ЗАВТРАКИ.

ТОП 6 рецептов.
Обновляем меню свежими сочетаниями.
1).Яйцо-пашот по-турецки.
► Рецепт на 4 порции
► Ингредиенты:
Яйца - 8шт.
Зубчик чеснока - 1шт., очистить и раздавить
Греческий йогурт - 300г., густой
Сливочное масло без соли - 50г.
Хлопья чили перца - 1ч.л. или один мелко нарезанный перец чили
Оливковое масло extra virgin - 50мл.
Веточки укропа - 2шт., нарубить
Столовый уксус - 100мл.
Укроп - 1ст.л., нарезать на бруски 1 см.
Листья петрушки - 1ст.л., крупно нарубить
► Технология:
В блендере пробиваем йогурт с чесноком 10 секунд. Оставляем при комнатной температуре.
В сковороде растапливаем сливочное масло и готовим масло бер нуазет. Снимаем с огня, добавляем хлопья чили и аккуратно крутим сковороду, чтобы хлопья начали шипеть. Добавляем оливковое масло и мелко нарезанный укроп. Убираем в сторону в теплое место.
В большой кастрюле доводим до слабого кипения воду и добавляем уксус. Аккуратно вводим разбитые яйца, пошируем до готовности. Никогда не добавляйте соль, когда пошируете яйца, это приводит к тому, что яйца расслоятся в хлопья.
Для подачи распределяем чесночный йогурт по разогретым миска для подачи. Выкладываем по 2 пошированых яйца в каждую миску, поверх яиц выкладываем оставшийся йогурт. Посыпаем укропом и петрушкой, поверх поливаем смесью масел с чили. Подаем немедленно.
2).Тосты с яйцом-пашот, кимчхи и миндальным маслом.
► Рецепт на 2 порции
►Кимчхи:
Зубчик чеснока - 1шт., очистить и раздавить
Корень имбиря - 7см., очистить и натереть
Пальмовый сахар - 1ст.л., натереть
Паста Кочхуджан - 1ч.л.
Рисовый уксус - 2ст.л.
Морская соль - 1ч.л.
Пекинская капуста - 0,5шт., удалить сердцевину, мелко нарезать
Луковица фенхеля - 1шт., тонко нарезать
В чаше стационарного блендера смешиваем все ингредиенты, кроме овощей, и пробиваем в пасту. Добавляем пасту к овощам и тщательно перемешиваем, массажируя руками в перчатках, пока из овощей не начнет выделяться жидкость. Перекладываем всё в банку вместе с выделившейся жидкостью и закрываем, либо вакуумируем. Оставляем при комнатной температуре в течение 3-5 дней (в зависимости от температуры). Открывайте и закрывайте банку каждый день, чтобы выпустить накопившийся газ. Проверяем кимчхи на вкус спустя 3 дня. Храним в холодильнике, когда кимчхи дойдет до желаемого вкуса.
► Миндальное масло:
Хлопья миндаля - 100г., обжарить до очень темного цвета
Оливковое масло extra virgin - 3ст.л.
Морская соль - 0,5ч.л.
Смешиваем все ингредиенты в мощном блендере с небольшой чашей. Взбиваем до однородности.
► Подача:
Яйца - 4шт.
Белый винный уксус - 0,5ч.л.
Ломтики хлеба на закваске - 4шт.
Свежемолотый черный перец
Кинза, мелко нарубить
Щепотка соли
В большой кастрюле доводим воду до кипения и добавляем щепотку соли. Разбиваем яйца в отдельные миски и добавляем несколько капель уксуса в каждую миску с яйцом. Мешаем воду в кастрюле до образования водоворота и вливаем в центр него одно яйцо. Пошируем 3-4 минуты. Достаем яйцо-пашот шумовкой и оставляем в теплом месте. Повторяем процесс остальными яйцами.
Подпекаем ломтики хлеба до хрустящей корочки. Поверх выкладываем кимчхи и яйца. Щедро сбрызгиваем миндальным маслом, приправляем черным перцем и нарезанной кинзой.
3).Банановые оладьи с копчёной сметаной.
► Банановые оладьи:
Бананы перезревшие - 200г.
Мука - 150г.
Разрыхлитель - 1,5 ч.л.
Яйцо - 1шт.
Сахар - 2 ч.л.
Соль - 2 щепотки
Растительное масло – 30г.
Молоко - 150г.
Масло Нуазет - 50г.
В отдельную миску просеиваем муку, добавляем разрыхлитель и перемешиваем. В другой миске разминаем банан вилкой. Делать это блендером не советую, банан буквально превращается в жидкость, а нам нужна густая масса. Добавляем к банану яйцо, сахар, 2 щепотки соли и растительное масло, тщательно перемешиваем до объединения ингредиентов. Немного разогреваем молоко до 30С, добавляем в миску с бананом и перемешиваем. После уже вмешиваем муку и разрыхлитель.
Жарим оладьи на сковороде с добавлением очищенного масла (нуазет).
► Подача:
Копчёная сметана
Красная икра
Оладьи сворачиваем по типу тако. Подаем с копчёной сметаной и красной икрой.
4).Манная каша-мусс с айвой и соусом из морошки.
► Карамелизированный фундук:
Вода - 50г.
Мелкокристаллический сахар - 90г.
Фундук - 70г., очистить
В сотейнике доводим воду с сахаром до кипения, заливаем этим сиропом орехи и оставляем на 1 час. Разогреваем духовку до 160С. Выливаем сироп и выкладываем орехи на противень, выстланный силиконовым ковриком, запекаем до светло-карамельного цвета.
► Соус из морошки:
Морошка - 30г.
Сахар – по вкусу
В кипящую воду добавляем сахар и морошку. Пробиваем блендером, процеживаем и затягиваем соус.
► Запечённая айва:
Сахар
Сливочное масло
Айва - 60г.
Айву запекаем со сливочным маслом и сахаром, нарезаем кубиком.
► Манная каша-мусс:
Манная крупа - 40г.
Молоко - 120мл.
Сливки 35% - 120мл.
Ваниль - 0,3 стручка
Соль/сахар - 5г.
Масло сливочное - 30г.
Молоко и сливки прогреваем с ванилью, процеживаем и возвращаем в сотейник. Добавляем манную крупу, соль и сахар. Доводим до готовности и вмешиваем сливочное масло. Пробиваем блендером и оставляем остыть. Готовую массу заливаем в кремер, заправляем 2 баллончиками n2o.
На дно глубокой тарелки для подачи выкладываем соус из морошки, на него нарезанную айву и поверх отсаживаем мусс из манной каши. Украшаем карамелизованными орехами и ягодами морошки.
5).Брускетта с креветками, авокадо и яйцом пашот.
Автор: Тимур Абузяров
► Голландез:
Куриные желтки - 3шт.
Масло сливочное - 150г.
Уксус винный
Соль
Лук резанец - 1г.
Сливочное масло растапливаем. В полусферу выкладываем куриные желтки с солью и тонкой струйкой вливаем сливочное масло. Завариваем смесь на водяной бане около 3-5 мин. В конце доводим до вкуса уксусом и зеленью.
► Брускетта:
Яйцо куриное - 2шт.
Креветки сахалинские очищенные - 40г.
Авокадо - 25г.
Помидоры без кожи и семян - 25г.
Паприка копченная - 1г.
Майонез - 10г.
Сок лайма 2 г
Редис - 1г.
Соус голландский - 40г.
Хлеб чиабатта - 1шт.
Кинза - 1г.
Зелень на украшение
Хлеб обжариваем с двух сторон на гриле. Авокадо и помидоры нарезаем кубиком, заправляем майонезом, соком лайма, рубленой кинзой и доводим до вкуса солью.
Очищенные креветки бланшируем в подсоленной воде около 10-15 секунд. Яйца отвариваем обычным способом пашот – в подсоленной воде с белым винным уксусом, создав в закипевшей воде воронку – в течение 3-х минут.
Перед подачей на хлеб выкладываем заправленные овощи, затем креветки, затем яйца. Приправляем голландезом, паприкой и зеленью.
6).Сырники с адыгейским сыром в панировке из игл голубой ели и варенье из фейхоа.
► Рецепт на 1 порцию
► Сырники:
Сыр адыгейский – 200г.
Сыр козий домашний – 50г.
Сыр овечий – 20г.
Сливки 33% - 50мл.
Соль – 10г.
Перец чёрный молотый – 3г.
Паприка – 2г.
Яичный белок – 40г.
Все сыры пробиваем в блендере со сливками, приправляем солью, перцем и паприкой. Вводим взбитый в пену белок и аккуратно перемешиваем венчиком.
► Панировка:
Иглы голубой ели сушёные – 3г.
Сухари панировочные – 200г.
Хмели-сунели – 5г.
Мука из сердцевины пальмы “Вашингтония” – 3г.
Пробиваем в порошок иглы голубой ели, смешиваем с остальными ингредиентами.
► Подача:
Масло сливочное – 30г.
Варенье из фейхоа – 50г.
Формируем из сырной массы три сырника, обваливаем в панировке, обжариваем на сливочном масле до золотистой корочки. Подаём с вареньем из фейхоа.