят молоко на водяной бане для загустения и едят получившийся продукт с хлебом. Оленье молоко добавляют в ягоды или накрошенный салат из дикорастущих трав — черемши и дикого лука.
Основную часть пищи дает тайга. Употреблялись и употребляются в пищу различные дикоросы: ягоды, кедровые орехи, дикий лук, корни сараны (лилия кудреватая). Последние употребляют во множестве разных видов — свежими, их запекают в золе, делают из них пюре, лепешки. Мясо, добытое на охоте, варится или жарится на костре. Самыми лакомыми частями считаются мозг, язык, почки, мясо из-под спинных сухожилий и с задней части животного. Рыба готовится сходным образом.
* Буюксэ (оленья кровяная колбаса)
После забоя слить оленью кровь в кастрюлю, дать ей отстояться. Снять ножом верхний загустевший слой крови, аккуратно выдавить из него жидкость обратно в кастрюлю (загустевшие остатки обычно скармливаются собакам). Дать отстояться крови еще часов восемь. Кровь в кастрюле расслоится. Для колбасы используются верхние два слоя: верхний светлый слой плазмы и следующий за ним; тот, что на дне, отдается собакам. Далее нужно промыть кишки, проверить их на наличие повреждений (продуть), завязать один конец ниткой. Влить в кишки кровь, добавить соль, перец по вкусу, чеснок, завязать второй конец. Закинуть в кипящую воду и варить 15–20 минут. Добавить соль по вкусу.
Буюксэ (оленья кровяная колбаса)
После забоя слить оленью кровь в кастрюлю, дать ей отстояться. Снять ножом верхний загустевший слой крови, аккуратно выдавить из него жидкость обратно в кастрюлю (загустевшие остатки обычно скармливаются собакам). Дать отстояться крови еще часов восемь. Кровь в кастрюле расслоится. Для колбасы используются верхние два слоя: верхний светлый слой плазмы и следующий за ним; тот, что на дне, отдается собакам. Далее нужно промыть кишки, проверить их на наличие повреждений (продуть), завязать один конец ниткой. Влить в кишки кровь, добавить соль, перец по вкусу, чеснок, завязать второй конец. Закинуть в кипящую воду и варить 15–20 минут. Добавить соль по вкусу.
* Буюксэ (оленья кровяная колбаса)
После забоя слить оленью кровь в кастрюлю, дать ей отстояться. Снять ножом верхний загустевший слой крови, аккуратно выдавить из него жидкость обратно в кастрюлю (загустевшие остатки обычно скармливаются собакам). Дать отстояться крови еще часов восемь. Кровь в кастрюле расслоится. Для колбасы используются верхние два слоя: верхний светлый слой плазмы и следующий за ним; тот, что на дне, отдается собакам. Далее нужно промыть кишки, проверить их на наличие повреждений (продуть), завязать один конец ниткой. Влить в кишки кровь, добавить соль, перец по вкусу, чеснок, завязать второй конец. Закинуть в кипящую воду и варить 15–20 минут. Добавить соль по вкусу.
Буюксэ (оленья кровяная колбаса)
После забоя слить оленью кровь в кастрюлю, дать ей отстояться. Снять ножом верхний загустевший слой крови, аккуратно выдавить из него жидкость обратно в кастрюлю (загустевшие остатки обычно скармливаются собакам). Дать отстояться крови еще часов восемь. Кровь в кастрюле расслоится. Для колбасы используются верхние два слоя: верхний светлый слой плазмы и следующий за ним; тот, что на дне, отдается собакам. Далее нужно промыть кишки, проверить их на наличие повреждений (продуть), завязать один конец ниткой. Влить в кишки кровь, добавить соль, перец по вкусу, чеснок, завязать второй конец. Закинуть в кипящую воду и варить 15–20 минут. Добавить соль по вкусу.
Лапландия — это область на севере Европы, включающая в себя север Норвегии, Швеции, Финляндии и Кольский полуостров на территории России. На этой территории живет народ, который именуется саамами, или саами (устар. «лапландцы», «лопари», «лопь»). В сказке Ханса Кристиана Андерсена «Снежная королева» есть сюжет, в котором северный олень довозит Герду сначала до лапландки, потом до финки. На самом деле обе они саами, только первая живет в шведской провинции Лаппланд, а вторая — в норвежской области Финнмарк. Также саамы были известны под именем скридфинны («скользящие финны»), в этом имени подчеркивается популярный у саамов способ передвижения — на лыжах. Cаамы умели не только сами быстро ходить по снегу на лыжах, но, когда у них появились обученные олени, ехать на веревке за ними. В селе Ловозеро (неофициальная столица русской Лапландии) на день оленевода, который проходит каждую весну, до сих пор проводятся соревнования по буксировке на лыжах за оленем.
* Маль (рыбная или мясная похлебка)
Похлебка может готовиться как из мяса, так и из рыбы и даже из того и другого одновременно. Если только из мяса, то его следует положить в холодную воду и довести бульон до кипения; если из рыбы, ее следует положить в кипящую воду. В отдельной миске следует развести муку холодной водой и тщательно размешать. Эта смесь медленно заливается в кипящий бульон, и бульон помешивается. В готовый суп кладут ягоду воронику или морошку.
Традиционное хозяйство саамов многоукладное, что, в свою очередь, влияет на кухню. Это хозяйство может включать оленеводство, другие формы скотоводства, охоту, рыболовство, собирательство. Первое упоминание домашнего оленя в этом регионе относится к VIII–IX векам. Оленя держали или держат как охотничьего оленя-маньщика, который должен подманить к охотнику дикого оленя; как транспорт, хотя с появлением снегоходов это стало менее актуально; для молока, из которого делают сыр, молочную сыворотку, масло (доили их только в Западной Лапландии; на Кольском полуострове оленей летом отпускали на вольный выпас и поэтому не могли доить), и на мясо. Подобно многим другим оленеводам, самыми вкусными частями оленя саамы считают его язык и костный мозг.
Так называемые горные саамы покупали весной у шведов и норвежцев овец и коров, летом уходили с ними и оленями в горы и питались их молоком, а осенью резали на мясо.
* Маль (рыбная или мясная похлебка)
Похлебка может готовиться как из мяса, так и из рыбы и даже из того и другого одновременно. Если только из мяса, то его следует положить в холодную воду и довести бульон до кипения; если из рыбы, ее следует положить в кипящую воду. В отдельной миске следует развести муку холодной водой и тщательно размешать. Эта смесь медленно заливается в кипящий бульон, и бульон помешивается. В готовый суп кладут ягоду воронику или морошку.
Традиционное хозяйство саамов многоукладное, что, в свою очередь, влияет на кухню. Это хозяйство может включать оленеводство, другие формы скотоводства, охоту, рыболовство, собирательство. Первое упоминание домашнего оленя в этом регионе относится к VIII–IX векам. Оленя держали или держат как охотничьего оленя-маньщика, который должен подманить к охотнику дикого оленя; как транспорт, хотя с появлением снегоходов это стало менее актуально; для молока, из которого делают сыр, молочную сыворотку, масло (доили их только в Западной Лапландии; на Кольском полуострове оленей летом отпускали на вольный выпас и поэтому не могли доить), и на мясо. Подобно многим другим оленеводам, самыми вкусными частями оленя саамы считают его язык и костный мозг.
Так называемые горные саамы покупали весной у шведов и норвежцев овец и коров, летом уходили с ними и оленями в горы и питались их молоком, а осенью резали на мясо.
В XVII веке охота и рыболовство считались исключительно мужским делом. Мужчина уходил и возвращался с промысла через особый вход с задней стороны жилища; через него вносилась и добыча. Женщины не пользовались этим входом, кроме того — им не разрешалось касаться добычи, поэтому готовили ее мужчины, а женщины могли иметь дело только с готовой едой. Сегодня женщины могут принимать участие в рыболовстве, ловле силками белок и куропаток, активно занимаются промысловым ловом и еду готовят они же. У шведских саамов старый обычай сохранился только в том, что оленину обычно готовит мужчина.
* Лапландский кофе
Засыпать в кофейник молотый кофе и немного соли (считается, что соль убирает лишнюю горечь), залить водой и поставить на огонь. Кофе довести до кипения и разлить по кружкам. Можно положить в кофе кусок сыра.
Традиционная охота кормила саама двумя способами: она давала мясо на еду и пушнину, которую можно было продать и купить необходимые продукты — муку, соль, чай, кофе. Из дичи особым лакомством почиталась медвежатина, и добыча медведя была также связана со сложными ритуалами медвежьего праздника, похожими на медвежий праздник сибирских народов. Покупные продукты вошли в рацион саамов постепенно, в XVII веке хлеб и соль были для них еще в новинку. Сейчас же традиционными саамскими блюдами считаются блюда, в приготовлении которых применяется мука: это рыба, запеченная в тесте, лепешки с оленьей кровью или рыбьей икрой, различные пироги (например, заимствованные у соседей шаньги
). Тем не менее саамы были народом небогатым, и на муку не всегда хватало денег. Но ее научились заменять: с сосны срезали заболонь
, высушивали, толкли и использовали вместе с мукой или вместо нее. Из сосновой заболони готовили альтернативу соли: ее складывали в берестяной туесок, зарывали в землю, а сверху разводили костер, затем использовали полученную золу. Из привозных продуктов скандинавские саамы полюбили кофе, а в русской Лапландии он не прижился, и здесь пьют чай или настой чаги (бакула).
* Лапландский кофе
Засыпать в кофейник молотый кофе и немного соли (считается, что соль убирает лишнюю горечь), залить водой и поставить на огонь. Кофе довести до кипения и разлить по кружкам. Можно положить в кофе кусок сыра.
Традиционная охота кормила саама двумя способами: она давала мясо на еду и пушнину, которую можно было продать и купить необходимые продукты — муку, соль, чай, кофе. Из дичи особым лакомством почиталась медвежатина, и добыча медведя была также связана со сложными ритуалами медвежьего праздника, похожими на медвежий праздник сибирских народов. Покупные продукты вошли в рацион саамов постепенно, в XVII веке хлеб и соль были для них еще в новинку. Сейчас же традиционными саамскими блюдами считаются блюда, в приготовлении которых применяется мука: это рыба, запеченная в тесте, лепешки с оленьей кровью или рыбьей икрой, различные пироги (например, заимствованные у соседей шаньги
). Тем не менее саамы были народом небогатым, и на муку не всегда хватало денег. Но ее научились заменять: с сосны срезали заболонь
, высушивали, толкли и использовали вместе с мукой или вместо нее. Из сосновой заболони готовили альтернативу соли: ее складывали в берестяной туесок, зарывали в землю, а сверху разводили костер, затем использовали полученную золу. Из привозных продуктов скандинавские саамы полюбили кофе, а в русской Лапландии он не прижился, и здесь пьют чай или настой чаги (бакула).
В пищу активно используются тундровые ягоды: морошка, брусника, вороника, черника, которые также считаются лекарственными средствами. Морошку раньше заготавливали на зиму, замораживая ее или проваривая с солью. В качестве пищи использовали мякоть стеблей дягильника: ее запекали в углях или варили в сыворотке от оленьего молока, пока отвар не станет красного цвета. Отвар этот, помимо прочего, использовался как лекарство.
Сегодня никто из саамов не живет в традиционном жилище, они далеко не каждый день носят традиционную одежду, и не у всех она есть, но пища остается важным символом связи со своей землей, которую в современном мире им постоянно приходится отстаивать.
Сегодня никто из саамов не живет в традиционном жилище, они далеко не каждый день носят традиционную одежду, и не у всех она есть, но пища остается важным символом связи со своей землей, которую в современном мире им постоянно приходится отстаивать.
За 7 лет в Арктике пробовал только строганину из рыбы и саму разную рыбу, оленину - варёную, копчёную.
А потом завезли "ножки Буша"...
Искреннее спасибо автору!