В заправке эскабече, с майонезом халапеньо, имбирными черри, арбузом и дыней. Свежая палитра сложносоставных вкусов. Рецепт: На 4 порции Маринад Эскабече: Морковь – 80г. Шалот – 80г. Чеснок – 2г. Свежий имбирь – 17г. Цедра 2х лимонов Свежий тимьян и розмарин – по веточке каждого Семена кориандра – 4г. Горошины чёрного перца – 4-5шт. Сахар и соль – по 10г. Хлопья соли Maldon – 5г. Заправка для суши риса – 100мл. Шампанский уксус – 200мл. Вода – 600мл. Очищаем и произвольно нарезаем морковь, шалот, чеснок и имбирь, счищаем цедру с лимонов. Перекладываем всё в кастрюлю, туда же добавляем тимьян, розмарин, кориандр, горошины перца, сахар, соль и хлопья соли. Заливаем заправкой для суши, уксусом и водой. Ставим на огонь и доводим до кипения, снимаем, даём полностью остыть. Убираем маринад в холодильник на 4 недели настояться. Когда будет готов, процеживаем. Маринованные с имбирём томаты: Сахар – 50г. Шампанский уксус – 100г. Вода – 150г. Слайсы свежего имбиря – 2шт. Жёлтые томаты черри – 80г. В сотейнике смешиваем сахар, уксус, воду и слайсы имбиря, доводим до кипения. Снимаем с огня, даём остыть и убираем в холодильник. Черри бланшируем и сразу же перекладываем в ледяную воду, затем снимаем кожу. Маринуем черри минимум 12 часов в холодном маринаде. Майонез с халапеньо: Зелёный перец халапеньо – 30г., помыть, удалить семена и перегородки Соль – 7г. Соевый соус – 15г. Сок 1 лайма Белки – 45г. Масло виноградный косточек – 260мл. В стационарном блендере взбиваем вместе халапеньо, соль, соевый соус и сок лайма. Затем добавляем белки и продолжаем взбивать. Не выключая блендер, тонкой струйкой вливаем масло виноградных косточек, взбиваем до получения кремовой эмульсии. Убираем майонез в холодильник на 12 часов. Соус винегрет Эскабече: Маринад Эскабече – 200мл. Томатная вода – 100мл. Маринад с имбирём от томатов – 100мл. Листья лимонной вербены – 5г. Раствор ксантана – 40г. (15г ксантана на 1л. воды) Все ингредиенты пробиваем в блендере. Процеживаем через мелкозернистое сито и убираем в холодильник. Форель: Целое филе форели – 1шт. около 200г. Вода – 500мл. Соль – 5г. Удаляем все кости из филе, срезаем кожу и разрезаем на 2 половинки. Соль полностью растворяем в холодной воде, погружаем обе половинки в рассол на 5 минут, после промываем под проточной водой и просушиваем бумажными полотенцами. Выкладываем каждое филе по отдельности на пищевую плёнку и заворачиваем в рулеты. Концы плёнки на каждом рулете плотно закручиваем, образуя компактные цилиндры. Затем заворачиваем каждый рулет из форели в алюминиевую фольгу, плотно скрепляя концы. Готовим в су виде 7 минут при постоянной температуре 46С. Достаём, даём рулетам остыть. Перед подачей нарезаем каждый на 6 частей, подаём рулеты комнатной температуры. Подача: Подвяленные бланшированные томаты, нарезать дисками Шарики из дыни канталупа и арбуза Свежие мини черри красные и жёлтые Мексиканские маленькие огурцы пепкунос (похожи на мини арбузы), нарезать дисками Цветы и листья бархатцев оранжевых • В центр каждой из четырёх тарелок выкладываем по 2-3 кружочка подвяленных томатов, шарики дыни и арбуза, свежие жёлтые и красные томаты, маринованные с имбирём томаты и слайсы мексиканских огурцов. • Сверху располагаем по 3 кусочка рулета форели и отсаживаем шарики майонеза с халапеньо. • Поливаем всё соусом винегрет Эскабече и декорируем цветами и листьями бархатцев.
Готовить легко. Рецепты как у Мамы
Севиче из форели.
В заправке эскабече, с майонезом халапеньо, имбирными черри, арбузом и дыней.
Свежая палитра сложносоставных вкусов.
Рецепт:
На 4 порции
Маринад Эскабече:
Морковь – 80г.
Шалот – 80г.
Чеснок – 2г.
Свежий имбирь – 17г.
Цедра 2х лимонов
Свежий тимьян и розмарин – по веточке каждого
Семена кориандра – 4г.
Горошины чёрного перца – 4-5шт.
Сахар и соль – по 10г.
Хлопья соли Maldon – 5г.
Заправка для суши риса – 100мл.
Шампанский уксус – 200мл.
Вода – 600мл.
Очищаем и произвольно нарезаем морковь, шалот, чеснок и имбирь, счищаем цедру с лимонов. Перекладываем всё в кастрюлю, туда же добавляем тимьян, розмарин, кориандр, горошины перца, сахар, соль и хлопья соли. Заливаем заправкой для суши, уксусом и водой. Ставим на огонь и доводим до кипения, снимаем, даём полностью остыть. Убираем маринад в холодильник на 4 недели настояться. Когда будет готов, процеживаем.
Маринованные с имбирём томаты:
Сахар – 50г.
Шампанский уксус – 100г.
Вода – 150г.
Слайсы свежего имбиря – 2шт.
Жёлтые томаты черри – 80г.
В сотейнике смешиваем сахар, уксус, воду и слайсы имбиря, доводим до кипения. Снимаем с огня, даём остыть и убираем в холодильник. Черри бланшируем и сразу же перекладываем в ледяную воду, затем снимаем кожу. Маринуем черри минимум 12 часов в холодном маринаде.
Майонез с халапеньо:
Зелёный перец халапеньо – 30г., помыть, удалить семена и перегородки
Соль – 7г.
Соевый соус – 15г.
Сок 1 лайма
Белки – 45г.
Масло виноградный косточек – 260мл.
В стационарном блендере взбиваем вместе халапеньо, соль, соевый соус и сок лайма. Затем добавляем белки и продолжаем взбивать. Не выключая блендер, тонкой струйкой вливаем масло виноградных косточек, взбиваем до получения кремовой эмульсии. Убираем майонез в холодильник на 12 часов.
Соус винегрет Эскабече:
Маринад Эскабече – 200мл.
Томатная вода – 100мл.
Маринад с имбирём от томатов – 100мл.
Листья лимонной вербены – 5г.
Раствор ксантана – 40г. (15г ксантана на 1л. воды)
Все ингредиенты пробиваем в блендере. Процеживаем через мелкозернистое сито и убираем в холодильник.
Форель:
Целое филе форели – 1шт. около 200г.
Вода – 500мл.
Соль – 5г.
Удаляем все кости из филе, срезаем кожу и разрезаем на 2 половинки. Соль полностью растворяем в холодной воде, погружаем обе половинки в рассол на 5 минут, после промываем под проточной водой и просушиваем бумажными полотенцами.
Выкладываем каждое филе по отдельности на пищевую плёнку и заворачиваем в рулеты. Концы плёнки на каждом рулете плотно закручиваем, образуя компактные цилиндры. Затем заворачиваем каждый рулет из форели в алюминиевую фольгу, плотно скрепляя концы.
Готовим в су виде 7 минут при постоянной температуре 46С. Достаём, даём рулетам остыть. Перед подачей нарезаем каждый на 6 частей, подаём рулеты комнатной температуры.
Подача:
Подвяленные бланшированные томаты, нарезать дисками
Шарики из дыни канталупа и арбуза
Свежие мини черри красные и жёлтые
Мексиканские маленькие огурцы пепкунос (похожи на мини арбузы), нарезать дисками
Цветы и листья бархатцев оранжевых
• В центр каждой из четырёх тарелок выкладываем по 2-3 кружочка подвяленных томатов, шарики дыни и арбуза, свежие жёлтые и красные томаты, маринованные с имбирём томаты и слайсы мексиканских огурцов.
• Сверху располагаем по 3 кусочка рулета форели и отсаживаем шарики майонеза с халапеньо.
• Поливаем всё соусом винегрет Эскабече и декорируем цветами и листьями бархатцев.