Домашняя колбаса из курицы без консервантов и нитритной соли.

Универсальный пошаговый рецепт.
Канал Дзен Кулинарные практики
Один из самых простых рецептов домашней колбасы. Без консервантов и добавок. Можно сделать в череве или коллагеновой оболочке. Используя пропорции этого рецепта можно делать домашнюю колбасу или #колбаски для жарки из индейки или из говядины и свинины. Домашнюю колбасу стоит приготовить самостоятельно хотя бы только потому, что вы будете знать из чего эта #колбаса сделана. Даже если это будет не домашняя, а промышленная курица/куриное филе из магазина. Ведь, помимо филе, в ней будут только соль-перец, чеснок и сливки.
Как приготовить куриную колбасу в домашних условиях
На 1,8 -2 кг куриной колбасы вам понадобится:
1 кг филе куриного бедра
800 г филе куриной грудки
40 г соли
200 мл сливок жирностью 10-20%
½ ст.л. сушеного чеснока (или 3-4 зубчика свежего)
½ ст.л. белого перца
черева или коллагеновая оболочка для колбасы
Пошаговый фото рецепт
1. Филе бедра прокрутить через мясорубку с решёткой 5-6 мм. Если бедро с кожей - кожу не снимать.
2. Грудку нарезать квадратами размером около 1х1 см
3. Прокрученное и нарезанное мясо складываем в одну кастрюлю и убираем в морозилку примерно на час или пока температура мяса не опустится до 4-8 градусов. Это - рабочая температура фарша. Следим, чтобы она не поднималась выше 8 градусов. Иначе колбаса будет сухая.
4. После достижения рабочей температуры высыпаем в мясо соль и специи и тщательно все перемешиваем. По времени примерно 5-6 минут. Череву или коллагеновую оболочку замачиваем согласно инструкции на упаковке. Снова убираем мясо в морозилку и ждем, чтобы температура опустилась до рабочей.
5. В холодный фарш выливаем ледяные сливки.
будет казаться, что сливок слишком много...
6. Во время замешивания следим, чтобы температура фарша не поднималась выше 8 градусов. Убираем в холодильник, чтобы фарш не грелся.
7. Для набивания колбасы используем колбасный шприц или вот такую насадку для мясорубки.
8. На насадку для колбасы или на колбасный шприц аккуратно нанизываем замоченную череву или коллаген. Сначала ждем, когда фарш слегка вылезет из насадки и только потом завязываем череву (или коллаген).
9. Набиваем колбасу. Во время набивки аккуратно придерживаем колбасу. Стараемся не набивать кишку очень плотно - оболочка может порваться, тогда придется или переделывать или перекручивать и делать колбаски.
Тонкая колбаса в череве...
10. Тонкой иголочкой проходимся по всей колбасе. Условно, на одну сторону колбаски должно прийтись 8-10 уколов иголкой. Особенное внимание уделяем пузырькам воздуха, которые могут появляться в колбасе. Их обязательно накалываем.
11. Готовую колбасу убираем в холодильник на сутки.
Часов через 12 переворачиваем на другую сторону.
12. Достаём колбасу из холодильника и оставляем при комнатной температуре 1-1,5 часа.
13. Запекаем в духовке при температуре 80°С в режиме верх/низ. Время зависит от оболочки и диаметра колбасы. Тонкая колбаса в череве готова обычно примерно через 3 - 3,5 часа.
14. Когда температура в колбасе достигла 68-70 градусов (для птицы) и 72 градусов (для мяса) - колбаса готова.
15. Тут же охлаждаем колбасу под очень холодной, ледяной проточной водой. Можно просто положить в воду со льдом. Ждем, пока колбаса полностью не остынет.
16. Остывшую колбасу заворачиваем в пергаментную бумагу и убираем в холодильник еще на 8-10 часов. Храним колбасу в пергаментной бумаге.
Свежая колбаса - невкусная. Ей нужно немного времени, чтобы "дозреть". Поэтому, наберитесь терпения и попробуйте её не раньше, чем через 8-10 часов.
Общие нюансыи правила
Не важно, из какого мяса у вас колбаса, важно соблюдать общие правила приготовления колбасы.
соблюдать температурный режим
учитывать пропорции мяса и жира: если для колбасы использовать бедра без кожи, она будет немного плотнее и постнее, чем колбаса, в которой курица с кожей
если используете свинину или говядину, то можно 50% соли заменить на нитритную. Она сохранит цвет колбасы и предохранит от ненужных микроорганизмов.
не набивать кишки очень плотно - будут рваться. И, напротив, поплотнее набивать коллагеновую оболочку. В обоих случаях при набивании, обязательно придерживать колбасу рукой. Это позволит регулировать плотность колбасы и поддерживать её, чтобы ничего не порвалось и не упало.
обязательно проколоть колбасу иголкой в нескольких местах. Это нужно, чтобы выпустить пузырьки воздуха из колбасы.
Если этого не сделать или сделать недостаточно - оболочку порвет во время приготовления.
хранить домашнюю колбасу лучше всего в холодильнике, завернутой в пергаментную. бумагу - так она не будет заветривать и дольше сохранит свою свежесть. У нас в пергаменте, в холодильнике колбаса лежит около 10 дней.
Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения и приятного аппетита!
#блюда_из_курицы #закуски