Хрустящая квашеная капуста
📌 Ингредиенты:
Квашеная капуста классическая на зиму
Капуста - 3 кг.
Морковь - 2 шт.
Соль крупная - 1,5-2 ст. л.
Сахар - 1 ч. л.
Перец черный горошком - 10-15 шт.
Лист лавровый - 6-7 шт.
приготовления
Удалить с капусты верхние листья. Мелко нашинковать капусту, а морковь натереть на крупной терке. Добавить в капусту соль и сахар и помять руками, чтобы она пустила сок. Затем добавить лавровый лист, перец и тертую морковь. Плотно выложить капусту в стерилизованную банку, чтобы выделялись много сока.
Банку наполовину прикрыть силиконовой крышкой и поставить на 2-3 дня в теплое место, например, на солнце или возле плиты. Под банку поставить миску. За это время капуста начнет кваситься и выделять много сока, который выльется из банки (для этого и нужны миски). Раз в день капусту протыкайте длинной шпажкой.
Когда вы будете довольны вкусом капусты, плотно закрутите банку и переставьте в погреб или холодильник для дальнейшего хранения. Такая капуста сразу готова к употреблению, но может простоять до зимы.
10 кг нашинкованой капусты, 400 г натёртой моркови, 200-250 г каменной соли- старый, классический рецепт квашеной капусты. Квасим в большой ёмкости, прикрыв капусту марлей. Сверху обязательно поставить гнёт. Капусту необходимо прокалывать деревянной палочкой несколько раз в день, что бы выпустить газ. Иначе капуста будет горчить. Сахар в процессе сквашивания не добавляют!!! По истечении 3х суток капусту можно кушать. И никакой воды.
Сквашивание происходит в результате молочнокислого брожения. Лактобактерии преобразуют содержащийся в капусте и моркови сахар в молочную кислоту, а та активизирует витамины и препятствует размножению гнилостных бактерий. При добавлении в нашинкованные овощи соль исполняет роль катализатора в реакции брожения. Она вызывает плазмолиз клеток и способствует усиленному выделению сока – образуется рассол, в котором размножаются лактобактерии и другие микроорганизмы.
При соблюдении технологии на второй день рассол должен полностью покрывать овощи. По мере его испарения количество бактерий увеличивается. Остатки соли и образуемая лактобактериями молочная кислота подавляют рост других патогенных микроорганизмов – в результате продукт не гниет, а консервируется. При недостатке соли образуется мало рассола — оставшаяся без него капуста засохнет или протухнет.
Даже у опытных хозяек иногда случаются казусы: продукт темнеет, приобретает неприятный запах и осклизлость. Это говорит о нарушении технологии приготовления, так как заквашивание – сложный химический процесс. Какие ошибки приводят к сбою и как избежать плачевных результатов?
Самые распространенные ошибки при квашении капусты:
1- Выбирают не подходящий для квашения сорт капусты
2- Не используют гнет или выбирают легкий гнет
3- Не выдерживают температурный режим и время брожения
4- Используют не подходящую для квашения посуду
5- Не выпускают газы из продукта в процессе заквашивания
6- Используют йодированная соль.