Из всех колбасных изделий, выпускавшихся в СССР, ливерная колбаса, пожалуй, самых противоречивый продукт.
Отношение к ней было у граждан разное, от обожания до глубокого отвращения. Ее прозвали «собачья радость» и, несмотря на пренебрежительное название, отлично покупали. Что мы знаем сегодня об этом колбасном изделии, которое успешно пережило все политические и экономические катаклизмы и продается до сих пор? Как вы, наверное, догадались, «собачьей радостью» ливерную колбасу прозвали из-за невысокой цены, благодаря которой продукт можно было покупать в качестве корма для домашних питомцев. Кто-то добавит, что «ливерку» можно было есть только собакам и кошкам, но это не так. В СССР выпускали несколько видов такой колбасы и среди них были очень пристойные по вкусовым качествам продукты. Когда вспоминают ливерную колбасу, чаще всего имеют ввиду ту самую, по цене примерно 50 копеек за килограмм. Именно она была на всех прилавках и витринах Союза. Гораздо реже встречались «элитные» представители этой группы колбасных изделий. Внутри видов ливерных колбас существовали сорта. Изделия высшего сорта можно было приравнять по стоимости и вкусовым качествам к легендарной «Докторской» колбасе. В 60-х годах прошлого века в гастрономах СССР можно было застать такие виды ливерной колбасы: «Яичная» (только высшего сорта), «Вареная» (1 и 3 сорта), «Копченая» (1 сорта), «Обыкновенная» (1 сорта), «Ливерная» (3 сорта) и «Растительная» (3 сорта). Чем дальше от столицы — тем скромнее был выбор и отдаленная периферия, в основном, довольствовалась «Растительной» колбасой, дешевой и не слишком сытной. Тем не менее любые ливерные колбасы пользовались у советских граждан спросом. Дело было даже не во вкусовых качествах, а в универсальности такой колбасы. Она имела консистенцию, похожую на паштет, поэтому ее можно было не только нарезать кольцами, но и просто намазывать на хлеб, добавлять в макароны «по-флотски» или просто жарить на сковороде, чтобы получить неприглядную, но очень вкусную массу с поджаристой корочкой снаружи и мягкой начинкой внутри. Впрочем, поджаривать получалось не каждую колбасу. «Яичная», высшего сорта, абсолютно не подходила для этих целей, но ее обычно и не использовали в таком виде, предпочитая поглощать в качестве холодной закуски в виде бутербродов. Секрет разных свойств «ливерки» заключался в ее составе, который мог существенно отличаться. Из чего делали советскую ливерную колбасу Само название колбасы объясняет то, из каких ингредиентов ее производят: это - вареные субпродукты с добавлением свинины, говядины, свиной щековины, муки и специй. Ну а чтобы фарш приобрел мажущуюся консистенцию, в него добавляли жир. В зависимости от сорта колбасы ее могли делать из парных и охлажденных (очень редко), замороженных или соленых мясных продуктов. Ближе к середине 80-х на производство ливерки пускали и обычные колбасы, у которых в ближайшее время истекал срок годности (не просроченные, а просто те, которые сегодня-завтра придется убирать из реализации). Субпродукты замачивали (печень, например, выдерживали в холодной воде около 2 часов, а соленое мясо - по 5-6 часов), а потом вываривали 2-3 часа (хрящи и жилки, которые тоже шли на изготовление колбасы, варили по 5 часов). В процессе варки получался крепкий бульон, который тоже шел на производство конечного продукта. Как делали ливерные колбасы Существовало два способа приготовления этой колбасы: холодный и горячий. При горячем методе ингредиенты после варки сразу же измельчали, добавляли к фаршу бульон и заполняли оболочки. Самым важным в этом процессе было недопущение охлаждения фарша ниже 50 градусов. Полуфабрикаты погружали в горячую воду и варили около часа при температуре 70-80 градусов - внутри оболочки готовая колбаса должна была быть не холоднее 68 градусов. Холодный способ приготовления подразумевал охлаждение сырья после предварительной варки до 0-2 градусов. Дальнейший процесс приготовления был таким же, как и при горячем способе, только колбасу нельзя было нагревать выше 10-15 градусов.
.РОДНОЙ СОЛЬ-ИЛЕЦКИЙ РАЙОН.ГАЗЕТА "ИЛЕЦКАЯ ЗАЩИТА"
Из всех колбасных изделий, выпускавшихся в СССР, ливерная колбаса, пожалуй, самых противоречивый продукт.
Отношение к ней было у граждан разное, от обожания до глубокого отвращения. Ее прозвали «собачья радость» и, несмотря на пренебрежительное название, отлично покупали. Что мы знаем сегодня об этом колбасном изделии, которое успешно пережило все политические и экономические катаклизмы и продается до сих пор?
Как вы, наверное, догадались, «собачьей радостью» ливерную колбасу прозвали из-за невысокой цены, благодаря которой продукт можно было покупать в качестве корма для домашних питомцев. Кто-то добавит, что «ливерку» можно было есть только собакам и кошкам, но это не так. В СССР выпускали несколько видов такой колбасы и среди них были очень пристойные по вкусовым качествам продукты.
Когда вспоминают ливерную колбасу, чаще всего имеют ввиду ту самую, по цене примерно 50 копеек за килограмм. Именно она была на всех прилавках и витринах Союза. Гораздо реже встречались «элитные» представители этой группы колбасных изделий. Внутри видов ливерных колбас существовали сорта. Изделия высшего сорта можно было приравнять по стоимости и вкусовым качествам к легендарной «Докторской» колбасе. В 60-х годах прошлого века в гастрономах СССР можно было застать такие виды ливерной колбасы: «Яичная» (только высшего сорта), «Вареная» (1 и 3 сорта), «Копченая» (1 сорта), «Обыкновенная» (1 сорта), «Ливерная» (3 сорта) и «Растительная» (3 сорта). Чем дальше от столицы — тем скромнее был выбор и отдаленная периферия, в основном, довольствовалась «Растительной» колбасой, дешевой и не слишком сытной.
Тем не менее любые ливерные колбасы пользовались у советских граждан спросом. Дело было даже не во вкусовых качествах, а в универсальности такой колбасы. Она имела консистенцию, похожую на паштет, поэтому ее можно было не только нарезать кольцами, но и просто намазывать на хлеб, добавлять в макароны «по-флотски» или просто жарить на сковороде, чтобы получить неприглядную, но очень вкусную массу с поджаристой корочкой снаружи и мягкой начинкой внутри. Впрочем, поджаривать получалось не каждую колбасу. «Яичная», высшего сорта, абсолютно не подходила для этих целей, но ее обычно и не использовали в таком виде, предпочитая поглощать в качестве холодной закуски в виде бутербродов. Секрет разных свойств «ливерки» заключался в ее составе, который мог существенно отличаться.
Из чего делали советскую ливерную колбасу
Само название колбасы объясняет то, из каких ингредиентов ее производят: это - вареные субпродукты с добавлением свинины, говядины, свиной щековины, муки и специй. Ну а чтобы фарш приобрел мажущуюся консистенцию, в него добавляли жир.
В зависимости от сорта колбасы ее могли делать из парных и охлажденных (очень редко), замороженных или соленых мясных продуктов. Ближе к середине 80-х на производство ливерки пускали и обычные колбасы, у которых в ближайшее время истекал срок годности (не просроченные, а просто те, которые сегодня-завтра придется убирать из реализации).
Субпродукты замачивали (печень, например, выдерживали в холодной воде около 2 часов, а соленое мясо - по 5-6 часов), а потом вываривали 2-3 часа (хрящи и жилки, которые тоже шли на изготовление колбасы, варили по 5 часов). В процессе варки получался крепкий бульон, который тоже шел на производство конечного продукта.
Как делали ливерные колбасы
Существовало два способа приготовления этой колбасы: холодный и горячий. При горячем методе ингредиенты после варки сразу же измельчали, добавляли к фаршу бульон и заполняли оболочки. Самым важным в этом процессе было недопущение охлаждения фарша ниже 50 градусов.
Полуфабрикаты погружали в горячую воду и варили около часа при температуре 70-80 градусов - внутри оболочки готовая колбаса должна была быть не холоднее 68 градусов.
Холодный способ приготовления подразумевал охлаждение сырья после предварительной варки до 0-2 градусов. Дальнейший процесс приготовления был таким же, как и при горячем способе, только колбасу нельзя было нагревать выше 10-15 градусов.