Долма из виноградных листьев

А давайте приготовим настоящую долму! Во-первых, потому что это необыкновенно вкусно. Ну как бы мне рассказать, насколько вкусно? Помните фильм Мимино (1977) бессмертного Фрунзика Мкртчяна в роли Рубика-джана:
— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?
— Нет.
— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух!
Прав, прав был Рубик-джан, настоящая долма – это ух!
А во-вторых, приготовить долму стоит хотя бы только ради самого процесса. Если вам скажут, что это просто – не верьте! Это очень и очень просто.
Готовить ее не мудреней, чем наши голубцы, которые долме приходятся ближайшими родственниками.
Хотя люди сведущие поспешат меня сейчас поправить: вообще долма - это собирательное название для блюд, наполненных фаршем. Само название блюда произошло от тюркского глагола dolmak - "фаршировать, начинять". Разнообразие видов долмы потрясает: начиняют баклажаны, томаты, перцы, айву, виноградные, капустные, свекольные и инжирные листья. А уж видов начинки – тьма тьмущая, от мяса, риса, чечевицы и овощей, до рыбы, фруктов и творога. Поэтому, строго говоря, наши родные голубцы – это тоже долма, тем более что в некоторых районах Азербайджана долму собственно и готовят из капустных листьев. Так что как вы уже поняли, долму вы уже готовили, только в несколько другой ипостаси.
Так что сомнения прочь – и отправляемся на рынок за продуктами.
Понадобится нам:
Листья виноградные (свежие или маринованные) – около 40 шт.
Мясо на 0,5 кило фарша: свинина + говядина (пополам)
1 луковица
Рис: 100 г
Кинза, петрушка – по небольшому пучку
Зира – маленькая щепоточка
Соль, черный перец - по вкусу
Бульон мясной – 2 стакана
Отвариваем рис до полуготовности, пока рис варится и остужается - принимаемся за виноградные листья. Если у вас листья маринованные – придется озаботиться заранее, и замочите их на 4-5 часов в холодной воде, чтобы ушла лишняя соль. Перед готовкой попробуйте, если слишком соленые – вымачиваем подольше. Если свежие – перебираем. Нам нужны самые молодые листья – светло-зеленые, размером не больше вашей ладошки. Более крупные листья будут жестковатыми. Свежие листья тоже надо обработать – промыть водой и опустить на 2 минуты в кипящую воду.
У виноградных листьев срезать черешки и перекрестье жестких жилочек у основания листа.
Готовим фарш: прокручиваем свинину и говядину, смешиваем с рисом и рубленым луком, подсаливаем, перчим и сдабриваем растертой зирой и нарезанной зеленью.
Выкладываем на виноградный лист столовую ложку фарша и бережно заворачиваем.
На дно кастрюльки выкладываем несколько виноградных листьев и складываем слоями долму – обязательно плотными рядами, чтобы не развернулась при варке. Заливаем долму бульоном так, чтобы она была полностью закрыта, Сверху опять кладем один-два виноградных листика и накрываем тяжелой тарелкой, чтобы долма не всплывала и не разворачивалась. Ставим на медленный огонь на 1 час готовиться.
А через час вкусные запахи, будоражащие аппетит, сами пригонят вас на кухню.
Как и голубцы, кушать долму принято с кисломолочной заправкой – мацони или натуральным йогуртом, но вполне сгодится и сметанка.