Пастеризация.

Очередной этап
приготовления увлажненного
субстрата - это пастеризация.
Благодаря ее применению
наступает:
-Уничтожение конкурентов,
патогенов и вредителей вешенки.
-Получается селективный
субстрат, т.е. благоприятный для
роста вешенки и неблагоприятный
для развития ее конкурентов.
На измельченном и увлажненном
материале всегда в благоприятных
условиях развиваются
многочисленные организмы,
представляющие угрозу для
грибницы вешенки. В целях
снижения их численности, а также
вредителей (мухи, клещи)
органический материал,
используемый в качестве субстрата,
сразу же после увлажнения до
70-72% должен быть пастеризован.
Во время пастеризации в субстрате
развиваются бактерии, грибы,
актиномицеты (термофильные) для
которых благоприятна температура
+40-60С. Дополнительное влияние
термофильных микроорганизмов
заключается в образовании
антибиотиков, которые тормозят
развитие плесневых грибов и
других, вредных для вешенки
микроорганизмов, а также быстром
поглощении из субстрата
растворенных простых сахаров и
азота, что лишает питания
плесневые грибы и иные
конкурентные микроорганизмы.
Борьба с вредителями в
последующий период очень
затруднена, а чаще всего
невозможна, т.к. большинство
вредителей находится внутри
субстратных блоков. Поэтому
предупредительным мероприятием
по уничтожению вредителей
является правильно проведенная
пастеризация.
Верным является утверждение
многих исследователей, что
пастеризация является решающим
фактором всего урожая вешенки.
Такое утверждение вполне
обосновано, и можно утверждать,
что условием получения больших
урожаев вешенки с вышеназванных
субстратов, является, прежде всего,
правильная пастеризация,
улучшающая их качество. На
непастеризованных или
недостаточно пастеризованных
субстратах грибница вешенки
начинает свой рост, а через
некоторое время замирает и
исчезает, уступая место
конкурентным грибам, главным
образом Trichoderma sp . и Penicillium
sp ., а также из-за развития личинок
мух, уничтожающих
развивающуюся грибницу вешенки.
Обычно это относится к
пастеризации при температуре
+60С в течение 24-48 часов. Не
засчитывается время нагревания и
охлаждения, которое в зависимости
от технического решения занимает
до 12 часов. Пастеризация не
должна быть короче, чем 12 часов,
т.к. лишь после такого времени
воздействия температуры +60С
уничтожаются все вегетативные
формы патогенов и вредители.
Однако температура пастеризации
не должна быть выше, чем +65С,
когда при высоких температурах
высвобождается из субстрата
большое количество простых
сахаров, легко доступных для
плесневых грибов, таких как
Trichoderma и Penicillium .
Оптимальный период
пастеризации различен для
субстратов из соломы (составляет
48-72 часа) и для опилок и коры -
96-120 часов.
В целях получения лучшей
селективности субстрата после
завершения пастеризации можно
применять кондиционирование,
которое проводится при
температуре 48-52?С в течение 2-3
дней. Температура регулируется с
помощью водяного пара и
охлаждения свежим воздухом. Ввод
свежего воздуха во время
кондиционирования должен быть
достаточно большим, т.к.
развивающаяся термофильная
микрофлора потребляет кислород.
Потребность в воздухе составляет
около 10-15 м3 в час на тонну
субстрата. К этому количеству во
время перемешивания надо дать
еще 10-15% свежего воздуха. Такое
количество свежего воздуха должно
быть безусловно введено и это тот
фактор, которому следует
подчинять введение пара для
поддержания необходимой
температуры. Если в связи с
введением воздуха температура
упадет ниже +42С, необходимо
добавить пар, а уменьшить его ввод
только, если температура
субстрата поднялась выше +50С. Во
время кондиционирования в
субстрате развиваются полезные
микроорганизмы, которые
выделяют антибиотические
вещества и тормозят развитие
плесневых грибов, вредных для
вешенки. Особенно важным
является процесс
кондиционирования для субстрата,
обогащенного различными
добавками, а также когда
используется солома плохого
качества.
Выбор метода пастеризации
зависит от качества органических
материалов, из которых
приготавливается субстрат, а также
технических возможностей
производителя. Важно, чтобы все
требования выбранной методики
были совершенно выполнены.
В выращивании вешенки субстрат
- один из важнейших факторов
плодоношения. Благодаря
правильной пастеризации
получается селективный субстрат, у
которого физические, химические и
биологические (развившаяся
микрофлора) благоприятствуют
развитию грибницы вешенки, а
получаемые урожаи высокие и
отличного качества. Все ошибки в
приготовлении субстрата изменяют
его качества на неблагоприятные
для роста грибницы вешенки и
благоприятствуют развитию
конкурентных грибов и вредителей.
Пастеризацию субстрата можно
проводить в предназначенном для
этого помещении двумя способами:
-в массе - после уложения
субстрата в призму и обеспечения
хорошей циркуляции пара
посредством рециркуляции воздуха;
-в ящиках или иных емкостях.
В камере пастеризации
температура +55-60С должна
подняться как можно быстрее при
помощи водяного пара. Такую
температуру необходимо
поддерживать 48-72 часа, если
субстратом является солома. Если
субстрат опилки - 96-120, если кора
- 120-144 часа. Время пастеризации
считается от времени получения в
субстрате температуры +56-60С.
Институт Исследований во
Франции рекомендует применение
или быстрой пастеризации или т.н.
ферментации контролированной.