Каперсник.

Полезные
свойства каперсов,
рецепты.
Каперсник. Полезные
свойства каперсов,
рецепты.
Где растут каперсы?
Каперсы – это
нераскрывшиеся бутоны
цветов (Capparis spinosa).
Считается, что родина
каперсов Средиземное
море и Центральная
Азия. Существует также
теория, согласно
которой слово „каперс”
происходит от
греческого названия
острова Кипр (Кипрос),
где эти растения
произрастают в
изобилии. Некоторые
виды каперсников
растут на Кавказе и на
Крымские скалах. Эти
колючие растения
невероятно устойчивы:
легко переносят жару и
соленый морской бриз,
способны расти
практически даже на
голых камнях.
Каперсник можно
увидеть даже на
знаменитой Стене
плача, где он растет,
выводя свои корни в
трещинах каменных
плит и опуская побеги
на несколько метров
вниз.
История каперсов
Первое письменное
упоминание о
каперснике относится
примерно к 2700 году
до нашей эры. Плоды
каперсника
упоминаются и в одном
из самых древних
памятников литературы
- „Эпос о Гильгамеше”.
Целебные свойства
каперсов
В древние времена все
его части
использовались, как
ароматная пряность и
лекарство. Отвар из
цветов каперсника
использовался для
быстрого заживления
ран, для укрепления
мышц сердца; отвар из
его корней является
отличным
обезболивающим
средством; его плоды
эффективны при
зубной боли и
заболеваний
щитовидной железы;
отвар из коры
каперсника применяется
при неврозах; масло из
семян каперсника
используется для
массажа. Современная
медицина признает, что
свежие части из куста
каперсника обладают
антисептическим и
обезболивающим
свойством. Несколько
каперсов до еды
значительно
пробуждают аппетит.
Химический состав
каперсов
Как и все растения,
каперсник богат
витаминами группы В,
клетчаткой,
органическими
кислотами. Листья его
содержат около 25%
белков и 3% жира; его
плоды богаты
витамином С и йодом; в
его семенах содержится
до 36% масла.
Отсутствие термической
обработки, сохраняет
все полезные вещества
каперсов и изначальный
их внешний вид.
Применение каперсов в
кулинарии
Каперсник упомянут в
наиболее древней
кулинарной книги I в.
н.э, которая дошла до
нас. Свежие почки
каперсника имеют
приятный слегка
горьковатый вкус,
который исчезает после
долгой термической
обработки. Солёные и
маринованные каперсы
имеют пряный, терпкий,
кисловатый, слегка
горчичный вкус и
придают приятный
аромат и вкус пище.
Кухни разных народов
включают солёные и
маринованные каперсы
в рыбных и мясных
блюдах, чтобы придать
им остроту. В некотором
смысле, каперсы
усиливают вкус блюда.
Каперсы являются
составной частью
многих
средиземноморских
соусов и маринадов.
Эфирное масло из семян
каперсов используется в
салатах, листьями
каперсника можно
украсить салат.
Каперсы – как
деликатес.
В местах, где растут
дикие каперсники, их
готовят по старым
семейным рецептам. Это
очень долгий и
трудоемкий процесс,
напоминает чем-то
обработку оливок: почки
каперсника собирают
вручную рано утром,
сортируют с помощью
сита, сушат на солнце,
солят или маринуют,
следуя древним
рецептам. Например,
маринуют в слегка
подсоленной кипяченой
воде и держат их в
данном растворе с солью
и уксусом, затем
несколько раз меняют
маринад, так же
добавляют в эту смесь
оливковое масло и соль.
Требуется три месяца,
чтобы каперсы хорошо
промариновались в
данном маринаде и
приобрели темно-
зеленый цвет и
мягкость. Для посолки
каперсов без маринада,
их ложат в стеклянные
банки, посыпают их с
солью, после чего они
пускают сок, данные
банки закрывают, после
чего они хранятся
годами.
В Испании, Италии,
Франции и Северной
Африке, вывели свои
сорта каперсников. На
итальянском острове
Пантеллерия растут свои
собственные
каперсники. А
каперсники на
греческом острове
Санторини считаются
самыми лучшими на
вкус, благодаря
высокому содержанию
вулканической золы в
почве. Лучшие каперсы
по доходности
конкурируют с
виноградом, тем более,
что потери при
выращивании
каперсников гораздо
меньше, а с одного куста
за сезон собирают около
3 кг почек. Самыми
ценными каперсами
считаются каперсы –
плотные, мелкие, под 1
см в длину. Плоды
каперсника сладкие и
сочные, напоминают по
вкусу арбуз. Они, как
правило, едятся
свежими или из них
варят варенье. Древние
греки сушили плоды
каперсника, чтобы
использовать их для
сладких блюд. В
соленом маринаде вкус
и аромат плодов
каперсника иногда
бывает слишком острым.
Но во Франции и Англии
и им находят
применение. Молодые
побеги и листья
каперсника могут быть
использованы в салатах.
В местах, где растут
каперсники, существует
даже разновидность
каперсного мёда.
Для сохранения
специфического вкуса и
аромата следует
добавлять каперсы в
конце варки. Если вы
добавляете их в супы, в
этом случае вам не
нужно использовать
соль. Перед
употреблением
рекомендуется каперсы
замочить в воде, чтобы
убрать с них лишнюю
соль. Маринованные
каперсы должны
храниться в маринаде, и
вытаскиваться из него
непосредственно перед
употреблением. В этом
случае они могут
оставаться в
холодильнике до 9
месяцев. Солёные сухие
каперсы, могут
храниться при
комнатной температуре
полгода.
С чем сочетаются
каперсы?
Вот несколько
проверенных временем
комбинаций:
с оливковым маслом и
сливочным маслом
с майонезом
с бараниной и телятиной
с курицей
с морепродуктами
с соленой и копченой
рыбой, сельдью
с солеными огурцами
с луком
с оливками
с помидорами,
болгарским перцем
с сельдереем
с сыром моцарелла, с
сыром фета, и другими
сырами
с яйцами
с эстрагоном,
петрушкой, укропом
Собирая дикие
каперсы, или
выращивая их в саду
для кулинарных целей,
убедитесь, что это
бутоны растения
Capparis spinosa.
Существуют ядовитые
растения с бутонами,
которые очень похожи
на каперсник –
например, Euphorbia
lathyris.
Какие существуют
рецепты с каперсами?
ВЬЕТНАМСКИЙ САЛАТ С
КАПЕРСАМИ.
Продукты на 4 порции:
100 г риса
100 г фисташек
1 апельсин
50 г каперсов
оливковое масло
листья свежей мяты
базилик-по вкусу
Рис варят в небольшом
количестве воды, чтобы
рис не слипся. Апельсин
тщательно промывают,
кору его натирают, а из
мякоти выжимают сок.
Зелень и специи
разрывают и добавляют
руками. Каперсы мелко
нарезают. Все
смешивают и заливают
соусом с апельсиновым
соком и оливковым
маслом.
СОУС ДЛЯ СПАГЕТТИ С
КАПЕРСАМИ.
Продукты на 1 порцию:
1 красный сладкий
перец
1 ст.л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
1 ст.л. нарезанных
каперсов
1 столовая ложка
нарезанного базилика
Перец нарезают
полосками, обжаривают
в горячем оливковом
масле, добавляют соль и
чеснок. Затем
добавляют каперсы и
базилик. Соус следует
подавать с лапшой или
рыбными блюдами.
ТОМАТНЫЙ СОУС С
КАПЕРСАМИ.
Продукты на 1 порцию:
4-5 помидоров
2-3 зубчика чеснока
1 ст.л. каперсов
кориандр
оливковое масло-по
вкусу
Томатный сок из свежих
помидоров смешивают с
солью, чесноком и
мелко нарезанными
каперсами. Посыпают
кориандром и
завершают блюдо
оливковым маслом. Соус
хорошо подходит для
спагетти.
СОУС ТАРТАР С
КАПЕРСАМИ.
Продукты для 10
порций:
500 г майонеза
500 г сметаны
80-100 г каперсов
150-200 г солёных
огурчик
4 вареных желтка
пучок свежего укропа
Каперсы вместе с
огурчиками следует
мелко нарезать. В
блендере взбивают
сливки, майонез,
яичные желтки и
половину каперсов. В
готовый соус добавляют
другие каперсы и
огурчики и укроп. Все
перемешивают.
Ещё статьи