На подушке из креветочного салата с мангольдом, эмульсией мускатного ореха, кальмаром и пюре из креветок. Рецепт: На 4тарталетки: ► Масло с водорослями: Масло виноградных косточек - 100г. Ламинария - 200г., мелко нарезать Ульва - 10г. Соль - по вкусу Мелкокристаллический сахар - по вкусу. Нагреваем масло в сотейнике до 60С. Добавляем ламинарию и снимаем с огня. Оставляем настаиваться в течение 1 часа. Переливаем масло с ламинарией в блендер, добавляем остальные ингредиенты и пробиваем на полной мощности в течение 5 минут. Процеживаем через марлю в миску и подвешиваем марлю с гущей над миской с маслом в холодильнике, оставляем стекать на ночь. На следующий день переливаем жидкость в пакет, вакуумируем и подвешиваем под углом в холодильнике на ночь. Таким образом вода отделится от масла и соберётся на дне в уголке пакета. Делаем небольшое отверстие и сливаем воду, оставляя только чистое зелёное масло. ► Масло с креветками: Головы креветок - 200г. Морковь - 50г., нарезать кубиком Белый лук - 50г., нарезать кубиком Стебель сельдерея - 50г., нарезать кубиком Зубчик чеснока - 1шт., тонко нарезать Семена кориандра - 5шт. Семена фенхеля - 5шт. Бадьян - 0,5шт. Белый перец горошком - 5шт. Веточки тимьяна - 4шт. Сливочное масло - 50г. Томатная паста - 15г. Масло виноградной косточки - 150г., плюс немного для жарки Соль - по вкусу. Разогреваем духовку до 180С. Выкладываем головы креветок на противень и запекаем в духовке в течение 10 минут. Разогреваем небольшое количество масла в сотейнике на среднем огне, добавляем овощи, приправляем солью и обжариваем. Добавляем пряности и тимьян, обжариваем до подрумянивания. Запеченные головы креветок выкладываем в сотейник к овощам и разбиваем ступкой, добавляем сливочное масло. Как только масло начнет пениться, уменьшаем огонь, добавляем томатную пасту и масло виноградной косточки, томим в течение 30 минут. Процеживаем масло через шинуа, проложенное марлей, в контейнер. ► Травяной рассол 10%: Вода - 1.6кг. Соль - 160г. Розмарин - 16г. Тимьян - 10г. Лавровые листья - 1.6г. Зубчик чеснока - 10г. Черный перец горошком - 3г. В большом сотейнике смешиваем воду с солью и доводим до кипения. Как только соль растворится, снимаем с огня и оставляем остыть до 40С. При этой температуре добавляем травы и пряности. Оставляем настояться и полностью остыть. После процеживаем через шинуа и храним в холодильнике до использования. ► Приготовление морского черта: Хвост морского черта – 4 стейка по 150г., без кожи Травяной рассол 10% - 1кг. Выкладываем стейки в контейнер и заливаем рассолом. Оставляем мариноваться в течение 20 минут, после хорошо промываем и обсушиваем на бумажном полотенце. ► Диски из стебля мангольда: Стебли мангольда - 2шт. Куриный бульон - 50г. Сок лимона - 5г. Соль - по вкусу. Разогреваем су вид до 98С. Отделяем белые стебли мангольда от листьев и сохраняем листья для салата. Белые стебли выкладываем в пакет в один ровный слой вместе с куриным бульоном, лимонным соком и солью. Вакуумируем и готовим в су виде в течение 20 минут до мягкости стеблей. Достаем пакет из су вида и охлаждаем в ледяной ванне. Достаем пласт стеблей из пакета, удаляем лишние волокна и с помощью кулинарного кольца 8см. вырезаем 4 диска, сохраняя обрезки для салата. (Чтобы понять, как выглядит, посмотрите на подложку под морским чёртом – вот это диск из стеблей). Зеленые листья бланшируем в сотейнике в подсоленной кипящей воде в течение 1 минуты. Сразу же охлаждаем в ледяной воде, после достаем и обсушиваем. ► Салат с мангольдом: Масло виноградной косточки - для жарки Шалот - 50г., нарезать кубиком Лук-порей - 50г., нарезать кубиком Шампиньоны - 50г., нарезать кубиком Очищенные коричневые креветки - 100г., нарезать кубиком Кальмар - 50г., нарезать кубиком Бланшированные листья и обрезки стебля мангольда Цедра лимона - по вкусу Мелко нарезанный майоран - по вкусу Свежемолотый мацис - по вкусу Свежемолотый мускатный орех - по вкусу Соль - по вкусу. Разогреваем небольшое количество масла виноградной косточки в сотейнике на среднем огне, добавляем овощи и шампиньоны, приправляем солью и обжариваем до мягкости без колера. Снимаем с огня, процеживаем и обсушиваем овощи на бумажном полотенце. Разогреваем небольшое количество масла в другом маленьком сотейнике на среднем огне, добавляем креветки с кальмаром, приправляем и обжариваем около 2 минут до потери прозрачности. Снимаем с огня и обсушиваем креветки с кальмаром на бумажном полотенце. Мелко нарезаем бланшированные зеленые листья мангольда вместе с обрезками стебля и смешиваем в миске вместе с остальными приготовленными ингредиентами. Перемешиваем, приправляем цедрой лимона, майораном, мацисом, мускатным орехом и солью по вкусу. ► Пюре из креветок: Сливочное масло - 10г. Масло с креветками - 20г. Очищенные коричневые креветки - 100г. Свежемолотый мацис - по вкусу Свежемолотый мускатный орех - по вкусу. Растапливаем сливочное масло в среднем сотейнике на сильном огне вместе с креветочным маслом и прогреваем, пока масло не станет коричневым. Добавляем креветки, уменьшаем огонь, обжариваем 3 минуты. Перекладываем всё в блендер и пробиваем на полной мощности в течение 1 минуты. Если текстура получилась слишком густой, добавляем небольшое количество воды и снова пробиваем до получения гладкого пюре. Приправляем молотым мацисом и мускатным орехом по вкусу. Переливаем в диспенсер. ► Соус к морскому черту: Молоко - 500г. Ломтики солодового хлеба на закваске - 100г. Бер нуазет - 250г. Сок лимона - 100г. Соль - по вкусу Запекаем ломтики хлеба до темно-коричневого цвета. Разогреваем молоко в сотейнике на среднем огне. Добавляем тосты в теплое молоко, снимаем с огня и оставляем настаиваться в течение 15 минут. Процеживаем жидкость через мелкозернистое шинуа в миску, добавляем бер нуазет в молоко вместе с лимонным соком и солью по вкусу. Пробиваем погружным блендером и приправляем по вкусу. ► Слайсы кальмара: Кальмар - 125г., очистить Промываем кальмара под проточной холодной водой и обсушиваем на бумажном полотенце. Делаем надрез сбоку тушки кальмара, чтобы получить плоский пласт. Кладем одну сторону кальмара поверх другой и замораживаем до застывания. Нарезаем замороженного кальмара на мандолине слайсами 2 мм. ► Эмульсия с мускатным орехом: Куриный бульон - 50г. Сливочное масло - 50г. Цедра лимона - по вкусу Свеженатёртый мускатный орех - по вкусу Соль - по вкусу. В маленьком сотейнике нагреваем куриный бульон на сильном огне, пока тот не уварится на половину. Снимаем с огня. Добавляем сливочное масло и пробиваем погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Добавляем цедру лимона, мускатный орех и соль по вкусу. ► Чипсы из хлеба на закваске: Солодовый хлеб на закваске - 0,5 буханки, заморозить Бер нуазет - 100г. Тимьян - 10г. Зубчики чеснока - 5г., тонко нарезать Соль - по вкусу. Разогреваем духовку до 180С. Нарезаем замороженный хлеб вдоль на слайсере на ломтики толщиной 2мм. Из ломтиков вырезаем с помощью металлического кольца диски диаметром 2.5см. Растапливаем бер нуазет в маленьком сотейнике, снимаем с огня и добавляем тимьян с чесноком. Оставляем настаиваться в течение 5 минут. Противень прокладываем пергаментом, смазываем ароматизированным бер нуазет, а сверху выкладываем диски хлеба. Приправляем солью, накрываем вторым пергаментом и ставим сверху второй противень. Запекаем в духовке между противнями в течение 5 минут до хрустящей текстуры. Храним чипсы в герметичном контейнере. ► Подача: Сливочное масло - для жарки Свежемолотый мускатный орех - по вкусу Масло виноградной косточки Коричневые креветки Портулак Листья настурции Листья морской оливы Морской фенхель Саликорния Соль - по вкусу. • Разогреваем антипригарную сковороду на средне-сильном огне с щедрой ложкой сливочного масла. Как только масло начнет пениться, добавляем порции морского черта и обжариваем, постоянно поливая сливочным маслом, до приготовления плоти и хрустящей корочки. Снимаем рыбу со сковороды и убираем в сторону отдохнуть в теплом месте. • Слегка прогреваем диски из стеблей мангольда в пароконвектомате, выкладываем их на противень и глазируем эмульсией из мускатного ореха. • Прогреваем коричневые креветки в креветочном масле в маленькой сковороде на слабом огне. В другой маленькой сковороде на слабом огне прогреваем салат с мангольдом в течение 2 минут, пока салат не прогреется. Обе сковороды снимаем с огня и приправляем креветки мускатным орехом. В третей маленькой сковороде на слабом огне аккуратно обжариваем слайсы кальмара в небольшом количестве масла виноградной косточки с щепоткой соли и убираем в сторону. • В центр каждой тарелки для подачи ставим кольцо диаметром 8см. На дно кольца выкладываем прогретый салат с мангольдом и распределяем равномерным слоем толщиной 5мм. Сверху выкладываем по глазированному диску стеблей мангольда и убираем кольцо. • Порции обжаренного морского черта кладем на противень, сверху отсаживаем несколько капель креветочного пюре, вставляем в пюре ребром чипсы из хлеба на закваске. Добавляем в промежутки обжаренные креветки и слайсы кальмара, сбрызгиваем креветочным маслом и украшаем травами. Выкладываем по порции морского черта поверх дисков стеблей мангольда. • Прогреваем молочный соус в сотейнике, пробиваем погружным блендером до получения пены. Оба масла из креветок и водорослей выливаем в соусник, добавляем соус и сверху выкладываем ложку пены. • Непосредственно перед подачей, наливаем соус вокруг морского черта.
Готовить легко. Рецепты как у Мамы
Хрустящий морской чёрт с креветками.
На подушке из креветочного салата с мангольдом, эмульсией мускатного ореха, кальмаром и пюре из креветок.
Рецепт:
На 4тарталетки:
► Масло с водорослями:
Масло виноградных косточек - 100г.
Ламинария - 200г., мелко нарезать
Ульва - 10г.
Соль - по вкусу
Мелкокристаллический сахар - по вкусу.
Нагреваем масло в сотейнике до 60С. Добавляем ламинарию и снимаем с огня. Оставляем настаиваться в течение 1 часа. Переливаем масло с ламинарией в блендер, добавляем остальные ингредиенты и пробиваем на полной мощности в течение 5 минут. Процеживаем через марлю в миску и подвешиваем марлю с гущей над миской с маслом в холодильнике, оставляем стекать на ночь.
На следующий день переливаем жидкость в пакет, вакуумируем и подвешиваем под углом в холодильнике на ночь. Таким образом вода отделится от масла и соберётся на дне в уголке пакета. Делаем небольшое отверстие и сливаем воду, оставляя только чистое зелёное масло.
► Масло с креветками:
Головы креветок - 200г.
Морковь - 50г., нарезать кубиком
Белый лук - 50г., нарезать кубиком
Стебель сельдерея - 50г., нарезать кубиком
Зубчик чеснока - 1шт., тонко нарезать
Семена кориандра - 5шт.
Семена фенхеля - 5шт.
Бадьян - 0,5шт.
Белый перец горошком - 5шт.
Веточки тимьяна - 4шт.
Сливочное масло - 50г.
Томатная паста - 15г.
Масло виноградной косточки - 150г., плюс немного для жарки
Соль - по вкусу.
Разогреваем духовку до 180С. Выкладываем головы креветок на противень и запекаем в духовке в течение 10 минут. Разогреваем небольшое количество масла в сотейнике на среднем огне, добавляем овощи, приправляем солью и обжариваем. Добавляем пряности и тимьян, обжариваем до подрумянивания. Запеченные головы креветок выкладываем в сотейник к овощам и разбиваем ступкой, добавляем сливочное масло. Как только масло начнет пениться, уменьшаем огонь, добавляем томатную пасту и масло виноградной косточки, томим в течение 30 минут. Процеживаем масло через шинуа, проложенное марлей, в контейнер.
► Травяной рассол 10%:
Вода - 1.6кг.
Соль - 160г.
Розмарин - 16г.
Тимьян - 10г.
Лавровые листья - 1.6г.
Зубчик чеснока - 10г.
Черный перец горошком - 3г.
В большом сотейнике смешиваем воду с солью и доводим до кипения. Как только соль растворится, снимаем с огня и оставляем остыть до 40С. При этой температуре добавляем травы и пряности. Оставляем настояться и полностью остыть. После процеживаем через шинуа и храним в холодильнике до использования.
► Приготовление морского черта:
Хвост морского черта – 4 стейка по 150г., без кожи
Травяной рассол 10% - 1кг.
Выкладываем стейки в контейнер и заливаем рассолом. Оставляем мариноваться в течение 20 минут, после хорошо промываем и обсушиваем на бумажном полотенце.
► Диски из стебля мангольда:
Стебли мангольда - 2шт.
Куриный бульон - 50г.
Сок лимона - 5г.
Соль - по вкусу.
Разогреваем су вид до 98С. Отделяем белые стебли мангольда от листьев и сохраняем листья для салата. Белые стебли выкладываем в пакет в один ровный слой вместе с куриным бульоном, лимонным соком и солью. Вакуумируем и готовим в су виде в течение 20 минут до мягкости стеблей. Достаем пакет из су вида и охлаждаем в ледяной ванне. Достаем пласт стеблей из пакета, удаляем лишние волокна и с помощью кулинарного кольца 8см. вырезаем 4 диска, сохраняя обрезки для салата. (Чтобы понять, как выглядит, посмотрите на подложку под морским чёртом – вот это диск из стеблей).
Зеленые листья бланшируем в сотейнике в подсоленной кипящей воде в течение 1 минуты. Сразу же охлаждаем в ледяной воде, после достаем и обсушиваем.
► Салат с мангольдом:
Масло виноградной косточки - для жарки
Шалот - 50г., нарезать кубиком
Лук-порей - 50г., нарезать кубиком
Шампиньоны - 50г., нарезать кубиком
Очищенные коричневые креветки - 100г., нарезать кубиком
Кальмар - 50г., нарезать кубиком
Бланшированные листья и обрезки стебля мангольда
Цедра лимона - по вкусу
Мелко нарезанный майоран - по вкусу
Свежемолотый мацис - по вкусу
Свежемолотый мускатный орех - по вкусу
Соль - по вкусу.
Разогреваем небольшое количество масла виноградной косточки в сотейнике на среднем огне, добавляем овощи и шампиньоны, приправляем солью и обжариваем до мягкости без колера. Снимаем с огня, процеживаем и обсушиваем овощи на бумажном полотенце.
Разогреваем небольшое количество масла в другом маленьком сотейнике на среднем огне, добавляем креветки с кальмаром, приправляем и обжариваем около 2 минут до потери прозрачности. Снимаем с огня и обсушиваем креветки с кальмаром на бумажном полотенце.
Мелко нарезаем бланшированные зеленые листья мангольда вместе с обрезками стебля и смешиваем в миске вместе с остальными приготовленными ингредиентами. Перемешиваем, приправляем цедрой лимона, майораном, мацисом, мускатным орехом и солью по вкусу.
► Пюре из креветок:
Сливочное масло - 10г.
Масло с креветками - 20г.
Очищенные коричневые креветки - 100г.
Свежемолотый мацис - по вкусу
Свежемолотый мускатный орех - по вкусу.
Растапливаем сливочное масло в среднем сотейнике на сильном огне вместе с креветочным маслом и прогреваем, пока масло не станет коричневым. Добавляем креветки, уменьшаем огонь, обжариваем 3 минуты. Перекладываем всё в блендер и пробиваем на полной мощности в течение 1 минуты. Если текстура получилась слишком густой, добавляем небольшое количество воды и снова пробиваем до получения гладкого пюре. Приправляем молотым мацисом и мускатным орехом по вкусу. Переливаем в диспенсер.
► Соус к морскому черту:
Молоко - 500г.
Ломтики солодового хлеба на закваске - 100г.
Бер нуазет - 250г.
Сок лимона - 100г.
Соль - по вкусу
Запекаем ломтики хлеба до темно-коричневого цвета. Разогреваем молоко в сотейнике на среднем огне. Добавляем тосты в теплое молоко, снимаем с огня и оставляем настаиваться в течение 15 минут. Процеживаем жидкость через мелкозернистое шинуа в миску, добавляем бер нуазет в молоко вместе с лимонным соком и солью по вкусу. Пробиваем погружным блендером и приправляем по вкусу.
► Слайсы кальмара:
Кальмар - 125г., очистить
Промываем кальмара под проточной холодной водой и обсушиваем на бумажном полотенце. Делаем надрез сбоку тушки кальмара, чтобы получить плоский пласт. Кладем одну сторону кальмара поверх другой и замораживаем до застывания. Нарезаем замороженного кальмара на мандолине слайсами 2 мм.
► Эмульсия с мускатным орехом:
Куриный бульон - 50г.
Сливочное масло - 50г.
Цедра лимона - по вкусу
Свеженатёртый мускатный орех - по вкусу
Соль - по вкусу.
В маленьком сотейнике нагреваем куриный бульон на сильном огне, пока тот не уварится на половину. Снимаем с огня. Добавляем сливочное масло и пробиваем погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Добавляем цедру лимона, мускатный орех и соль по вкусу.
► Чипсы из хлеба на закваске:
Солодовый хлеб на закваске - 0,5 буханки, заморозить
Бер нуазет - 100г.
Тимьян - 10г.
Зубчики чеснока - 5г., тонко нарезать
Соль - по вкусу.
Разогреваем духовку до 180С. Нарезаем замороженный хлеб вдоль на слайсере на ломтики толщиной 2мм. Из ломтиков вырезаем с помощью металлического кольца диски диаметром 2.5см. Растапливаем бер нуазет в маленьком сотейнике, снимаем с огня и добавляем тимьян с чесноком. Оставляем настаиваться в течение 5 минут.
Противень прокладываем пергаментом, смазываем ароматизированным бер нуазет, а сверху выкладываем диски хлеба. Приправляем солью, накрываем вторым пергаментом и ставим сверху второй противень. Запекаем в духовке между противнями в течение 5 минут до хрустящей текстуры. Храним чипсы в герметичном контейнере.
► Подача:
Сливочное масло - для жарки
Свежемолотый мускатный орех - по вкусу
Масло виноградной косточки
Коричневые креветки
Портулак
Листья настурции
Листья морской оливы
Морской фенхель
Саликорния
Соль - по вкусу.
• Разогреваем антипригарную сковороду на средне-сильном огне с щедрой ложкой сливочного масла. Как только масло начнет пениться, добавляем порции морского черта и обжариваем, постоянно поливая сливочным маслом, до приготовления плоти и хрустящей корочки. Снимаем рыбу со сковороды и убираем в сторону отдохнуть в теплом месте.
• Слегка прогреваем диски из стеблей мангольда в пароконвектомате, выкладываем их на противень и глазируем эмульсией из мускатного ореха.
• Прогреваем коричневые креветки в креветочном масле в маленькой сковороде на слабом огне. В другой маленькой сковороде на слабом огне прогреваем салат с мангольдом в течение 2 минут, пока салат не прогреется. Обе сковороды снимаем с огня и приправляем креветки мускатным орехом. В третей маленькой сковороде на слабом огне аккуратно обжариваем слайсы кальмара в небольшом количестве масла виноградной косточки с щепоткой соли и убираем в сторону.
• В центр каждой тарелки для подачи ставим кольцо диаметром 8см. На дно кольца выкладываем прогретый салат с мангольдом и распределяем равномерным слоем толщиной 5мм. Сверху выкладываем по глазированному диску стеблей мангольда и убираем кольцо.
• Порции обжаренного морского черта кладем на противень, сверху отсаживаем несколько капель креветочного пюре, вставляем в пюре ребром чипсы из хлеба на закваске. Добавляем в промежутки обжаренные креветки и слайсы кальмара, сбрызгиваем креветочным маслом и украшаем травами. Выкладываем по порции морского черта поверх дисков стеблей мангольда.
• Прогреваем молочный соус в сотейнике, пробиваем погружным блендером до получения пены. Оба масла из креветок и водорослей выливаем в соусник, добавляем соус и сверху выкладываем ложку пены.
• Непосредственно перед подачей, наливаем соус вокруг морского черта.