Что приготовить из квашеной капусты: рецепты супа, штруделя и солянки с грибами

Давно доказано, что квашеная капуста благотворно влияет на обмен веществ, повышает иммунитет, укрепляет нервную систему и помогает бороться со стрессами и бессонницей. В старину квашение капусты называли «делом дюже мудреным», браться за которое в плохом настроении запрещалось: «Квашенка веселых жалует. Нос повесив, за кочан не хватайся — будет закуска без хруста, без души да с горечью». Заготавливать «барыню» полагалось не раньше Сергиева дня (8 октября). Накануне деревянные бочки долго чистили и отпаривали, а потом выставляли на крыльцо, чтобы «дух прежний прогнать и стенки омолодить».
Дно бочек устилали капустными листьями, а уж потом закладывали нарезанные и размятые с солью капусту и морковь и различные добавки «для пущей кислинки» — клюкву, бруснику, яблоки или сливы. Потом содержимое бочки накрывали капустными листьями и чистой тканью, придавливали гнетом, а сверху обязательно клали осиновую ветку, чтобы «нечисть пальцем в харчи не тыкала».
Впрочем, те времена давно ушли в прошлое — сегодня квасят «барыню» уже не в бочках, а в эмалированных кастрюлях или ведрах. Да и новых рецептов квашения появилось видимо-невидимо. Для ускорения процесса капусту зачастую заливают горячим маринадом или уксусом, а для придания оригинального вкуса добавляют в заготовку перец, тмин, гвоздику, репчатый лук, душистые травы или маслины.
Однако не забыты и старинные рекомендации, предписывающие белокочанную капусту мелко шинковать, добавлять тертую морковь и соль и тщательно разминать смесь. Затем заготовку укладывают в кастрюлю под гнет, под тяжестью которого капуста постепенно оседает и начинает выделять сок. Этот сок богат углеводами — из них и образуется натуральный консервант. Когда рассол покроется пеной, необходимо сразу же снять гнет и деревянной спицей проткнуть слои капусты в нескольких местах — тогда образованные при брожении газы выйдут наружу, избавив заготовку от горчинки и неприятного запаха.
Обычно квашенка созревает в рассоле не менее недели при комнатной температуре (важно, чтобы сок обязательно покрывал капусту целиком, иначе верхушка покроется плесенью). Емкость с готовой капустой хранят в холодильнике или погребе. Из «барыни» можно приготовить немало вкусных блюд – отменные кислые щи, солянку, витаминные салаты, начинки для пирогов или гарниры к мясным и рыбным блюдам. А любителям бодрящих напитков наверняка придется по вкусу освежающий микс, приготовленный из капустного рассола, томатного сока, лимонного сока и сахара.
Рецепты: http://7days.ru/lifestyle/food/chto-prigotovit-iz-kvashenoy-kapusty-retsepty-supa-shtrudelya-i-solyanki-s-gribami.htm